Drinks!

 

Lịch sử về rượu và  văn hoá uống trên thế giới

của Tiến sĩ David J. Hanson

Rượu là một sản phẩm đã mang lại nhiều tính năng cho loài người theo năm tháng lịch sử. Từ thời cổ đại đến nay, rượu đóng một vai trò quan trọng trong tôn giáo và thờ cúng. Nguyên thuỷ, rượu là một thức uống bổ dưỡng của con người và đã được sử dụng rộng rãi mang tính chữa bệnh, sát trùng và giảm đau. Loại thức uống giải khát này giữ vai trò tất yếu, góp phần làm tăng sự vui thú và chất lượng cuộc sống con người. Rượu có thể là một xúc tác xã hội, có thể mang lại sự thư giãn, sự dễ chịu mang tính dược liệu và làm tăng sự ngon miệng. Do vậy, tuy rượu thường bị sử dụng một cách không đúng bởi một nhóm ít người uống, rượu vẫn được minh chứng là thức uống có ích lợi đối với đại đa số con người.

THỜI CỔ ĐẠI

Tuy không ai biết rõ là khi nào rượu bắt đầu được sử dụng, nhưng có vẻ như đó là kết quả của một tai nạn ngẫu nhiên xảy ra từ ít nhất là mười nghìn năm trước đây. Tuy vậy, sự phát hiện ra bình uống bia thời kỳ Đồ Đá đã nói lên rằng thức uống lên men được sản xuất đã có từ lâu đời, ít nhất là từ thời ký Đồ Đá Mới ( tức là 10.000 năm trước Công Nguyên) (Patrick, 1952, trang 12-13), và rất có thể bia ra đời trước bánh mì như một thực phẩm chính (Braidwood et al, 1953; Katz and Voigt, 1987); rượu vang rõ ràng xuất hiện như một sản phẩm hoàn thiện trong các văn kiện cổ Ai Cập khoảng 4.000 năm trước Công Nguyên (Lucia, 1963a, p. 216).

Thức uống có độ cồn đầu tiên có thể đã được chế biến từ các loại quả mọng và mật ong (Blum et al, 1969, p. 25; Rouech, 1960, p. 8; French, 1890, p. 3) và các nhà sản xuất rượu vang có lẽ đã bắt đầu khởi sự từ các vùng nho hoang dại của Trung Đông. Theo truyền miệng ghi lại trong Kinh Cựu Ước (Genesis 9:20) thì Noah đã trồng một vườn nho trên ngọn đồi Ararat, nay là địa phận phía Đông Thổ nhĩ kỳ. Vào mùa hè, bia và rượu vang đã được sử dụng với mục đích chữa bệnh từ 2.000 năm trước Công Nguyên (Babor, 1986, p. 1).

Việc sản xuất ra bia có từ thời kỳ đầu của nền văn minh Ai Cập Cổ đại  và thức uống có độ cồn đã giữ một vai trò rất quan trọng tại vương quốc này.  (Cherrington, 1925, v.1, p. 404). Biểu tượng của điều đó thể hiện qua việc trong khi rất nhiều vị thần là thuộc về bản sứ hoặc dòng họ, thì thần rượu vang Osiris đã được thờ cúng trên khắp đất nước (Lucia, 1963b, p. 152). Người Ai Cập đã tin rằng cũng chính vị thần quan trọng này đã sáng chế ra bia (King, 1947, p. 11), một thức uống được coi như là một sản phẩm thiết yếu của cuộc sống; bia đã được sản xuất thường nhật tại gia.  (Marciniak, 1992, p. 2).

Cả bia và rượu vang đều được dâng hiến cho các vị thần. Thậm chí các hầm rượu và máy ép nho đã có một vị thần mang biểu tượng là một máy ép nho. (Ghaliounqui, 1979, p. 5). Người Ai Cập cổ đại đã sản xuất ít nhất 17 loại bia và 24 loại rượu vang (Ghaliounqui, 1979, pp. 8 and 11).  Thức uống có độ cồn đã được sử dụng phục vụ cho sự vui sướng, thực dưỡng, chữa bệnh, nghi lễ, ban thưởng và tang lễ (Cherrington, 1925, v, 1, p. 405). Đối với tang lễ rượu được chôn cùng trong nấm mồ của người quá cố để họ tiếp tục sử dụng ở kiếp sau (King, 1947, p. 11; Darby, 1977, p.576).

