vàinétvềẩmthực. - thaithanhbinhdnMột dạo, những công ty du lịch, những nhà hàng lớn ở thành phố có bàn chuyện đi về những làng quê "lùng" cho bằng được những "bà Yan, ông Yan" còn "ken cúc" (can cook: biết nấu nướng) những món nhà quê để lên phố đào tạo lại cho hậu sinh có thêm vài món ngon mộc mạc. Họ trả cho mấy "nghệ sĩ chái bếp nhà tranh" này những món tiền lớn khi thêm vào thực đơn vài ba món lạ thôn dã tưởng tầm thường.
Người miền Trung quen trồng rau trồng khoai bên vườn nhà, mới nghĩ đến chuyện làm mắm rồi cất trữ trong chum, đến mùa đói, đắp một ụ đất gốc xoài, gốc mít mà làm lò tráng bánh. Bánh tráng cuốn (gọi là bánh ướt) chấm mắm nêm giã ớt tỏi gừng, ăn vào những ngày mưa thì quên cả no. Người Quảng Nam thích "cải biên" đập miếng bánh tráng nướng vào miếng bánh tráng ướt cũng chấm mắm cá thì gọi là bánh tráng đập. Ngày mùa, sáng sớm sẵn bánh tráng nhúng, hái thêm rau muống ngoài vườn cuộn với cá nục hấp, chấm mắm ớt, gừng cay xé, ăn vừa chắc bụng lại vừa đủ đạm cho cả ngày làm việc. Món ăn cứu đói hậu thời "bắp, bo bo" (khoảng 1979-1980) ở dải đất miền Trung là vậy, có ai ngờ hôm nay vào những hàng quán Sài Gòn, được lên ngôi, đổi đời. Quán ăn, nhà hàng có món bánh tráng cuộn thì nhiều. Nhưng với dân miền Trung tha phương cầu thực, cái vị trặm trịa của những món này ở quán Đo Đo của ông Nguyễn Nhật Ánh nằm trong hẻm đường Nguyễn Thị Minh Khai (Q.1) vẫn… gợi nhớ lạ.
Hôm nay, người ta cũng chứng kiến sự xuất hiện của đầy rẫy những làng nướng Nam bộ. Các món nướng gốc gác nương rẫy từ chuột đồng, rắn cho đến thỏ, vú dê hay sang là thịt bò tưởng chỉ quen với cái không khí gió đồng, khói rơm và mấy xị đế giữa ruộng làm bữa lỡ trên đồng nhưng hoá ra khi đã vào nhà hàng thì như cô Tấm khoác đồ Hàn Quốc! Làng nướng trên đường Cách Mạng Tháng Tám hay Đông Hồ lúc nào cũng nườm nượp khách. Kêu món, ngồi đợi rồi kháo nhau chuyện ở quê, chuyện làm ăn mà thấy nhớ nhà. Lắm tay nhậu món quê ở nhà hàng phố, sướng lên, khóc vì nhớ ngày xưa...
- Ngày xưa cứu đói, ngày nay làm giàu
Khá khen cho mấy ông chủ quán trên phố biết đánh trúng cái tâm lý hay buồn hay nhớ, hay nhắc nghĩa nhắc tình ngày xưa của khách ăn người Việt. Vì cũng dễ hiểu thôi, nhìn mặt nào mặt đó, dù có lên ông chủ này chủ nọ thì chân cũng còn bám chút phèn gốc gác nông dân, đô thị có muốn rửa thì cũng không sạch. Ngồi ăn có khi là cơ hội để mà nhớ, mà nhắc cái đối củi, chái bếp hay cánh đồng ấu thơ. Khi ta nhắc thì cũng là lúc ta quên mất sự đổi đời của những món ăn mang phận cô Tấm trên bàn được bán với một thực đơn rất… phố xá. Ngày xưa cứu đói, ngày nay làm giàu cho mấy tay chủ quán biết đánh vào cái ký ức người ta mà kinh doanh.
Món mít cám, gỏi xoài cá mú khô hay mít xào, mít trộn cho đến bánh tráng xúc hến… ngày nào chỉ là món vặt hay món đệm trong những ngày thùng gạo góc bếp vơi đi. Nhưng hôm nay ở bất kỳ nhà hàng nào thì đây là những thứ quý hiếm với giá cao. Thế nhưng các ông vẫn thích gọi làm thức nhắm như một cách bỏ tiền mua lấy sự gần gũi, thân quen cho vị giác. Rồi thì cơm niêu, cơm thố thời xưa nhà nghèo mới có, bây giờ không phải ai cũng đủ tiền để vào những nhà hàng chuyên phục vụ những món có… mùi đất đai thế này.
Đi ăn món "thời cơm áo khó" ở nhà hàng hôm nay, có khi thèm được ngồi nghĩ ngợi chuyện nghĩa tình hôm qua. Cái nghĩa tình mà chỉ có khi nghèo khó, mới cảm nhận thấy sự ấm cúng và đậm đà của nó. Và có vẻ như vì thế, cái ngon xưa ngon mãi đến giờ!
