Drinks!

Một trong những huyền thoại của ngành pha chế thức uống cao cấp, Colin Scott, đã trở lại Việt Nam vào những ngày cận Tết. Trong sự kiện trọng đại diễn ra vào ngày 22-1 vừa qua, Colin Scott (ảnh) đã là người vinh danh và trao giải thưởng cao quý Mark of Respect cho doanh nhân Dương Quốc Nam. Đây là giải thưởng quốc tế đầu tiên dành cho giới doanh nhân Việt Nam, được tổ chức bởi Royal Salute. Chúng tôi đã kịp phỏng vấn Colin Scott những câu chuyện thú vị về chiếc mũi thính và niềm đam mê pha chế bất tận của ông.

- Chào mừng Colin Scott trở lại Việt Nam. Được biết, ông từng tốt nghiệp ngành kế toán, nhưng lại theo đuổi ngành pha chế thức uống cao cấp, vì sao thưa ông?

Ra trường, tôi đầu quân cho một hãng nước uống cao cấp tại khâu đóng chai, kiểm tra chất lượng sản phẩm. Công việc của tôi thường xuyên phải kiểm tra chất lượng bao bì, nhãn mác, nước uống cùng với các chuyên gia pha chế. Dần dần, các chuyên gia khám phá ra tôi có mũi rất tốt, có thể phân biệt được các mùi vị khác nhau. Đó là tiền đề họ hướng tôi theo học pha chế. Sau khoảng 8-9 năm, tôi đã trở thành chuyên gia pha chế kế thừa thầy tôi từ năm 1989.

- Như thế, cơ duyên đưa ông đến với nghề pha chế chính nhờ vào chiếc mũi đặc biệt của ông. Vậy bí quyết của ông là gì để giữ cho mũi luôn thính?

Tôi không hút thuốc, không sử dụng thực phẩm có gia vị cay nồng như tỏi, cà ri… Hàng ngày, tôi luôn không ngừng học hỏi và nghiên cứu các mùi vị mới để rèn luyện khứu giác và vị giác của mình.

- Là một bậc thầy về pha chế đồ uống, ông có thể chia sẻ kinh nghiệm của ông về việc thưởng thức những thức uống cao cấp?

Thức uống có nhiều loại. Loại ủ lúa mạch lâu năm, loại ủ nhanh hơn nhưng tất cả đều nhằm phục vụ cho nhiều tầng lớp khách hàng. Có loại nhẹ nhàng, có loại nặng gắt tùy vào gu của người thưởng thức. Sản phẩm có khác nhau về độ tuổi do nhu cầu của thị trường.

Ông Colin Scott nhận hoa từ ông Nguyễn Hoài Nam - Trưởng BTC Mark of Respect

- Ngày nay, ta có thể tạo ra loại thức uống có độ tuổi 12 năm chỉ trong vòng 1 năm bằng cách đưa khoa học vào sản xuất được không, thưa ông?

Có một điều đặc biệt là công việc chế biến này đòi hỏi phải làm theo kiểu thủ công để đạt được hương vị tinh tế nhất. Các nhà sản xuất đã làm theo truyền thống gia đình từ hàng trăm năm, tuân thủ theo quy luật của tự nhiên. Đến nay, chưa có công trình nào nghiên cứu để làm thức uống ngon hơn mà đốt ngắn giai đoạn.

- Có nhiều cách để đạt được đỉnh cao của nghề nghiệp, nhưng để mọi người công nhận và tôn vinh là bậc thầy thì chỉ hầu như có rất ít người có được vinh dự này. Ông có thể chia sẻ những bí quyết mang đến thành công trong nghề?

Tôi đến với nghề pha chế cách đây hơn 38 năm và hiện tại, nó vẫn thôi thúc tôi mỗi ngày để khám phá và phát hiện ra nhiều điều mới mẻ. Tôi nghĩ chỉ có niềm đam mê mãnh liệt mới đủ giúp bạn dấn thân và cống hiến, để rồi thành công sẽ tự tìm đến. Một trong những sở thích của tôi là nói về nghề nghiệp của mình với tất cả sự hăng hái. Và trên tất cả, đó là lòng yêu nghề và sự cống hiến hết mình cho những khám phá mới làm nên những sản phẩm độc đáo.

Đùng một cái tôi muốn làm Bartender. Lý do thì đơn giản: chỉ là thích ánh nhìn ngưỡng mộ, những cú liếc sắc tựa dao cau của các cô gái dành cho anh chàng đang lắc lư như nhập đồng đằng sau quầy bar.