Rất nhiều văn kiện của thời kỳ này đã nhấn mạnh tầm quan trọng của sự tiết chế, và các quy chuẩn cả về tồn giáo lẫn đời thường đã được quy định (Darby, 1977, p. 58). Tuy người Ai Cập nhìn chung có vẻ như đã không coi sự say rượu là một vấn đề, họ đã cảnh giác với các quán rượu (thường cũng là nhà chứa) và tật nghiện rượu quá chén (Lutz, 1922, pp. 97,105-108). Sau khi đã xem lại những minh chứng về sự phổ biến của thức uống có độ cồn nhưng nhìn chung là sự sử dụng thức uống đó một cách vừa phải, nhà sử học Darby đã đưa ra một nhận xét hết sức quan trọng: Mọị sự nhìn nhận này bị lệch lạc do việc những người sử dụng rượu vừa độ đã bị che khuất bởi những con sâu rượu ầm ĩ đã tô thêm mầu sắc cho lịch sử. (Darby, 1977, p. 590). Do vậy sự rượu chè quá độ trong lịch sử nhận đươc sự quan tâm không cân xứng. Những người lạm dụng rượu gây ra nhiều vấn đề, thu hút sự quan tâm về họ, dễ được nhìn thấy và do đó các quy định luật pháp được ban hành. Đại đa số những người sử dụng rượu một cách vừa phải, họ chưa bao giờ gây phiền nhiễu, lại không được để ý đến. Kết quả là, các nhà quan sát và văn sĩ hầu như bỏ qua sự tiết chế.

Bia đã là thức uống chủ yếu của người dân Babylon ngay từ 2.700 năm trước Công Nguyên, họ thờ cúng một nữ thần rượu vang và các thần rượu khác (Hyams, 1965, pp. 38-39). Người dân Babylon thường dùng bia và rượu vang làm lễ vật dâng các thần thánh của họ (Lutz, 1922, pp. 125-126). Vào khoảng năm 1,750 trước Công Nguyên,  bộ luật Hammurabi nổi tiếng đã dành sự quan tâm đối với rượu. Tuy nhiên, bộ luật này đã không có điều xử phạt đối với say rượu; thực chất là không hề đề cập đến việc này. Sự quan tâm của bộ luật này chỉ đơn thuần là vấn đề buôn bán rượu (Popham, 1978, pp. 232-233). Song, mặc dù đây không phải là một tội vi phạm luật nhưng dường như người dân Babylon đã phê phán việc say rượu/nghiện rượu (Lutz, 1922, pp. 115-116). 1

Rất nhiều loại thức uống có độ cồn đã được sử dụng tại Trung Hoa thời tiền sử (Granet, 1957, p. 144).  Rượu đã được coi là thức uống tinh thần hơn là một thức uống vật chất, và đã có rất nhiều bút tích ghi nhận vai trò quan trọng của của rượu trong đời sống tín ngưỡng (Hucker, 1975, p. 28; Fei-Peng, 1982, p. 13). " thời cổ đại người ta luôn say khi tổ chức một ngày lễ, cúng dâng lễ vật thần thánh hoặc tổ tiên, lễ tuyên thệ lòng quyết tâm trước khi xuất trân, lễ ăn mừng chiến thắng, trước khi hành hình, lễ tuyên thề, đón sự chào đời của đứa trẻ, đám cưới, hội họp, khởi hành đi xa, tang lễ, lễ hội” (Fei-Peng, 1982, p. 13).

Một sắc lệnh của hoàng đế Trung Hoa khoảng 1.116 năm trước Công Nguyên nêu rõ rằng việc sử dụng rượu một cách vừa độ là ý giời. Không chắc có phải là ý giời hay không nhưng rõ ràng là việc dùng rượu có lợi cho ngân khố. Vào thời Marco Polo (12547-1324?) người ta uống rượu hàng ngày (Gernet, 1962, p. 139) và đó là một trong những nguồn thu ngân sách lớn nhất (Balazs, 1964, p. 97).

