Archive for June 2009

Home Archive for June 2009

Vài Nghi Thức Cần Biết Khi Uống
Nếu như uống trà trở thành một loại nghệ thuật ẩm thực độc đáo ở các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc... thì rượu cần của đồng bào dân tộc thiểu số miền núi miền Trung Tây Nguyên cũng có những quy luật riêng, khi thưởng thức được nâng lên thành nghi lễ uống rượu cần của đồng bào miền núi nước ta.

Mỗi vùng đất ở nước ta đều có một loại rượu mang hương vị độc đáo riêng biệt. Miền Bắc có rượu làng Vân, hoặc rượu cúc, rượu sen, rượu hoa cau; ở Bình Định là rượu Bàu Đá, rượu nếp nức tiếng nhiều nơi; còn miền Nam là rượu nếp than, Gò Đen.... Hầu hết các loại rượu miền xuôi đều được chưng cất từ cơm gạo hoặc ủ từ hoa quả. Còn ở miền núi, đồng bào dân tộc có loại rượu cần ủ bằng bắp, mì hoặc cơm gạo đựng trong ghè không kém phần độc đáo, hấp dẫn.

Nồng độ rượu cần không cao như rượu gạo miền xuôi, thế nhưng khi đã say thì cũng không kém phần dữ dội. Có lẽ tên gọi rượu cần là xuất phát từ cách uống vô cùng độc đáo. Đồng bào dân tộc dùng loại cây trúc, tre thân rỗng, dài gần 1 mét cắm vào tận đáy ghè để uống. Trong cùng một ghè nhưng có chỗ ngon hoặc chua, nhạt... vì vậy, nếu không ưng ý, có thể rút cần và găm vào chỗ khác ngon hơn.

Ghè rượu làm bằng đất, tráng men sành sứ với nhiều hình ảnh, họa tiết mang nét văn hóa riêng của từng dân tộc. Trước khi vào cuộc, người ta buộc ghè rượu vào cột nhà, rửa sạch bó cần và chuẩn bị bầu nước sạch. Để mời rượu, chủ nhân cởi bỏ lớp lá ở miệng ghè, đổ nước đầy ghè và cắm cần vào. Rượu cần được uống từng đôi nên khi nhập cuộc thường có mối giao hòa, thân thiện lớn. Trước khi uống, chủ nhân không quên dùng một thanh tre làm nấc thang đo tửu lượng của từng người. Rượu uống đến đâu, nước ở miệng ghè vơi tới đó. Đến vạch đã định lại đổ thêm nước vào và chuyển cần cho người khác.

Cũng như uống rượu đế ở miền xuôi, nếu theo cung cách chính thống, nguyên tắc uống rượu cần cũng không kém phần độc đáo, mang nét văn hóa giao tiếp đặc sắc. Khi được mời rượu, khách phải đón cần bằng tay phải hoặc hai tay, vì đối với đồng bào miền núi, cầm bằng tay trái là tỏ ý khinh họ. Lúc nhận lời uống thì phải uống thực lòng vì khi cùng uống, chủ nhân thường nhìn thẳng vào mặt để xem thử khách có thực tình không và cũng nhằm bày tỏ sự tôn trọng, mối thiện cảm. Cho nên dù không quen uống rượu, đã ngậm cần là phải uống, đến một mức nào đó có thể xin phép chủ nhân trả lại cần. Ở một số nơi, khi cắm cần vào ghè cần phải thận trọng vì nếu vô tình cắm lộn đầu dễ bị hiểu lầm là hành động khiêu khích... Đó là một số nguyên tắc giao tiếp truyền thống trong các cuộc rượu của đồng bào miền núi. Vào những ngày lễ tết, quanh ché rượu cần còn là những cuộc trò chuyện mang nét độc đáo của lối sinh hoạt văn hóa truyền thống. Những kinh nghiệm làm ăn hoặc bao mối tình trong sáng, bao điệu nhạc, lời thơ... đã nảy sinh từ cần rượu vút cong và ánh nhìn tin tưởng, trìu mến...