Chàng bartender vờ như không thấy, mặt cũng không hồ hởi như Tom Cruiser vai Brian Flanagan trong phim Cocktail*. 

Hút sự sôi động từ đám đông, trong nhịp điệu cảm xúc riêng mình, chàng như một nghệ sỹ tung hứng, xoa, vỗ, rót, lắc, khuấy, đốt… điệu nghệ, nhịp theo DJ cùng tiếng reo phấn khích của mọi người.

Chẳng màng đến những ánh nhìn xung quanh, động tác vẫn như trong một nghi thức của một bộ lạc hoang dã, chàng đặt ly cocktail vừa pha, nhìn thẳng vào mắt vị khách đang chờ đợi - và cuối cùng - khẽ mỉm cười. 

Cô nàng đang mải mê như uống từng động tác điệu nghệ của chàng bartender chợt choàng tỉnh. 

Rượu hoẵng là thức uống mang đậm nét văn hoá của đồng bào La Chí ở bản Phùng (thuộc huyện Hoàng Su Phì, Hà Giang) nơi thượng nguồn sông Chảy.

Trong tất cả các lễ hội, tết, cưới hỏi, rượu hoẵng luôn có sẵn trên bàn tiệc của người La Chí.

Dụng cụ chưng cất rượu hoẵng của người La Chí không khác nhiều so với các cộng đồng khác, bao gồm chảo nước, chõ đồ và chảo chưng cất, nhưng độc đáo là ở kỹ thuật ủ men, lên men tự nhiên cho rượu.

Men để ủ rượu hoẵng gồm có riềng củ, vỏ quế, ớt quả, thảo quả và một loại lá cây rừng gọi theo tiếng La Chí là mè phê la. Khi tất cả đã được tìm đủ, người ta sẽ thái nhỏ, giã nát rồi trộn lẫn chúng vào với nhau, kế đó là trộn gạo nếp vào giã tiếp cho nhuyễn đều trước khi nặn thành những viên tròn to cỡ chừng hạt gấc đem phơi khô thành men quả.

Liều lượng từng vị khi làm men tùy thuộc sở thích của người uống.

Đàn ông La Chí uống rượu bằng sừng trâu.

Nguyên liệu nấu rượu hoẵng của người La Chí là gạo nếp nương, còn nếu là nếp cẩm thì rượu sẽ ngon hơn rất nhiều lần. Gạo được đãi sạch, ngâm thật kỹ cho mềm, vớt ra rá cho ráo nước sau đó đồ chín, tãi cho nguội rồi rắc men vào ủ trong chum hoặc thùng, đậy kín, sau khoảng 1 tuần là ngấu.

Cơm rượu ngấu men được trộn đều với trấu thóc theo công thức 1 đấu gạo + 1 đấu trấu rồi cho vào chõ, đặt lên chảo, bít kín xung quanh bằng dây chuối rừng, chưng cất bằng bếp lò. Khi chưng cất, người ta phải đặt lên trên miệng chõ một chảo nước lạnh giúp cho rượu ra nhanh hơn và không bị khê. Trung bình, mỗi mẻ nấu thu được 10 - 12 lít rượu...

Theo quy định từ xa xưa ở bản La Chí thì đàn bà, con gái uống rượu hoẵng bằng bát; còn đàn ông, con trai thì uống bằng sừng trâu. Trong các lễ cúng tổ tiên của người La Chí, thầy cúng bao giờ cũng vừa cúng vừa uống rượu bởi theo quan niệm của đồng bào nơi đây thì khi làm lễ thầy cúng uống rượu thì ma tổ tiên mới được uống.

Trong khi lớp trẻ hiện nay đua đòi theo các thứ rượu ngoài thị trường, thì những người lớn tuổi ở bản La Chí vẫn không quản ngại vất vả qua bao công đoạn để chưng cất thành rượu nhằm giữ nghề làm rượu hoẵng của người La Chí.

Mới đây, CLB 23 (thành phố Melbourne, Australia) đã trình làng ly cocktail trị giá 8.167 bảng/ly (12.000 USD), đây được xem là ly cocktail đắt nhất thế giới tính đến thời điểm này.

Nói đến rượu Vodka, dường như bất kỳ ai cũng nghĩ đến nước Nga. Còn với người Nga, rượu Vodka còn hơn cả một thứ đồ uống có cồn.