Rượu Bầu Đá - Mực khô
Bầu Đá mà nhấm mực khô
Có về âm phủ, (cũng) đội mồ mà lên
Không biết câu ấy có từ lúc nào mà làng nhậu ở Bình Định luôn nhắc nhở mỗi khi lâm cuộc (rượu).
Theo sự phỏng đoán của chúng tôi thì đây là một câu ca dao mới, rất mới vì lẽ rượu Bầu Đá mới xuất hiện chừng dăm ba chục năm trở lại đây. Xuất xứ câu nói vui này có lẽ từ dân lưu linh ở đất võ, nó phảng phất giọng điệu của nhà văn, nhà ẩm thực họ Nguyễn. Tôi còn nhớ đại để: Sống ở dương gian không ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ không biết có hay không? Thảo nào, dân nghiện rượu, nhâm nhi con mực khô với rượu Bầu Đá rất hấp dẫn kia, đến nỗi dù có chết rồi vẫn đội mồ sống lại cũng là lẽ nói vui có thể chấp nhận được.
Xin mời bạn về Bình Định - Quy Nhơn, đi một vòng bạn sẽ thấy nhan nhản những tấm bảng đặt trước cửa hàng rượu Bầu Đá. Chưa biết rượu ngon đến mức nào nhưng chỉ thấy những tấm quảng cáo rất bình dân kia cũng đủ lôi cuốn bạn rồi. Danh tiếng thứ rượu này vang dội, đắt hàng đến nỗi các quán cóc, dù không phải rượu Bầu Đá thứ thiệt cũng cứ ung dung lên bảng rượu Bầu Đá. Cái cảnh treo đầu dê bán thịt chó trở thành bình thường. Thế mà người ta vẫn chấp nhận.
Người ta ca tụng cái vị ngon, thơm của nó. Đây là rượu nấu thủ công như rượu Làng Vân ngoài Bắc hay Nàng Hương trong Nam. Bầu Đá là tên cái bàu, xung quanh bờ chập chùng toàn loại đá núi nhẵn nhụi vì do nước suối bào mòn và chảy vào đó. Bàu ở xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn. Con suối không lớn nhưng quanh năm đều có nước chảy rỉ rả. Dân làng lấy nước ở đấy dùng trong sinh hoạt, kể cả việc nấu rượu. Rượu nấu trong nồi đất lớn, dụng cụ chưng cất toàn bằng tre nức, không dùng đồ kim loại. Có lẽ vì thế mà rượu thành đặc biệt chăng?
Lúc đầu rượu chỉ dùng ở địa phương. Một hôm có đoàn khách lạ trong đó có cả người Nam, Bắc. Dân làng đãi bữa nhậu rượu Bầu Đá và khô mực. Cái ngon được xác nhận, ca tụng hết lời, vài chú sâu rượu dám bảo rằng Whisky ngoại không bì kịp. Rượu Bầu Đá ngon, thơm nồng mà không bị đắng, càng uống càng ngọt. Cái say cứ từ từ thấm vào khiến con mắt như muốn nhắm lại. Ngủ một giấc, trong cơn say thấy mình lâng lâng, bồng bềnh.
Rượu Bầu Đá là thế, dân lưu linh không mê sao được, nhất là khi có con mực khô đưa cay. Món mực khô vừa ngon ngót, ít hao mà lại rẻ nữa. Cao giá lắm cũng chỉ đến mười ngàn là có con mực to bằng bàn tay xòe. Năm ba người bạn gặp nhau kéo vào quán cóc, dưới tán cây đa, cây đề cùng nhau làm vài xị. Rượu Bầu Đá rót vào dĩa, đánh xoẹt que diêm, lửa rượu xanh cứ nhập nhòe. Huơ huơ con mực khô vài phút là có món nhậu tuyệt diệu. Mực vừa giòn, vừa dai, càng nhai càng ngọt. Tợp một ngụm, cái ngọt cứ đọng mãi trong hầu. Cứ thế cho đến lúc đỏ mặt, mềm môi chén mãi tít cung thang. Ai muốn về thì về, ai muốn ngủ thì ngủ. Ngủ cho quên mệt mỏi sau những ngày lao động vất vả, nếu có ai buồn thì ắt cái buồn cũng theo Bầu Đá mà tan biến. Đời sẽ đẹp biết bao từ trong mơ cho đến khi tỉnh giấc.
Vú nàng
Trên chuyến tàu vào nam, qua khỏi ga Mường Mán, có lẽ đến ga Sông Mao, Sông Lũy, tôi không còn nhớ rõ nhưng ấn tượng còn mãi trong tôi là tiếng rao: "Ai vú nàng không?". Âm thanh cao lanh lảnh khiến đám người trong toa xe cùng nhìn phía cô gái. Tôi còn ngạc nhiên về hai chữ "vú nàng" thì một thanh niên đã gọi:
- Có vú gì đó không?