Thức uống có độ cồn đã được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp xã hội Trung Hoa, đó là nguồn cảm hứng, giữ vai trò quan trọng đối với lòng hiếu khách, là thuốc giải mệt mỏi, và đôi khi được sử dụng một cách không đúng  (Samuelson, 1878, pp. 19-20, 22, 26-27; Fei-Peng, 1982, p. 137; Simons, 1991, pp. 448-459). Luật cấm sản xuất rượu vang đã được ban hành và huỷ bỏ 41 lần trong khoảng thời gian từ 1.100 năm trước Công Nguyên và 1.400 năm sau Công Nguyên  (Alcoholism and Drug Addiction Research Foundation of Ontario, 1961, p. 5). Tuy nhiên, một nhà bình luận vào thời khoảng 650 năm trước Công Nguyên viết rằng con người “không thể sống thiếu bia. Cấm bia và nhịn uống bia hoàn toàn là vượt qua quyền lực của hiền nhân. Do vậy, chúng ta cảnh báo về sự lạm dụng bia rượu vô độ” (quoted in Rouecbe, 1963, p. 179; similar translation quoted in Samuelson, 1878, p. 20).

Khi nghệ thuật làm rượu vang đã tới bán đảo Hellenic (Hy Lạp) vào khoảng 2.000 năm trước Công Nguyên (Younger, 1966, p. 79), thức uống có độ cồn đầu tiên để đạt được sự phổ biến tại đất nước nay gọi là Hy Lạp chính là rượu Mead - rượu mật ong - thức uống được lên men từ mật ong và nước. Tuy vậy, vào khoảng 1.700 năm trước Công Nguyên, sản xuất rượu vang đã trở thành phổ biến và trong cả nghìn năm tiếp theo con người uống rượu vang trên toàn thế giới với những tính năng tương tự: phục vụ nghi lễ tín ngưỡng, tiếp khách, chữa bệnh, và rượu vang trở thanh một thực phẩm hang ngày trong các bữa ăn. (Babor, 1986, pp. 2-3). Rượu vang được uống theo nhiều cách: nóng, lạnh, nguyên chất hoặc pha trộn, uống không hoặc thêm hương vị (Raymond, 1927, p. 53).

Các nhà văn đương đại đã quan sát rằng người Hy Lạp là một trong những người tiết chế nhất trong thời cổ đại. Cụ thể là họ đã có những quy tắc chú trọng vào việc uống một cách vừa độ, họ tán dương sự tiết chế, họ có tập quán pha loãng rượu với nước, nói chung là họ chánh những sự vô độ (Austin, 1985, p. 11). Có một ngoại lệ của sự tiết chế là họ thờ phụng Dionysus - thần rượu tượng trưng cho sự say sưa và cho rằng sự say sưa đưa con người đến gần với thánh thần của họ. (Sournia, 1990, pp. 5-6; Raymond, 1927, p. 55).

Tật nghiện rượu là hiếm, nhưng sự say xỉn tại các bàn tiệc và lễ hội lại không phải là bất thường (Austin, 1985, p. 11). Thực vậy, những dạ tiệc, nơi hội tụ của nhiều đấng mày râu để đàm luận, giải trí và uống, đặc biệt thường kết thúc bằng những cuộc say xỉn.  (Babor, 1986, p. 4). Mặc dù vậy, văn học cổ Hy Lạp đã không để lại dấu ấn gì về sự say xỉn của người Hy Lạp, nhưng lại có đề cập đến sự say xỉn của những người ngoại quốc thời đó (Patrick, 1952, p. 18). Khoảng 425 năm trước Công Nguyên, đã bắt đầu có những cảnh báo nhiều hơn đối với cách sống vô độ, nhất là tại các dạ tiệc, (Austin, 1985, pp. 21-22).