Phóng viên thường trú - Đài Truyền hình Việt Nam đã đến Bảo tàng Rượu Vodka ở Moscow, để tìm hiểu về lịch sử 5 thế kỷ phát triển rượu Vodka Nga và để được nghe những câu chuyện thú vị xung quanh thứ đồ uống này trong nhiều sự kiện quan trọng của nước Nga.

Người Nga luôn tin rằng, chính nước Nga đã làm nên thứ đồ uống có tên gọi Vodka cho Thế giới, cho dù có thể còn nhiều tranh cãi xung quanh nguồn gốc xuất xứ của nó. 

Bảo tàng này hiện đang trưng bày hơn 600 loại Vodka, với các mẫu chai, nhãn hiệu, các công thức cùng với nhiều tài liệu liên quan ở những giai đoạn khác nhau.

Chị Zanna Gagarinova, quản lý Bảo tàng Lịch sử Rượu Vodka Nga ở Moscowchia sẻ: “Người Nga bắt đầu sáng chế ra đồ uống có cồn vào thế kỷ 15 ở Moscow, trong những tu viện. Điều này cũng dễ hiểu vì các tu viện lúc đó đều giàu có và đầy đủ các phương tiện. Mỗi thầy tu đều có thể có một phòng thí nghiệm riêng để chế ra cồn và pha với nước”.

Trong gần 4 thế kỷ, người Nga vẫn gọi thứ đồ uống được đựng trong này là “rượu mỳ” và độ cồn không ổn định, có thể từ 15% - 60%.  Chỉ đến năm 1865, khi nhà hóa học nổi tiếng người Nga Mendeleev nghiên cứu ra “những hóa hợp của Nước và Rượu” thì người ta mới được biết đến thứ rượu vodka với hàm lượng cồn lý tưởng là 40%.

Năm 1941, khi cuộc chiến tranh thế giới lần thứ 2 bước vào giai đoạn khốc liệt, Stalin đã ký một sắc lệnh về khẩu phần rượu Vodka trong quân đội Liên Xô. Theo đó, mỗi người lính Hồng quân được cung cấp 100gram rượu Vodka một ngày, nhằm giúp họ chống chọi với băng giá và có thêm tinh thần chiến đấu.

“Thực tế thì mệnh lệnh đặc biệt đó đã được thực hiện trong suốt 5 năm. Theo số liệu của các nhà sử học, ở thời điểm đó chỉ riêng trong 1 tháng quân đội Nga đã sử dụng hết 46 toa tàu, mỗi một toa như vậy có khoảng 40 tấn rượu Vodka” - chị Zanna Gagarinova cho biết thêm.

Người kế vị Stalin lên nắm chính quyền Xô Viết là Khrushev, vào năm 1958 lại cấm bán rượu trong căng-tin và các quầy ăn giá rẻ dành cho người lao động.

Giá rượu Vodka tăng lên 3 rub, trong khi lương của một người lao động trung bình một ngày là khoảng 1 rub.

Ngày 17/5/1985, các biện pháp “nhằm giải quyết tình trạng lạm dụng rượu và nghiện rượu, loại trừ rượu tự chế” đã được công bố trên tất cả các phương tiện truyền thông Liên Xô. Ngay hôm sau, nhà lãnh đạo Xô Viết Gorbachev đã trở thành nhân vật chính của hàng loạt các chuyện tiếu lâm. Trên một đất nước rộng lớn, người ta xếp hàng rồng rắn để mua rượu Vodka bằng phiếu mua hàng đặc biệt hay với định mức 2 chai trong 1 tháng dành cho một người.

Những người tạo nên và gắn bó với Bảo tàng này hy vọng, một giai đoạn như thế sẽ không trở lại với nước Nga. Bởi cùng với quá trình lịch sử 500 năm, người Nga còn có cả những câu chuyện dài về văn hóa uống rượu của mình.

Nếu như nói rượu Vodka đóng vai trò quan trọng trong lịch sử Nga không phải là quá lời, bởi Vodka đã thực sự trở thành một phần văn hóa Nga, thể hiện tính cách Nga. Tuy nhiên“Rượu cũng giống như bất cứ loại thuốc khác. Uống ít và điều độ thì tốt, nhưng thêm một chút là thành thuốc độc”. Đó là câu nói của chính những người Nga về loại rượu truyền thống của mình.