Cô gái quay lại má hơi đỏ, có lẽ cô hơi thẹn nhưng chỉ vài giây bẽn lẽn thôi cô nguýt dài và tươi cười bảo:
- Chỉ có vú xao, vú nàng thôi!
Đáp lại câu nói, đám thanh niên cười vang, lao nhao bảo: Vú nàng kia!
Cô gái không cười, bảo:
- Có vú em nhưng đắt lắm anh ơi phải có trà rượu và mấy chỉ vàng mới được - rồi cô cười.
Tôi biết đây là một chuyện đùa ghẹo cho vui thường xảy ra với các cô hàng trên xe. Cô gái mới đặt trước mặt đám thanh niên một rổ ốc. Những con ốc màu nâu nhạt, tròn tròn mây mẩy như những cái áo ngực của phụ nữ.
Bây giờ tôi mới nhận rõ đó là loài ốc, loài nhuyễn thể có hình dáng như vú, có lẽ vì thế mà loài ốc này mới có tên như vậy. Tôi bỗng nhớ ra, đó là cách đặt tên cho những vật thể, nó mang tính dân dã mà rất tượng hình như: Vú nàng, cá tai tượng, hoa cơm nguội hay trái long nhãn. Dân gian thật hay và súc tích.
Sau này có vài lần được thưởng thức món vú nàng, tôi mới biết vú nàng là những con ngao, con dộp ở trên ghềnh đá. Dân biển thường cạy về làm thực phẩm. Chúng bám trên ghềnh đá, vú nàng mở vỏ, nước biển lùa vào, mang cả những vi sinh vật, làm thức ăn cho vú nàng. Nhờ đó mà càng ngày vú xao, vú nàng càng lớn, vỏ vú nàng có màu nâu hồng hồng hay màu hồng nhạt tròn tròn, lum lum như cái vú. Người địa phương phân biệt vú nàng và vú xao khác nhau: vỏ vú xao hơi dẹp, vỏ vú nàng cao, bầu bĩnh hơn. Ruột vú nàng cũng đầy đặn hơn vú xao. Ruột vú xao màu vàng cam nhạt, vú nàng màu trắng, ở giữa hơi đen, người vùng biển có câu:
Vú xao vàng, vú nàng đen
Hoặc:
Vú nàng cao, vú xao dẹp là vậy.
Một lần về vũng Nồm, vũng Bấc thuộc bán đảo Phương Mai - Quy Nhơn, tôi được bạn tôi đãi một chầu đặc sản biển, chúng tôi kéo nhau ra ghềnh. Bãi đá nhấp nhô trong biển. Bạn tôi và một đứa cháu khệ nệ khiêng ra một giỏ nhuyễn thể, trong ấy có một cái hỏa lò, một chai rượu Bầu Đá và một bì rau. Anh bảo nơi đây không có bia vì lẽ giá cao, mà dân lại nghèo nên họ ít dùng, chỉ có Bầu Đá là hảo hạng mà hương vị lại đậm đà rất hợp với món đưa cay này. Chúng tôi ngồi trên những tảng đá mát mẻ trước gió lồng lộng mát mẻ. Lò lửa được nhen lên, than bắt gió cháy bùng thật nhanh. Trước tiên là món luộc. Nói là luộc nhưng chẳng cần tí nước nào. Những con ốc vú nàng tự thân khá nhiều nước, tự nó đủ nước luộc lấy. Một gói muối tiêu. Tiêu thật nhiều, anh bảo loại ốc này hơi có mùi gành nên phải hơi cay một tí mới ngon. Trong giây lát những con vú xao, vú nàng đã bắt đầu co dần, rung rung chín. Mùi thơm phưng phức lan tỏa. Nhón tay gỡ một con, rắc một ít tiêu. Vú nàng khá lớn, bằng muỗng canh, mập mạp vừa cỡ một miếng lớn. Có con lớn quá phải cắt.
Anh bạn tôi vội quá nên bị nóng. Anh không nhả được vì tiếc, vả lại chỉ nóng trong chốc lát càng tăng cái ngon. Ngon nhất vẫn là nước trong ốc, mặc dù không có một tí bột ngọt nào. Vị còn đọng trong vỏ. Cái ngon ngọt lôi cuốn quá khiến không ai nghĩ đến việc dùng muỗng đũa. Có lẽ ăn như thế mới hợp. Khi con người chưa văn minh thì cảnh này ăn quá quen thuộc. Nước vú nàng đậm đà, thơm, vừa cay, mặn, ngọt, đậm đà, nồng nàn. Vú này không dai quá như sò, ngao, vừa miếng ăn, không nhỏ như hàu, không béo quá như thịt heo, ít tanh và lại mềm lại dai hơn cá. Có lẽ vú nàng tập hợp được tất cả những cái ngon của hải sản.
