Bartender - nghề lãng tử
Đùng một cái tôi muốn làm Bartender. Lý do thì đơn giản: chỉ là thích ánh nhìn ngưỡng mộ, những cú liếc sắc tựa dao cau của các cô gái dành cho anh chàng đang lắc lư như nhập đồng đằng sau quầy bar.
Chàng bartender vờ như không thấy, mặt cũng không hồ hởi như Tom Cruiser vai Brian Flanagan trong phim Cocktail*.
Hút sự sôi động từ đám đông, trong nhịp điệu cảm xúc riêng mình, chàng như một nghệ sỹ tung hứng, xoa, vỗ, rót, lắc, khuấy, đốt… điệu nghệ, nhịp theo DJ cùng tiếng reo phấn khích của mọi người.
Chẳng màng đến những ánh nhìn xung quanh, động tác vẫn như trong một nghi thức của một bộ lạc hoang dã, chàng đặt ly cocktail vừa pha, nhìn thẳng vào mắt vị khách đang chờ đợi - và cuối cùng - khẽ mỉm cười.
Cô nàng đang mải mê như uống từng động tác điệu nghệ của chàng bartender chợt choàng tỉnh.
Thưởng thức một ly cocktail không chỉ ở màu sắc, hương vị mà còn ở màn biểu diễn pha cocktail.
Như một người muốn tầm sư học đạo, tôi quyết tâm “lên núi” tìm đến những “môn phái” tiếng tăm lẫy lừng dù biết rằng cơ hội vượt qua thử thách để được thu nhận là rất nhỏ.
Các kỹ năng cơ bản để làm một ly cocktail là xay (Frozen Margarita), nghiền (Absolut Provence), lọc (Mojito), khuấy (Dry Martini), lắc(Pina Colada), vỗ (Passion fruit Mojito), đổ trực tiếp (Long Island Tea), đổ phân tầng (Rainbow), đốt (B52)… Nhìn chung đây là các thao tác đơn giản không có gì khó ngoại trừ việc phải làm sao cho thật diệu nghệ, điều đòi hỏi cả năng khiếu lẫn khổ luyện mà các tai nạn đỏ vỡ bị bỏng, đứt tay là chuyện không thể tránh khỏi.
Bartender anh là ai?
“Đồ uống cũng có linh hồn, bạn thành công chỉ khi có thể thổi được hồn vào “tác phẩm” của mình. Mỗi khi chuẩn bị một ly cocktail khác nhau lại như bộc lộ một cung bậc cảm xúc mới - thú vị lắm” anh Hoàng Hà “sư phụ” của tôi nói.
Thật tình cờ, Anh Hà cũng từng đi nghĩa vụ (giống hệt anh chàng Brian Flanagan trong phim Cocktail, vốn cũng là một quân nhân xuất ngũ). Thời gian trong quân ngũ, anh Hà làm giảng viên trường Kỹ thuật pháo binh, đã có ba năm liền đạt danh hiệu giáo viên dạy giỏi cấp binh chủng. Ra quân đã có thời gian làm nghề lái máy xúc, không hợp, quay lại đi học nghề Du lịch khách sạn. Anh là sinh viên khóa một khoa Du lịch Viện đại học mở Hà Nội “Giáo trình của tây, giảng viên hồi ấy phần lớn cũng là người nước ngoài, mình học rất sướng” anh hào hứng chia sẻ. Giờ anh đã lên sếp hiện đang làm Banquet Manager ở khách sạn Sheraton, chỉ thi thoảng mới tập huấn cho nhân viên. Số tôi thật đỏ khi được anh nhận làm đệ tử.
Môi trường làm việc tại các khách sạn năm sao có những quy chuẩn khắt khe và không có ngoại lệ cho bất cứ ai. Tôi lại phải học cấp tốc trong thời gian chỉ một tuần nên càng phải nỗ lực. Ngay cả việc đứng suốt tám tiếng cũng đã là một thử thách.
Không phải ngẫu nhiên mà bộ phim nổi tiếng từ năm 1988 làm say lòng biết bao thế hệ đã xây dựng hình ảnh một bartender chuẩn là người được rèn luyện trong quân ngũ. Không như mọi người nghĩ, bartender là một nghệ sỹ dũng mãnh nhưng không bừa bãi mà hết sức có kỷ luật. Anh ta là người có ý chí, có đầu óc sáng tạo song luôn luôn tuân thủ chính xác các bước trong công việc.
Thân thủ cũng phải rèn luyện thường xuyên sao cho phản xạ vừa khéo léo vừa hết sức linh hoạt có thể nhắm mắt cũng với được những dụng cụ cần thiết hay có thể biểu diễn những màn chộp bắt ngoạn mục hay như xiếc, nhanh như gió.