Ngày nay rượu cần đã du nhập xuống khu vực miền xuôi. Vì thế, nó cũng được “Kinh hóa” bằng nhiều hình thức phong phú hơn. Thay vì đổ nước lã vào ghè, ở một số nơi người ta dùng nước dừa non hay sang hơn còn đổ bia vào để uống. Thế nhưng, rượu cần vẫn luôn giữ nét đẹp văn hóa truyền thống độc đáo mà không gì có thể thay thế được.

Trung, Nhật, Nga: Chưa biết rượu nước nào lợi hại hơn

Nghe nói, có một năm 3 nước Trung Quốc, Nhật Bản và Nga cùng tổ chức một hội chợ về văn hoá rượu. Tại hội chợ, ba nhà nếm rượu nổi tiếng của 3 nước đã có dịp gặp nhau. Họ cùng mời nhau nếm rượu của nuớc mình và vị nào cũng lớn tiếng ca ngợi rượu nước mình là ngon nhất, là lợi hại nhất, không ai chịu ai.

Cuối cùng chuyên gia nếm rượu Nhật đưa ra đề nghị: “Chúng ta bắt một con chuột cống, cho nó mỗi ngày uống một vò rượu của mỗi nước. Hễ thấy hôm nào nó say nhất thì rượu của nước cho nó uống hôm đó là lợi hại nhất”. Đề nghị đó được nhất trí tán thành.

Ngày thứ nhất, con chuột được cho uống rượu gạo Nhật Bản. Sau khi uống xong vò rượu, con chuột đi được 7 bước thì ngã lăn ra ngủ gục. Người Nhật lấy tay xoa đôi má nhẵn thín, cười đắc ý: “Rượu gạo Đại Hoà Nhật Bản lợi hại thật!”

Ngày thứ hai, con chuột được uống rượu vodka Nga. Uống xong vò rượu nó đi được 3 bước thì ngã lăn ra ngủ gục. Người Nga khoái chí vuốt râu mép, cười đắc ý: “Thì ra rượu vodka Nga lợi hại thật,chỉ 3 bước là đã ngã gục”.

Ngày thứ ba, con chuột được uống rượu Nhị Oa Đầu Trung Quốc, vừa uống xong vò rượu mắt nó sáng lên, chạy một mạch về hang. Người Nhật và ngưòi Nga đều cất tiếng cười lớn: Rượu Trung Quốc không ổn rồi, càng uống con chuột lại càng hăng!

Người Trung Quốc cũng chưa biết ăn nói thế nào, nhưng ông ta nghĩ rượu Trung Quốc không thể kém như vậy. Đúng lúc đó thấy con chuột đầu đội thương hiệu “rượu Phấn Đấu Hàn Quốc”, một tay cầm nửa viên gạch khí thế hung hăng hô lớn: “Mèo đâu? Mèo Đâu?”

Không rõ năm 1602 khi Nguyễn Hoàng cầm quân vượt núi Hải Vân vào trấn giữ Quảng Nam, câu ca dao tiêu biểu nhất, khái quát nhất của vùng đất này đã có chưa?
Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm
Rượu Hồng đào chưa nhắm đã say

"Hồng đào" theo tôi chỉ là một cách nói văn vẻ, văn hoa - vốn là một cách nói hiếm khi thấy người Quảng sử dụng trong giao tế. Ít sử dụng không phải họ không đủ sự lịch lãm, nhưng trong giao tế thông thường người Quảng nói thật lòng những gì mình đang nghĩ, chứ không nói đãi bôi. Dù ít sử dụng, nhưng khi cần thiết, họ vẫn có cách nói của riêng mình. Đó là trường hợp của rượu Hồng đào. Khi nói "Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm", người ta đã đặt địa danh Quảng Nam vào một vị trí cao, vậy muốn so sánh tất phải có một sản phẩm khác tiêu biểu, phải thật tiêu biểu của vùng đất này. Lập luận như thế thì rượu Hồng đào phải có thật chứ? Nhưng không. Do vế trên, cho biết theo nghĩa đen "chưa mưa đã thấm", thì câu nối theo cũng phải có ý nghĩa tương tự.