Món thứ đến là món nướng. Món nướng có lẽ ấn tượng hơn cả. Chờ cho vú nàng chín hơi vàng rắc một ít tiêu vào, mùi thơm lan tỏa hòa lẫn mùi cháy mảnh vỏ, mùi rất riêng của hải sản nướng. Cứ một miếng vú xao, một ngụm rượu, trong chốc lát số vỏ ốc đã bỏ đầy một góc. Phần tôi, không uống được nhiều rượu nên tha hồ mà chén. Thế là bị chê là phá mồi. Số vú nàng đã vơi đi rất nhanh nên các bạn tôi đề nghị: phải làm món xào mới đủ. Chúng tôi cùng ra tay. Đặt vú nàng lên lửa cho chúng há vỏ là cạy ngay đem xào với hành củ. Đơn giản thế mà tuyệt.
Chúng tôi tha hồ chén, vừa chén vừa tranh luận. Chuyện này chuyện khác râm ran vui không xiết. Điều mà chúng tôi tâm đắc nhất là chuyện đặt tên cho loài nhuyễn thể này. Vú nàng - cái tên thật là vui, nó lại được thống nhất từ nam chí bắc, có lẽ vì tính dân gian mà dí dỏm chăng?
Mực cơm, đặc sản miền trung
Mực cơm có nhiều ở vùng biển miền trung. Chỉ lớn hơn ngón tay, mực cơm ngọt, không dai, ruột trắng; nếu nấu bún mực hoặc làm lẩu ngon tuyệt.
Cách nấu bún mực cũng đơn giản, cà chua xào lên cho ra mầu, nấu chung với đậu bắp. Rau nêm là ngò ôm, quế, ngò gai. Không nên dùng các loại mực lớn như mực nang, mực lá, mực ống để nấu bún mà phải là mực cơm, loại mực dài khoảng hơn một ngón tay một chút, còn rất tươi nên chỉ cần rửa sơ, lấy túi mực là xong. Nhớ đừng lột da vì cũng như con cá kèo nấu lẩu mà chà hết nhớt thì cái ngọt đã giảm một nửa.
Tô bún bưng ra, trên mặt là bốn năm con mực với các loại rau trái nhìn rất bắt mắt. Món bún mực này đi kèm với một đĩa rau gồm: rau diếp, giá và các loại húng mà theo lời người bán thì nếu không có húng lủi thì hỏng. Gắp con mực còn cả râu, cắn thử một miếng, râu mực ròn rụm, mắt vừa dai vừa dẻo, còn mình thì là cả một hương vị bùi thơm đầy đặn. Chén nước mắm nguyên chất dằm ớt xanh cay xé lưỡi càng làm cho bữa tiệc trở nên hoàn hảo.
Phú Yên gần đây đang rộ lên một món ăn mới "Lẩu mực mùng tơi". Đầu nên là nước lẩu, phải dùng xương heo hầm thật kỹ với củ hành và xương đó phải được ngâm rửa thật sạch bằng nước muối. Không nên dùng nồi áp suất mà phải có một người phụ trách việc vớt bọt và cả váng mỡ trên mặt nồi để cho ra một thứ nước dùng thật ngọt thơm lại trong leo lẻo. Sau đó, thả vào nồi một ít tiêu sọ đâm bể, vị tiêu thơm nồng sẽ lan tỏa khắp nơi đánh tan mùi vị xương thịt nếu còn sót lại. Vậy là đã hoàn thành một thứ nước lèo hảo hạng cho món lẩu mực rồi. Dọn ra bàn một đĩa mực tươi, một đĩa rau mùng tơi, một chén nước mắm dằm ớt. Nước mắm Phú Yên sóng sánh mầu nâu nhạt, vừa thơm vừa đậm đà lại càng để lâu càng ngon mà đi kèm lẩu mực thì tuyệt. Những con mực cơm trắng ngần, tròn đầy được thả vào nồi lẩu cùng với rau mùng tơi. Nước sôi lên là phải gắp ra liền nếu không mực sẽ dai. Lấy một chút bún con, chan nước lẩu ăn kèm mực chấm nước mắm, húp miếng nước lẩu ngọt thơm lại làm ấm bụng nhờ có tiêu sọ.
Ra đến Huế, mực cơm được đem muối và trở thành đặc sản của những ngày mưa. Một lần đi Nha Trang, ghé quầy đồ khô thấy người ta bày bán một thau mực muối nhìn rất lạ, tôi tính mua về ăn. Cô em họ xé thử một con rồi khăng khăng không cho mua mà hứa sẽ cho tôi thưởng thức món mực muối chính gốc Huế. Con mực Huế mầu tím hồng, mình tròn lẳn, nhỏ như ngón tay út, khi xé trong bụng ra sẽ thấy đầy đặn một phần ruột trắng, phần bụng này sẽ góp phần làm nên vị bùi của món ăn. Mực phải được ngâm rửa kỹ trước khi nấu, nếu không thì rất mặn. Lấy mực kho rim với cà chua, trước khi nhắc nồi kho ra phải chế vô một chút mỡ nước, rắc tiêu xay. Gặp được cái đầu mực giòn sần sật lại càng thấy thấm thía hương vị biển khơi thấm đẫm trong từng miếng ăn, dù là đơn giản của người dân miền "ăn sóng nói gió".
vàinétvềẩmthực. - thaithanhbinhdnMột dạo, những công ty du lịch, những nhà hàng lớn ở thành phố có bàn chuyện đi về những làng quê "lùng" cho bằng được những "bà Yan, ông Yan" còn "ken cúc" (can cook: biết nấu nướng) những món nhà quê để lên phố đào tạo lại cho hậu sinh có thêm vài món ngon mộc mạc. Họ trả cho mấy "nghệ sĩ chái bếp nhà tranh" này những món tiền lớn khi thêm vào thực đơn vài ba món lạ thôn dã tưởng tầm thường.