Cả Xenophon (431-351 trước C.N.) và Plato (429-347 trước C.N) đều tán dương việc sử dụng rượu vang một cách vừa độ, có lợi cho sức khoẻ và hạnh phúc, nhưng cả hai vị đều phê phán tật say xỉn đã trở thành vấn đề xã hội. Hippocrates (cir. 460-370 trước C.N.) đã phát hiện nhiều thuộc tính chữa bệnh của rượu vang, và phát hiện này đã được sử dụng phục vụ chữa bệnh trong suốt thời gian dài. (Lucia, 1963a, pp. 36-40). Sau này, cả  Aristode (384-322 trước C.N.) và Zeno (cir. 336-264 trước C.N.) cũng đã đều phê phán tật nghiện rượu  (Austin, 1985, pp. 23, 25, and 27).

Trong dân tộc Hy Lạp, người Macedony nhìn nhận cách sống vô độ như một dấu hiệu của tính đàn ông và họ rất nổi tiếng về tật say xỉn. Hoàng đế của họ, Alexander Đại đế (336-323 trước C.N.) có mẹ là người theo đạo thờ thần rượu Dionysus, đã rất nổi tiếng về say rượu (Souria, 1990, pp. 8-9; Babor, 1986, p. 5).

Người Hê-brơ (Do Thái) đã được làm quen với rượu vang trong thời kỳ họ bị cầm tù tại Ai Cập. Khi Moses thả họ về Canaan (Palestine) vào khoảng 1.200 năm trước C.N, đồn rằng họ đã rất nuối tiếc cuộc sống bên rượu vang tại Ai Cập, tuy nhiên, họ đã tìm thấy các vườn nho tràn ngập trên miền đất mới của họ (Lutz, 1922, p. 25).  Khoảng 850 năm trước C.N, việc sử dụng rượu vang đã bị  Rechabites và  Nazarites ( hai nhóm du mục bảo thủ theo trường phái kiêng rượu) phê phán,  (Lutz, 1922, p. 133; Samuelson, 1878, pp. 62-63).

Vào năm 586 trước C.N. người Hê Brơ (Do Thái) đã bị người Babylon xâm chiếm và đầy đi Babylon. Song, đến năm 539 trước C.N. người Perse (Ba Tư nay là Iran) đã đánh chiếm thanh phố và giải thoát người Hê Brơ (Do Thái) khỏi sự đày biệt sứ (Daniel 5:1-4). Sau thời kỳ biệt sứ, người Hê Brơ đã phát triển đạo Do Thái (Judaism) và sau này người Do Thái được gọi với cái tên Jew. 200 năm tiếp theo, phong cách sống không rượu trong xã hội tăng lên và và các nhóm phản đối rượu cũng giải tán. Rượu trở thanh thức uống bình thường cho mọi tầng lớp, mọi lứa tuổi, kể cả những thanh niển rất trẻ; một nguồn thực dưỡng quan trọng; một phần quan trọng của các lễ hội; một bài vị chữa bệnh được ưa chuộng rộng rãi; nguồn cung ứng thiết yếu cho các pháo đài; và là một hàng thực phẩm cơ yếu của xã hội. Tóm lại, rượu đã trở thành một nhân tố cần thiết đối với cuộc sống của người Do Thái (Raymond, 1927, p. 23).

Mặc dù bia rượu vô độ vẫn bị phê phán, nhưng trong xã hội không còn suy nghĩ mặc định rằng cứ uống là dẫn đến say xỉn nữa. Rượu vang được coi là ân huệ của Thượng đế và là biểu tượng của niềm vui (Psalms 104; Zachariah 10:7). Những thay đổi trong tín ngưỡng và tập tục dường như có liên quan đến sự cự tuyệt với tín ngưỡng tin vào các thần thánh ngoại đạo, tín ngưỡng này chú trọng vào tinh thần đạo lý của mỗi cá thể, và sự du nhập của những tập quán uống trường kỳ vào các buổi lễ tôn giáo, và những thay đổi tiếp theo. (Austin, 1985, pp. 18-19; Patai, 1980, pp. 61-73; Keller, 1970, pp. 290-294).  Khoảng 525 năm trước C.N.  kinh ban phước Kiddush của người Do Thái phải được tụng trước bánh mì và rượu vang trong những buổi lễ  của người Do Thái  bên ngoài Điện thờ (Austin, 1985, p. 19).