Tạm dừng lại đây để ta hiểu "thấm" nghĩa là gì? Tôi muốn mượn hai quyển tự điển tiêu biểu của miền Nam và miền Bắc giải thích. Đại Nam quốc âm tự vị (ấn bản năm 1895) của Huỳnh Tịnh Paulus Của, giải thích nhiều nghĩa, trong đó có nghĩa mà ta đang xét: "Nhúng nước gì, chấm nước gì; làm cho ướt, cho nước gì thấu vào; nước thấm vào" và đưa ra thí dụ như "thấm nước miếng: lấy nước miếng mà làm cho ướt, như thấm nước miếng mà gắn con niêm, gắn bì thư". (Tôi thích cái thí dụ này, đọc lại, ta thấy như tái hiện lại kỷ niệm của cả một thời tuổi nhỏ mà mình cũng đã từng như thế, nay đã xa xôi, đã không còn nữa). Việt Nam tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (ấn bản năm 1931), giải thích: "Nói về nước đẫm vào, hút vào: Nước mưa thấm áo, Mực thấm vào giấy; Đủ, bõ: Uống hàng chai rượu mà chẳng thấm vào đâu; Làm cho hút đi: Lấy bông thấm máu, Lấy giấy thấm mực; Thấu sâu vào: Nói mãi cũng phải thấm".

Ta hiểu "thấm" là một động từ, diễn tả sự vật đang vận động. Và cũng hiểu rằng, thật lạ lùng cho cái xứ Quảng Nam, từ trời cao "chưa mưa", chưa đổ nước xuống vậy mà đất... "đã thấm"! Một cách giới thiệu tài tình, không lẫn lộn, không "đụng hàng" với bất cứ một vùng đất nào khác trên toàn cõi nước Việt.

Vậy câu kế theo, thật khéo léo khi chọn lấy động từ "say". Muốn say, muốn được cái cảm giác diệu vợi, chếnh choáng như thi sĩ Tản Đà:
Đất say đất cũng lăn quay
Trời say mặt cũng đỏ gay, ai cười?
Tất phải có rượu. Rượu nào cũng được chăng? Với người Quảng, đó không phải là rượu Đế (do nấu bằng cỏ đế nên "chết tên" như thế) hoặc rượu Cây Lý hoặc Bàu Đá hoặc làng Vân... mà phải là rượu Hồng đào! Nhưng rượu Hồng đào không có thật. Nó chỉ là một cách nói nhằm tương xứng với địa danh Quảng Nam ở câu trên.
Vì sao?
Trong phép đối xứng của hai câu này (tạm gọi là thơ), thì danh từ riêng phải đối với danh từ riêng, chứ không thể nào khác được. Khi đã đưa ra một địa danh, mà lại là địa danh có vị trí cao nhất là tên gọi của cả một vùng đất thì rõ ràng không thể có một danh từ riêng nào đó có thể tương xứng đối lại với nó. Muốn đối lại phải là tên một địa phương khác. Nhưng ở đây, chỉ nhằm giới thiệu về tính chất địa phương mình nên "phương án" đó không xảy ra. Vậy chọn một danh từ riêng trong phạm vi của vế trên đã đặt ra, ta chọn lấy gì? Là "Trà Mi rừng quế, kho vàng Bồng Miêu", là "con tằm Đại Lộc se tơ", là "thuốc rê Cẩm Lệ"... chăng? Xem ra vẫn không ổn. Phải chọn một sản phẩm nào đó dẫn đến một động thái "thấm" như vế trên đã đặt ra.

Trong trường hợp này, chỉ có rượu dẫn đến "say" là hoàn chỉnh nhất. Bởi cái gì dẫn đến "thấm" nếu không phải là chất lỏng? Và rượu dẫn đến "say" cũng là một chất tương tự mà thôi. Nhưng chọn rượu của làng, xã, huyện nào đây? Không thể chọn được. Bởi rượu của làng, xã, huyện ấy làm sao đủ "tầm vóc" để đối lại với ý nghĩa khái quát là Quảng Nam? Mà người "Quảng Nam hay cãi", đối không khéo sẽ bị chê là kém hiểu biết, thiếu lễ độ... Chi bằng, ta cứ đặt cho nó một cái tên không có thật, không thuộc làng, xã, huyện cụ thể nào nhưng nó vẫn đặc trưng đối với người Quảng. Và trải qua thăng trầm của lịch sử, rõ ràng nó đã được người Quảng chấp nhận. Nếu người Quảng không chấp nhận thì đừng hòng nó còn tồn tại đến ngày nay.