Người miền Trung quen trồng rau trồng khoai bên vườn nhà, mới nghĩ đến chuyện làm mắm rồi cất trữ trong chum, đến mùa đói, đắp một ụ đất gốc xoài, gốc mít mà làm lò tráng bánh. Bánh tráng cuốn (gọi là bánh ướt) chấm mắm nêm giã ớt tỏi gừng, ăn vào những ngày mưa thì quên cả no. Người Quảng Nam thích "cải biên" đập miếng bánh tráng nướng vào miếng bánh tráng ướt cũng chấm mắm cá thì gọi là bánh tráng đập. Ngày mùa, sáng sớm sẵn bánh tráng nhúng, hái thêm rau muống ngoài vườn cuộn với cá nục hấp, chấm mắm ớt, gừng cay xé, ăn vừa chắc bụng lại vừa đủ đạm cho cả ngày làm việc. Món ăn cứu đói hậu thời "bắp, bo bo" (khoảng 1979-1980) ở dải đất miền Trung là vậy, có ai ngờ hôm nay vào những hàng quán Sài Gòn, được lên ngôi, đổi đời. Quán ăn, nhà hàng có món bánh tráng cuộn thì nhiều. Nhưng với dân miền Trung tha phương cầu thực, cái vị trặm trịa của những món này ở quán Đo Đo của ông Nguyễn Nhật Ánh nằm trong hẻm đường Nguyễn Thị Minh Khai (Q.1) vẫn… gợi nhớ lạ.
Hôm nay, người ta cũng chứng kiến sự xuất hiện của đầy rẫy những làng nướng Nam bộ. Các món nướng gốc gác nương rẫy từ chuột đồng, rắn cho đến thỏ, vú dê hay sang là thịt bò tưởng chỉ quen với cái không khí gió đồng, khói rơm và mấy xị đế giữa ruộng làm bữa lỡ trên đồng nhưng hoá ra khi đã vào nhà hàng thì như cô Tấm khoác đồ Hàn Quốc! Làng nướng trên đường Cách Mạng Tháng Tám hay Đông Hồ lúc nào cũng nườm nượp khách. Kêu món, ngồi đợi rồi kháo nhau chuyện ở quê, chuyện làm ăn mà thấy nhớ nhà. Lắm tay nhậu món quê ở nhà hàng phố, sướng lên, khóc vì nhớ ngày xưa...
- Ngày xưa cứu đói, ngày nay làm giàu
Khá khen cho mấy ông chủ quán trên phố biết đánh trúng cái tâm lý hay buồn hay nhớ, hay nhắc nghĩa nhắc tình ngày xưa của khách ăn người Việt. Vì cũng dễ hiểu thôi, nhìn mặt nào mặt đó, dù có lên ông chủ này chủ nọ thì chân cũng còn bám chút phèn gốc gác nông dân, đô thị có muốn rửa thì cũng không sạch. Ngồi ăn có khi là cơ hội để mà nhớ, mà nhắc cái đối củi, chái bếp hay cánh đồng ấu thơ. Khi ta nhắc thì cũng là lúc ta quên mất sự đổi đời của những món ăn mang phận cô Tấm trên bàn được bán với một thực đơn rất… phố xá. Ngày xưa cứu đói, ngày nay làm giàu cho mấy tay chủ quán biết đánh vào cái ký ức người ta mà kinh doanh.
Món mít cám, gỏi xoài cá mú khô hay mít xào, mít trộn cho đến bánh tráng xúc hến… ngày nào chỉ là món vặt hay món đệm trong những ngày thùng gạo góc bếp vơi đi. Nhưng hôm nay ở bất kỳ nhà hàng nào thì đây là những thứ quý hiếm với giá cao. Thế nhưng các ông vẫn thích gọi làm thức nhắm như một cách bỏ tiền mua lấy sự gần gũi, thân quen cho vị giác. Rồi thì cơm niêu, cơm thố thời xưa nhà nghèo mới có, bây giờ không phải ai cũng đủ tiền để vào những nhà hàng chuyên phục vụ những món có… mùi đất đai thế này.
Đi ăn món "thời cơm áo khó" ở nhà hàng hôm nay, có khi thèm được ngồi nghĩ ngợi chuyện nghĩa tình hôm qua. Cái nghĩa tình mà chỉ có khi nghèo khó, mới cảm nhận thấy sự ấm cúng và đậm đà của nó. Và có vẻ như vì thế, cái ngon xưa ngon mãi đến giờ!