Hoàng đế Ba Tư Cyrus đã luôn tán dương đức tính sử dụng rượu một cách vừa độ (cir. 525 trước C.N). Tuy vậy, say men trong nghi lễ có vẻ như đã được coi như một cấu phần phụ trợ cho việc ra quyết định và, ít nhất là sau cái chết của ngài, sự say xỉn đã không còn là một hiện tượng bất thường (Austin, 1985, p. 19).

Từ thời kỳ thiết lập thành Rome vào năm 753 trước C.N. cho đến thế kỷ thứ 3 trước C.N. đã có sự đồng tình giữa các nhà sử học rằng ngưòi dân La mã có tập tục uống rượu một cách chừng mực (Austin, 1985, p. 17). Sau khi người La mã chinh phục được bán đảo Italia và phần còn lại của vùng vịnh Địa Trung Hải (từ 509 đến 133 trước C.N.), những giá trị truyền thống của người La mã về sự chừng mực, thanh đạm và dung dị đã dần được thay thế bởi sự bia rượu say sưa, lòng tham vọng, sự suy đồi và nạn hối lộ (Babor, 1986, p. 7; Wallbank & Taylor, 1954, p. 163). Những nghi lễ phóng đãng Dionysian (Bacchanalia, tiếng Latin) đã tràn sang Italia trong thời kỳ này và tiếp đó đã bị nhà nước nghiêm cấm. (Lausanne, 1969, p. 4; Cherrington, 1925, v. 1, pp. 251-252).

Những thói quen phụ hoạ cho sự bia rượu vô độ là uống trước bữa ăn khi dạ dày còn rỗng, móc họng nôn để có thể tiếp tục nhậu nhoẹt nhiều hơn, và cả những trò chơi về uống. Ví dụ như trò thi uống rượu nhanh như tung súc sắc. (Babor, 1986, p.10).

Khoảng thời thế kỷ thứ hai và thứ nhất trước C.N. sự say xỉn không còn là hiện tượng hiếm, và những thương gia lỗi lạc như Cato the Elder and Julius Caesar đã được ca tụng là những tấm gương sáng về sự uống rượu một cách vừa độ. Điều này có thể là một sự đáp lại với việc sử dụng rượu một cách không đúng trong xã hội, bởi lẽ trước đó sự chừng mực đã không được tuyển chọn cho sự tán dương về cách sống mẫu mực. Vì nền cộng hoà tiếp tục suy tàn, tật bia rượu vô độ lan tràn và một số vị, ví dụ như Marc Antony (d. 30 trước C.N.), thậm trí còn lấy làm kiêu hãnh vì cách sống bia rượu tàn phá của mình (Austin, 1985, pp. 28 and 32-33).

THỜI KỲ ĐÂU CÔNG NGUYÊN - EARLY CHRISTIAN PERIOD

Cùng với sự ra đời của Cơ đốc giáo và sự thế chỗ của nó đối với các đạo giáo thống lĩnh thời kỳ trước, những thái độ và phong cách uống của Châu Âu bắt đầu bị ảnh hưởng bởi Kinh Tân Ước (Babor, 1986, trang. 11). Các kinh sách sớm nhất viết sau khi chúa Jesus qua đời có nhiều tham chiếu đến rượu. Điều đó có lẽ phản ánh một sự việc rằng say men đã là trạng thái thăng hoa, một tật xấu mà chúa Jesus đã có ít nhiều liên quan đến (Raymond, 1927, trang. 81-82). Austin (1985, p. 35) đã chỉ ra rằng Jesus đã sử dụng rượu vang (Matthew 15:11; Luke 7:33-35) và xác nhận rằng ngài sử dụng rượu một cách vừa độ (Matthew 15:11). Mặt khác, ngài cũng phê phán tật say rượu (Luke 21:34,12:42; Matthew 24:45-51). Kinh sách về sau của thánh Paul viết về rượu chi tiết hơn và rất quan trọng đối với học thuyết Cơ Đốc giáo về lĩnh vực này. Ngài coi rượu vang là sáng tạo của Thượng Đế và vì vậy là rất tốt (1 Timothy 4:4), ngài khuyến cáo sử dụng rượu vang với mục đích chữa bệnh, nhưng đồng thời rất lên án tật say xỉn (1 Corinthians 3:16-17,5:11,6:10; Galatians 5:19-21; Romans 13:3) và khuyên những ai không kiểm soát được bản thân thì nên kiêng nhịn rượu.