Đến đây, hẳn nhiều người cũng gật gù "có lý đấy chứ", nhưng rồi sẽ đặt câu hỏi cắc cớ "Tại sao lại là rượu (màu) Hồng đào, chứ không phải là một màu nào khác?". Vâng, sắc màu cũng phản ánh những cung bậc tình cảm. Với màu hồng đào (hồng điều), khi nghe âm của nó ta thấy gợi lại sắc thái của những gam màu sáng, của sự hòa hợp, khởi đầu cho một hy vọng, một ước nguyện tốt đẹp. Hầu hết trong lễ nghi của đám cưới, của sự hợp nhất ta thấy hồng đào vẫn là sắc màu "chủ đạo". Ngoài tên gọi lễ tơ hồng thì ngay cả loại rượu trong đêm hợp cẩn, tất cũng phải là màu hồng đào, chứ không thể là rượu màu trắng - vốn chỉ dùng cho việc tế lễ.

Ăn món Việt uống vang ngoại.
Từ căn nhà được bài trí, thiết kế mang đậm phong cách Á Đông với gam màu trầm ấm, phần tầng trệt được chủ nhân thiết kế thành một hầm rượu vang nhỏ gọn, ấm cúng, dành riêng cho những thực khách có hứng thú với rượu vang tìm đến. Từng món ăn trong thực đơn phong phú được chủ nhân chăm chút tỉ mỉ từ khâu lựa chọn thực phẩm, cách tẩm ướp gia vị mang đậm phong cách Việt, điểm nhấn là thực phẩm tươi và gia vị truyền thống đều có xuất xứ từ Việt Nam.

Trong không gian ấm cúng, êm đềm, thả mình trên chiếc ghế gỗ được thiết kế kiểu cổ điển, thực khách như được tách biệt khỏi với thế giới xô bồ, ồn ào của thường nhật bên ngoài. Trong hầm rượu, chỉ có sự lắng đọng của vị giác trong từng giọt vang dịu thơm, cùng bồng bềnh thư thái với hương vị của hồi, quế, phảng phất nét cay nhẹ của sả, tiêu xanh trong gia vị của từng món nướng, chiên mang phong cách thuần Việt, chắc chắn sẽ đem lại cho những người sành ăn một khoảng thời gian đáng nhớ.

Nhưng điểm hấp dẫn thú vị ở hầm rượu, là sự hoà trộn giữa hai phong cách được thể hiện rõ nét, một bàn ăn được sắp đặt thoạt nhìn theo phong cách rất tây, kết hợp cùng những món ăn thuần Việt, nhưng được trau chuốt tinh tế, khéo léo, nhấn nhá từng chi tiết nhỏ trong trang trí đem lại cho thực khách một cảm nhận mới về ẩm thực Việt, đó là trong những giản đơn của món ăn quen thuộc có thể nhận ra những nét tinh tế thú vị của món ăn từ cái nhìn đầu tiên. Có thể gặp ở đây những món ăn rất “bắt” khi “ẩm” cùng những loại vang đỏ như bò nướng sả cây, sườn nướng quế… Và còn hơn thế, hầm rượu với hơn 180 loại vang, chủ yếu là vang Pháp, Úc và New Zealand, thật là một lựa chọn phong phú cho những thực khách muốn tìm cảm giác thú vị khi nhấm nháp những giọt vang hoà quyện cùng hương vị ẩm thực đặc trưng theo một cách rất riêng ở Mandarine.

Drinks!

Cocktail Trái Cây

Thưởng thức rượu qua cách chọn ly

Văn hóa cafe người Việt

Biến tấu với nước giải khát.

Vài Nghi Thức Cần Biết Khi Uống

Trung, Nhật, Nga: Chưa biết rượu nước nào lợi hại hơn ?

Rượu Hồng đào hoàn toàn không có thật

Món Việt và Vang ngoại

Vang Triệu Phi Yến và Dương Quý Phi