Rượu Bầu Đá - Mực khô
Bầu Đá mà nhấm mực khô
Có về âm phủ, (cũng) đội mồ mà lên
Không biết câu ấy có từ lúc nào mà làng nhậu ở Bình Định luôn nhắc nhở mỗi khi lâm cuộc (rượu).
Theo sự phỏng đoán của chúng tôi thì đây là một câu ca dao mới, rất mới vì lẽ rượu Bầu Đá mới xuất hiện chừng dăm ba chục năm trở lại đây. Xuất xứ câu nói vui này có lẽ từ dân lưu linh ở đất võ, nó phảng phất giọng điệu của nhà văn, nhà ẩm thực họ Nguyễn. Tôi còn nhớ đại để: Sống ở dương gian không ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ không biết có hay không? Thảo nào, dân nghiện rượu, nhâm nhi con mực khô với rượu Bầu Đá rất hấp dẫn kia, đến nỗi dù có chết rồi vẫn đội mồ sống lại cũng là lẽ nói vui có thể chấp nhận được.
Xin mời bạn về Bình Định - Quy Nhơn, đi một vòng bạn sẽ thấy nhan nhản những tấm bảng đặt trước cửa hàng rượu Bầu Đá. Chưa biết rượu ngon đến mức nào nhưng chỉ thấy những tấm quảng cáo rất bình dân kia cũng đủ lôi cuốn bạn rồi. Danh tiếng thứ rượu này vang dội, đắt hàng đến nỗi các quán cóc, dù không phải rượu Bầu Đá thứ thiệt cũng cứ ung dung lên bảng rượu Bầu Đá. Cái cảnh treo đầu dê bán thịt chó trở thành bình thường. Thế mà người ta vẫn chấp nhận.
Người ta ca tụng cái vị ngon, thơm của nó. Đây là rượu nấu thủ công như rượu Làng Vân ngoài Bắc hay Nàng Hương trong Nam. Bầu Đá là tên cái bàu, xung quanh bờ chập chùng toàn loại đá núi nhẵn nhụi vì do nước suối bào mòn và chảy vào đó. Bàu ở xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn. Con suối không lớn nhưng quanh năm đều có nước chảy rỉ rả. Dân làng lấy nước ở đấy dùng trong sinh hoạt, kể cả việc nấu rượu. Rượu nấu trong nồi đất lớn, dụng cụ chưng cất toàn bằng tre nức, không dùng đồ kim loại. Có lẽ vì thế mà rượu thành đặc biệt chăng?
Lúc đầu rượu chỉ dùng ở địa phương. Một hôm có đoàn khách lạ trong đó có cả người Nam, Bắc. Dân làng đãi bữa nhậu rượu Bầu Đá và khô mực. Cái ngon được xác nhận, ca tụng hết lời, vài chú sâu rượu dám bảo rằng Whisky ngoại không bì kịp. Rượu Bầu Đá ngon, thơm nồng mà không bị đắng, càng uống càng ngọt. Cái say cứ từ từ thấm vào khiến con mắt như muốn nhắm lại. Ngủ một giấc, trong cơn say thấy mình lâng lâng, bồng bềnh.
Rượu Bầu Đá là thế, dân lưu linh không mê sao được, nhất là khi có con mực khô đưa cay. Món mực khô vừa ngon ngót, ít hao mà lại rẻ nữa. Cao giá lắm cũng chỉ đến mười ngàn là có con mực to bằng bàn tay xòe. Năm ba người bạn gặp nhau kéo vào quán cóc, dưới tán cây đa, cây đề cùng nhau làm vài xị. Rượu Bầu Đá rót vào dĩa, đánh xoẹt que diêm, lửa rượu xanh cứ nhập nhòe. Huơ huơ con mực khô vài phút là có món nhậu tuyệt diệu. Mực vừa giòn, vừa dai, càng nhai càng ngọt. Tợp một ngụm, cái ngọt cứ đọng mãi trong hầu. Cứ thế cho đến lúc đỏ mặt, mềm môi chén mãi tít cung thang. Ai muốn về thì về, ai muốn ngủ thì ngủ. Ngủ cho quên mệt mỏi sau những ngày lao động vất vả, nếu có ai buồn thì ắt cái buồn cũng theo Bầu Đá mà tan biến. Đời sẽ đẹp biết bao từ trong mơ cho đến khi tỉnh giấc.
Vú nàng
Trên chuyến tàu vào nam, qua khỏi ga Mường Mán, có lẽ đến ga Sông Mao, Sông Lũy, tôi không còn nhớ rõ nhưng ấn tượng còn mãi trong tôi là tiếng rao: "Ai vú nàng không?". Âm thanh cao lanh lảnh khiến đám người trong toa xe cùng nhìn phía cô gái. Tôi còn ngạc nhiên về hai chữ "vú nàng" thì một thanh niên đã gọi:
- Có vú gì đó không?