Tuy vậy, sau này vào khoảng thế kỷ thứ hai, có rất nhiều giáo phái cuồng tín đã bác bỏ rượu và khuyến cáo kiêng nhịn rượu.  Đến cuối thế kỷ thứ tư đầu thế kỷ thứ năm, Giáo hội đã lên tiếng và khẳng định rằng rượu vang chính là một một món quà quý của Thượng Đế cần được sử dụng và tận hưởng. Mỗi cá nhân có thể lựa chọn việc không uống rượu nhưng khinh miệt rượu vang thì quả là một dị giáo.  Giáo hội bảo vệ quan điểm sử dụng rượu một cách chừng mực nhưng phản đối việc lạm dụng rượu vô độ và coi đó là một tội lỗi. Những ai không thể sử dụng rượu một cách chừng mực cần phải kiêng nhịn rượu. (Austin, 1985, pp. 44 and 47-48).

Cả Kinh Cựu Ước và Tân Ước đều nhất quán trong việc phê phán sự bia rượu vô độ. Tuy nhiên, một số con chiên Cơ Đốc giáo vẫn lập luận rằng bất luận khi nào rượu vang được Jesus sử dụng hoặc tán dương thì đều là nước nho, còn chỉ khi nào thức uống này dẫn đến sự say xỉn thì đó là rượu vang.  Do vậy, họ diễn giải Kinh thánh theo cách khẳng định rằng nước nho là tốt và uống thứ nước này thì được Thượng Đế chấp nhận nhưng rượu vang là xấu và uống rượu vang là không thể chấp nhận được.  Lập luận này là không đúng bởi ít nhất hai lý do. Thứ nhất là chưa bao giờ từ rượu vang trong ngôn ngữ kinh thanh Do Thái hay Hy Lạp lại có thể được dịch hay diễn giải thành nước nho. Thứ hai là nước nho có thể lên men và nhanh chóng trở thành rượu vang trong khí hậu ấm áp của miền Địa Trung Hải khi không có tủ lạnh hay các phương pháp giữ lạnh hiện đại (Royce, 1986, pp. 55-56; Raymond, 1927, pp. 18-22; Hewitt, 1980, pp. 11-12).

Sự phát triển mở rộng của Cơ đốc giáo và của nghề trồng nho ở Tây Âu đã diễn ra đồng thời (Lausanne, 1969, p. 367; Sournia, 1990, p. 12). Một điều thú vị là Thánh St. Martin  ở Tours (316-397) đã rất tích cực trong việc truyền bá cả kinh Phúc Âm cả nghề trồng nho (Patrick, 1952, pp. 26-27).

Trong sự nỗ lực duy trì văn hoá Do Thái chống lại Cơ đốc giáo lúc đó đang thu hút rất nhiều tín đồ của đạo Do Thái, (Wallbank & Taylor, 1954, p. 227), những quy tắc rất chi tiết về việc sử dụng rượu vang đã được quy định trong các văn kiện luật Do Thái (Talmud). Điều quan trọng là sử dụng rượu vang một cách hạn chế đã được đưa vào rất nhiều lễ hội tôn giáo (Spiegel, 1979, pp. 20 -29; Raymond, 1927, 45-47). Trong những cuộc biến về xã hội và chính trị đã xảy ra như sự xụp đổ của thành La Mã vào thế kỷ thứ 5, sự lo ngại của các giáo sĩ Do Thái là đạo Judaism và văn hoá của nó chính là mối nguy hiểm ngày một gia tăng. Kết quả là càng có thêm nhiều quy định của Luật Do Thái về việc sử dụng rượu vang. Các quy định bao gồm quy định về lượng rượu vang có thể sử dụng vào dịp lễ Sabath, về cách sử dụng rượu vang, quy định về trạng thái hợp pháp của rượu vang bất luận khi liên quan đến sự sùng bái thần thánh, và phạm vi trách nhiệm của các cá nhân về ứng xử khi say rượu. (Austin, 1985, pp. 36 and 50).