Câu chuyện những chiếc ly
Tuyệt chiêu của sư phụ Hà đó là những loại cocktail “đảm bảo có thể cưa đổ bất kỳ cô gái nào” nghe đã muốn học tuy nhiên đó sẽ là một chủ đề cho một bài báo khác về đồ uống. Lần này tôi đặc biệt chú tâm vào các loại ly cốc và các phương pháp sử dụng chúng đầy ngẫu hứng và sáng tạo ở Nutz.
“Chương” đầu tiên là rửa ly cốc. Khi lau, nếu khăn rộng 60 x 60 cm thì có thể dùng một khăn, nếu khăn nhỏ thì sẽ phải dùng hai khăn. Hai tay hai chiếc khăn lau đồng thời trên dưới, trong ngoài, nhất thiết không được để chạm tay sẽ lưu lại dấu vân tay trên bề mặt thủy tinh. Ly cốc lau xong úp gọn gàng ngay hàng thẳng lối trên những tấm khăn trắng như duyệt binh. Bài học này đồng thời giúp nhận biết và phân biệt công năng của các loại cốc dùng phục vụ các đồ uống khác nhau, các loại rượu mạnh, rượu mùi, sirô dùng trong pha chế (xuất sứ từ đâu làm bằng loại nguyên liệu gì, tính chất ra sao, để pha cocktail nào). Dọn về sinh (khu vực quầy bar) cũng là công việc của một bartender.
Cũng phải đến buổi lau chùi thứ hai tôi mới có thể nhớ hết tên gọi và những kiến thức sơ đẳng về các dạng ly, dùng phục vụ những loại cocktail gì, tại sao và có thể thay thế ly có hình dáng khác được không từ Highball, Old fashion, Martini, Cordial, Cosmopolitan, Margarita/Saucer, Chimney /Zombie, Shot, Shooter, Rocks, Sherry, Swirl, Pontarlier Reservoir, Brandy, Champagne flute, Poco, Collins, Hurricane, Teardrop đến Iced Tea Glass…
Mà mỗi kiểu ly lại có vài biến thể khác nhau.
Flaming Lamborghini: Mỗi chiếc ly đều là một tác phẩm thiết kế nghệ thuật và bartender có thể dùng nhiều loại ly khác nhau xếp thành đài cho một loại cocktail.
Học cách sáng tạo đồ uống
Đỉnh cao của nghề là khi có thể tự mình sáng tạo ra những loại cocktail mới với hy vọng ngày nào đó loại cocktail mình tạo ra sẽ trở thành kinh điển.
Tạm biệt sư phụ Hoàng Hà đích đến lần này của tôi là Summit Lounge, khách sạn Sofitel Plaza để học về các loại đồ uống mang phong cách Pháp.
Đương nhiên, nghi thức nhập môn cũng là việc lau bụi các chai rượu dù nhìn chúng vẫn sáng bóng chẳng vương chút bụi trần. Nhận biết, sắp xếp các chai rượu và nhớ vị trí của chúng là điều quan trọng để việc pha chế thuận tiện.
Vì đã có cơ bản, tôi hòa nhập với mọi người và công việc khá nhanh. Summit Lounge trên tầng 20 củ khách sạn là nơi có quang cảnh tuyệt đẹp. Từ đây có thể phóng tầm mắt nhìn ra sông Hồng, hồ Tây hồ Trúc Bạch. Ngày thứ hai tôi đến sớm hơn một chút để tranh thủ thả hồn với thiên nhiên lấy thêm sinh lực, năng lượng chuẩn bị cho một tối làm việc luôn chân luôn tay đến căng cứng các cơ.
Có lẽ chạng vạng hoàng hôn là thời khắc tuyệt đẹp nhất để buông lỏng mình thư giãn. Những tia nắng cuối chiều ngả dần sang sắc tím đỏ trên hồ Tây, khí trời dịu xuống nhường chỗ cho những cơn gió nhẹ mơn man. Con người như bay lên, bỏ lại bên dưới nhịp sống vội vã đắm chìm vào không gian bao la trước mặt.
Tôi tiếp tục kiểm đồ theo danh sách xem thứ gì còn, thứ gì cần bổ sung (một lần nữa ghi nhận lại những thông tin hôm trước thu nhập) sau đó chuẩn bị thực phẩm, thái sẵn một số các loại trái cây củ quả dùng để pha cocktail và dùng để trang trí. Nếu như các bar khác, đồ uống gần như rất ít thay đổi, chủ yếu là các loại mixer (rượu mạnh pha cùng soft drink như soda, tonic hay coke) thì Summit Lounge đúng là khu vườn treo cocktail nơi bạn có thể thoải mái “hái” hoa gừng, chanh, xả, quýt, bạc hà, húng chó, hương thảo, hay bẻ quế để cho vào cocktail tùy hứng.