Cô gái quay lại má hơi đỏ, có lẽ cô hơi thẹn nhưng chỉ vài giây bẽn lẽn thôi cô nguýt dài và tươi cười bảo:
- Chỉ có vú xao, vú nàng thôi!
Đáp lại câu nói, đám thanh niên cười vang, lao nhao bảo: Vú nàng kia!
Cô gái không cười, bảo:
- Có vú em nhưng đắt lắm anh ơi phải có trà rượu và mấy chỉ vàng mới được - rồi cô cười.
Tôi biết đây là một chuyện đùa ghẹo cho vui thường xảy ra với các cô hàng trên xe. Cô gái mới đặt trước mặt đám thanh niên một rổ ốc. Những con ốc màu nâu nhạt, tròn tròn mây mẩy như những cái áo ngực của phụ nữ.
Bây giờ tôi mới nhận rõ đó là loài ốc, loài nhuyễn thể có hình dáng như vú, có lẽ vì thế mà loài ốc này mới có tên như vậy. Tôi bỗng nhớ ra, đó là cách đặt tên cho những vật thể, nó mang tính dân dã mà rất tượng hình như: Vú nàng, cá tai tượng, hoa cơm nguội hay trái long nhãn. Dân gian thật hay và súc tích.
Sau này có vài lần được thưởng thức món vú nàng, tôi mới biết vú nàng là những con ngao, con dộp ở trên ghềnh đá. Dân biển thường cạy về làm thực phẩm. Chúng bám trên ghềnh đá, vú nàng mở vỏ, nước biển lùa vào, mang cả những vi sinh vật, làm thức ăn cho vú nàng. Nhờ đó mà càng ngày vú xao, vú nàng càng lớn, vỏ vú nàng có màu nâu hồng hồng hay màu hồng nhạt tròn tròn, lum lum như cái vú. Người địa phương phân biệt vú nàng và vú xao khác nhau: vỏ vú xao hơi dẹp, vỏ vú nàng cao, bầu bĩnh hơn. Ruột vú nàng cũng đầy đặn hơn vú xao. Ruột vú xao màu vàng cam nhạt, vú nàng màu trắng, ở giữa hơi đen, người vùng biển có câu:
Vú xao vàng, vú nàng đen
Hoặc:
Vú nàng cao, vú xao dẹp là vậy.
Một lần về vũng Nồm, vũng Bấc thuộc bán đảo Phương Mai - Quy Nhơn, tôi được bạn tôi đãi một chầu đặc sản biển, chúng tôi kéo nhau ra ghềnh. Bãi đá nhấp nhô trong biển. Bạn tôi và một đứa cháu khệ nệ khiêng ra một giỏ nhuyễn thể, trong ấy có một cái hỏa lò, một chai rượu Bầu Đá và một bì rau. Anh bảo nơi đây không có bia vì lẽ giá cao, mà dân lại nghèo nên họ ít dùng, chỉ có Bầu Đá là hảo hạng mà hương vị lại đậm đà rất hợp với món đưa cay này. Chúng tôi ngồi trên những tảng đá mát mẻ trước gió lồng lộng mát mẻ. Lò lửa được nhen lên, than bắt gió cháy bùng thật nhanh. Trước tiên là món luộc. Nói là luộc nhưng chẳng cần tí nước nào. Những con ốc vú nàng tự thân khá nhiều nước, tự nó đủ nước luộc lấy. Một gói muối tiêu. Tiêu thật nhiều, anh bảo loại ốc này hơi có mùi gành nên phải hơi cay một tí mới ngon. Trong giây lát những con vú xao, vú nàng đã bắt đầu co dần, rung rung chín. Mùi thơm phưng phức lan tỏa. Nhón tay gỡ một con, rắc một ít tiêu. Vú nàng khá lớn, bằng muỗng canh, mập mạp vừa cỡ một miếng lớn. Có con lớn quá phải cắt.
Anh bạn tôi vội quá nên bị nóng. Anh không nhả được vì tiếc, vả lại chỉ nóng trong chốc lát càng tăng cái ngon. Ngon nhất vẫn là nước trong ốc, mặc dù không có một tí bột ngọt nào. Vị còn đọng trong vỏ. Cái ngon ngọt lôi cuốn quá khiến không ai nghĩ đến việc dùng muỗng đũa. Có lẽ ăn như thế mới hợp. Khi con người chưa văn minh thì cảnh này ăn quá quen thuộc. Nước vú nàng đậm đà, thơm, vừa cay, mặn, ngọt, đậm đà, nồng nàn. Vú này không dai quá như sò, ngao, vừa miếng ăn, không nhỏ như hàu, không béo quá như thịt heo, ít tanh và lại mềm lại dai hơn cá. Có lẽ vú nàng tập hợp được tất cả những cái ngon của hải sản.