Sự cao điểm của việc sử dụng rượu vô độ của người La Mã dường như là vào khoảng giữa thế kỷ thứ nhất (Jellinek, 1976, pp. 1,736-1,739).  Rượu vang đã trở thành thức uống phổ biến nhất, và vì Rome là nơi thu hút nhiều dòng người di cư, rượu vang đã được phân phát miễn phí hoặc bán. (Babor, 1986, pp. 7-8). Điều đó đã dẫn đến các cuộc say rượu vô độ tại các lễ hội, lễ mừng chiến công và các dịp ăn mừng khác, như đã được mô tả bởi các người đương thời. Bốn vị hoàng đế trị vì từ năm 37 đến năm 69 sau C.N. đã rất nổi tiếng vì sự  bia rượu vô độ. Tuy vậy, những vị hoàng đế kế vị họ lại nổi tiếng vì sự chừng mực, và các nguồn văn chương ngụ ý rằng vấn đề rượu chè đã giảm mạnh trong Vương Quốc. Mặc dù vẫn tiếp tục có sự phê phán vấn đề rượu bia trong hàng trăm năm tiếp theo, đa số các minh chứng cho thấy thái độ phê phán này đã suy giảm. (Austin, 1985 pp. 37-44, p. 46, pp. 48-50). Sự xụp đổ của thành Rome và  Đế chế La Mã đã xảy ra năm 476 (Wallbank & Taylor, 1954, pp. 220-221).

Khoảng năm 230 sau C.N, học giả Hy Lạp Athenaeus đã viết rất nhiều về vấn đề uống rượu và bảo vệ sự tiết chế. Sự chú ý đặc biệt đến việc uống rượu, các loại đồ uống nổi tiếng, và các ly uống rượu đã thể hiện tầm quan trọng của rượu vang đối với người Hy Lạp (Austin, 1985, pp. 45-46).

(Mời các bạn đón đọc phần tiếp theo)

 

 

Rượu trong sử

 

Đáng lẽ nhân dân Việt Nam ta, hơn bất cứ dân tộc nào trên thế giới, hiểu thấm thía tai hại của tệ nạn rượu chè. Không phải bởi đã từng nghe các chuyện kể vòng vo tam quốc như chuyện Trương Phi vì say sưa mà để thành Từ Châu lọt vào tay Lữ Bố; rồi cũng do một cơn say mà để cho một kẻ yếu hơn mình cả chục lần đến cắt mất đầu. Ta chỉ cần đọc lại sử nước mình, từ ngày có nền độc lập vững bền hơn một ngàn năm nay. Chỉ cần người lớn nói lại cho trẻ em nghe và người có trách nhiệm trong chính quyền dựa vào đó mà nói với dân.

 

Này đây:

 

Khởi đầu là nhà Đinh, trong một cơn say, vua Đinh Tiên Hoàng và trưởng nam là Đinh Liển bị tên nội thị Đỗ Thích giết chết. Một triều đại chấm dứt sau chưa đầy 12 năm (968-979).

 

Nối tiếp theo là đời Tiền Lê, kéo dài cũng chỉ 30 năm, và tới khi Lê Long Đỉnh lên làm vua, lúc lâm triều chỉ nằm, nên được gọi là Lê Ngọa Triều, do chân bị tê liệt và mang bệnh trĩ. Điều ghi lại trong sử sách mà ai cũng biết là những cơn tàn ác lạ lùng, làm mất cả lòng dân. Ví dụ: lấy rơm quấn vào tội nhân rồi châm lửa đốt; nhốt tù vào thủy lao đem ra treo ở bờ sông cho nước thủy triều lên giết dần. Long Đỉnh vui cười khi cho róc mía trên đầu nhà sư, rồi giả lỡ tay hạ dao vào sọ. Dưới mắt nhà y học hiện nay, bệnh trĩ kia là do đau gan, chân bị tê liệt là do viêm các dây thần kinh, nguồn gốc của hành vi tàn ác, cũng do tác hại của rượu. Chúng ta lưu ý một điều là lúc đọc sử có lẽ chỉ lướt qua: Lê Ngọa Triều chết năm 24 tuổi là người say mê tửu sắc.