Mang hơi thở của xu hướng pha chế đang thịnh hành trên thế giới loại cocktail Absolut Provence thỏa mãn không chỉ thú tò mò thôi thúc của những người ưa phá cách mà cả những vị giác tinh tế nhất.
Cocktail ẩm thực đang là mốt. Sự hòa quyện giữa hương vị nồng nàn của rượu và xúc cảm tươi mới của những nguyên liệu tự nhiên như trái cây nhiêth đới: xoài, chanh leo, cam, dứa, rau thơm hay sốt hoa quả tươi (vốn chỉ dùng để nấu nướng trước đây) tạo nên những ly cocktail đầy hương vị vượt qua những khuôn khổ pha chế truyền thống. Anh Trung Nguyễn - sư phụ mới thử thách tôi bằng một ly cốc tai có màu vàng ánh xanh lá, đựng trong ly Poco (thường phục vụ Pina Colada có rum cốt dừa và dứa) trên phủ một lớp kem tươi bồng bềnh như những đám mây nói Hãy thử và cho tôi biết trong này có gì. Tôi uống thử, cảm giác thật hứng khởi, vị tươi mát của lá bạc hà, chua của chanh cốm, những bọt khí CO2 làm lưỡi tê tê… hoàn toàn chẳng giống Pina Colada. Chắc chắn có sô đa, vị giống Mojito nhiều hơn, song lại có mùi thơm ngọt ngào của passion fruit. Tôi nhấp một ngụm nữa rôi liệt kê: chanh leo, lá bạc hà, chanh tươi, xi rô đường. Anh Trung cười Không tồi, chính xác là kem bọt chanh leo. Thì ra là vậy, một loại cocktail mới có thể là một biến thể của cocktail kinh điển. Anh dạy tôi cách làm kem bọt chanh leo. Chúng tôi cùng đập trứng hớt lấy lòng trắng để đánh bọt bông, một ông khách cười hỏi các cậu chuẩn bị breakfast à? Không một loại cocktail mới, nếu muốn thử xin ông chờ một lát anh Trung đáp lời. Khác với phục vụ ở quán ăn sang trọng gần như hạn chế tối đa việc trò chuyện với khách, một bartender giỏi đồng thời cũng là một người giỏi giao tiếp, có thể chat với khách và đọc được tâm trạng, sở thích của khách để đưa ra những ly cocktail có hương vị phù hợp với tâm trạng của từng vị khách khiến họ nhớ mãi. “Cũng là một công thức chung nhưng một bartender giỏi phải biết gia giảm bởi con người đâu phải ai cũng có khẩu vị giống nhau, phụ nữ thường thích ngọt hơn một chút, những người sành thì muốn mạnh, nếu cần chính xác thì robot làm còn tốt hơn” anh Trung nói.
Khi đã nắm vững những yếu tố, phương pháp làm, hiểu về mùi vị tính chất của các loại rượu thì có thể sáng tạo một loại cocktail mới. Lời khuyên của tôi hay chính xác hơn là điều tôi học được là hãy thoải mái sáng tạo và thử nghiệm nhưng ơhair biết tuân thủ một số kinh nghiệm truyền đời như rượu trắng kết hợp rất tốt với rượu có màu sáng, whisky thì không thể pha cùng vodka hay cognac trong khi lại có thể kết hợp các loại rum trắng và nâu cùng vodka. Một ly cocktail ngon phải có hương vị hài hòa và có sự cân bằng âm dương, nóng lạnh, ngọt đắng. Nếu phải chuẩn bị cùng lúc nhiều đồ uống khác nhau có quy trình pha chế khác nhau phải biết phân bổ công việc để khi hoàn thành các ly đều đạt độ chuẩn chứ không làm tuần tự từng loại một (để lâu thì bọt sẽ xẹp, đá chảy gây loãng hoặc mất lạnh).
Làm việc tại Summit Lounge, hay Nutz còn có cái khoái khác đó là bạn có cơ hội gần hơn với những nữ DJ xinh đẹp như Eve Carey – DJ ăn khách đầu bảng của Anh Quốc hay Lou Lou gương mặt sáng giá nhất của Australia khi họ sang Việt Nam biểu diễn.
Đọc đến đây nếu thấy quả thực đây là một nghề thú vị và vì thế bạn muốn trở thành một bartender, hãy khoan nghĩ rằng đó chỉ là ý hứng thú nhất thời. Bởi Bartender trông thì thích, học thì nhanh đấy nhưng cũng khiến khối kẻ bỏ cuộc vì tâm hồn khô cằn hoặc không đủ đam mê. Cứ cho là đàn ông thường nói và hành động theo cảm hứng. Nhưng thế nhiều khi cũng đã là quá đủ cho một sự khởi đầu mới.
* Bộ phim thuộc loại kinh điển về nghề Bartender do Roger Donaldson đạo diễn.