Món thứ đến là món nướng. Món nướng có lẽ ấn tượng hơn cả. Chờ cho vú nàng chín hơi vàng rắc một ít tiêu vào, mùi thơm lan tỏa hòa lẫn mùi cháy mảnh vỏ, mùi rất riêng của hải sản nướng. Cứ một miếng vú xao, một ngụm rượu, trong chốc lát số vỏ ốc đã bỏ đầy một góc. Phần tôi, không uống được nhiều rượu nên tha hồ mà chén. Thế là bị chê là phá mồi. Số vú nàng đã vơi đi rất nhanh nên các bạn tôi đề nghị: phải làm món xào mới đủ. Chúng tôi cùng ra tay. Đặt vú nàng lên lửa cho chúng há vỏ là cạy ngay đem xào với hành củ. Đơn giản thế mà tuyệt.
Chúng tôi tha hồ chén, vừa chén vừa tranh luận. Chuyện này chuyện khác râm ran vui không xiết. Điều mà chúng tôi tâm đắc nhất là chuyện đặt tên cho loài nhuyễn thể này. Vú nàng - cái tên thật là vui, nó lại được thống nhất từ nam chí bắc, có lẽ vì tính dân gian mà dí dỏm chăng?
Mực cơm, đặc sản miền trung
Mực cơm có nhiều ở vùng biển miền trung. Chỉ lớn hơn ngón tay, mực cơm ngọt, không dai, ruột trắng; nếu nấu bún mực hoặc làm lẩu ngon tuyệt.
Cách nấu bún mực cũng đơn giản, cà chua xào lên cho ra mầu, nấu chung với đậu bắp. Rau nêm là ngò ôm, quế, ngò gai. Không nên dùng các loại mực lớn như mực nang, mực lá, mực ống để nấu bún mà phải là mực cơm, loại mực dài khoảng hơn một ngón tay một chút, còn rất tươi nên chỉ cần rửa sơ, lấy túi mực là xong. Nhớ đừng lột da vì cũng như con cá kèo nấu lẩu mà chà hết nhớt thì cái ngọt đã giảm một nửa.
Tô bún bưng ra, trên mặt là bốn năm con mực với các loại rau trái nhìn rất bắt mắt. Món bún mực này đi kèm với một đĩa rau gồm: rau diếp, giá và các loại húng mà theo lời người bán thì nếu không có húng lủi thì hỏng. Gắp con mực còn cả râu, cắn thử một miếng, râu mực ròn rụm, mắt vừa dai vừa dẻo, còn mình thì là cả một hương vị bùi thơm đầy đặn. Chén nước mắm nguyên chất dằm ớt xanh cay xé lưỡi càng làm cho bữa tiệc trở nên hoàn hảo.
Phú Yên gần đây đang rộ lên một món ăn mới "Lẩu mực mùng tơi". Đầu nên là nước lẩu, phải dùng xương heo hầm thật kỹ với củ hành và xương đó phải được ngâm rửa thật sạch bằng nước muối. Không nên dùng nồi áp suất mà phải có một người phụ trách việc vớt bọt và cả váng mỡ trên mặt nồi để cho ra một thứ nước dùng thật ngọt thơm lại trong leo lẻo. Sau đó, thả vào nồi một ít tiêu sọ đâm bể, vị tiêu thơm nồng sẽ lan tỏa khắp nơi đánh tan mùi vị xương thịt nếu còn sót lại. Vậy là đã hoàn thành một thứ nước lèo hảo hạng cho món lẩu mực rồi. Dọn ra bàn một đĩa mực tươi, một đĩa rau mùng tơi, một chén nước mắm dằm ớt. Nước mắm Phú Yên sóng sánh mầu nâu nhạt, vừa thơm vừa đậm đà lại càng để lâu càng ngon mà đi kèm lẩu mực thì tuyệt. Những con mực cơm trắng ngần, tròn đầy được thả vào nồi lẩu cùng với rau mùng tơi. Nước sôi lên là phải gắp ra liền nếu không mực sẽ dai. Lấy một chút bún con, chan nước lẩu ăn kèm mực chấm nước mắm, húp miếng nước lẩu ngọt thơm lại làm ấm bụng nhờ có tiêu sọ.
Ra đến Huế, mực cơm được đem muối và trở thành đặc sản của những ngày mưa. Một lần đi Nha Trang, ghé quầy đồ khô thấy người ta bày bán một thau mực muối nhìn rất lạ, tôi tính mua về ăn. Cô em họ xé thử một con rồi khăng khăng không cho mua mà hứa sẽ cho tôi thưởng thức món mực muối chính gốc Huế. Con mực Huế mầu tím hồng, mình tròn lẳn, nhỏ như ngón tay út, khi xé trong bụng ra sẽ thấy đầy đặn một phần ruột trắng, phần bụng này sẽ góp phần làm nên vị bùi của món ăn. Mực phải được ngâm rửa kỹ trước khi nấu, nếu không thì rất mặn. Lấy mực kho rim với cà chua, trước khi nhắc nồi kho ra phải chế vô một chút mỡ nước, rắc tiêu xay. Gặp được cái đầu mực giòn sần sật lại càng thấy thấm thía hương vị biển khơi thấm đẫm trong từng miếng ăn, dù là đơn giản của người dân miền "ăn sóng nói gió".