 

Đời nhà Lý, chấm dứt với Lý Huệ Tôn năm 1225 khi nghe lời vợ là Trần Hậu và em họ vợ là Trần Thủ Độ, vua truyền ngôi cho công chúa mới lên bảy tuổi; rồi bà vua Lý Chiêu Hoàng nhanh chóng nhường lại ngôi cho ông chồng là Trần Cảnh, mới tám tuổi. Sử ghi rõ: Huệ Tôn say rượu liên miên suốt ngày, lúc ốm đau, lúc điên dại. Đau ốm thế nào, điên dại ra sao? Chuyên môn có đề cập đến, khi nêu bệnh Cảnh nghiện rượu kinh niên.

 

Nhà Trần để lại cho dân tộc ta những trang sử vẻ vang, đánh bại quân xâm lược từ phương Bắc xuống, đông hơn ta cả chục lần. Công lao lớn thuộc về hàng chục vạn người, đã nghe theo lời hịch của Trần Hưng Đạo, trong vấn đề bỏ rượu được nhắc đến: “Chén rượu ngon không làm cho giặc say chết: tiếng hát hay không làm cho giặc điếc tai… Bấy giờ chẳng những ta chịu nhục mà trăm nằm về sau, tiếng xấu hãy còn mãi mãi”. Những người đứng đầu Nhà nước trong thời kỳ hiển hách ấy tự mình nêu gương sáng cho dân; không uống rượu. Sử chép: Một hôm, Thượng Hoàng Trần Nhân Tông từ Thiên Trường về kinh, các quan đều có mặt ở nơi giáng tiếp, chỉ thiếu có vua Anh Tông đang say nằm ngủ không ai dám đánh thức. Thượng Hoàng giận lắm, truyền xa giá lập tức trở về Thiên Trường. Vua Anh Tông tỉnh dậy, sợ quá, vội vàng chạy theo và nhờ Đoàn Nhữ Hài, còn là học trò, làm bài tạ tội, hứa hẹn sẽ không uống rượu nữa. Nước nhà kéo dài thêm được 48 năm thịnh trị (1293-1341).

 

 Nhà Trần bắt đầu sụp đổ từ đời Trần Dụ Tông (1341) khi Triều đường trở thành một quán rượu thường trực, một sòng bạc, một sân khấu. Vua quan thi nhau uống rượu; ai uống nổi trăm thăng được thưởng hai trật quan. Có khác gì ngày nay người ta khen nhau là “chịu chơi” ở một số vùng nông thôn miền Nam.

 

Sử chép: Vua Dụ Tông vì tửu sắc quá độ nên không có con, khi ông qua đời năm 1369, nhà Trần suýt chấm dứt. Những ông vua cuối cùng của nhà Trần, trước khi ngai vàng lọt vào tay Hồ Quý Ly, suốt ngày rượu chè, cứ yến ẩm với các quan trong khi nhân dân đói khổ.

 

Đời nhà Lê[i], ở Bắc Hà, chấm dứt với chúa Trịnh, kẻ thực sự nắm hết quyền hành, cứ suy đồi trong tệ nạn say sưa. Đặng Mậu Lân, em ruột bà chúa Chè Đặng Thị Huệ, là điển hình của bao nhiêu vụ tàn bạo: hiếp dâm công khai, đánh giết người vô tội sau những cơn say với đồng lũ. Bản thân Tĩnh đô Vương Trịnh Sâm là một bệnh nhân mắc bệnh xơ gan do nhiễm độc rượu nên sợ lạnh, liệt dương, theo sự phân tích bệnh án của Hải Thượng Lãn Ông để lại trong quyển Thượng Kinh ký sự. Đứa con duy nhất của Trịnh Sâm đã có với bà chúa Chè, thế tử Trịnh Cán, chết yểu, chắc chắn bởi bị lao màng bụng trên cơ sở y là sản phẩm của một người cha ghiền rượu say sưa.

 

Rượu trong văn học

 

Tai họa do lạm dụng rượu gây ra, ông bà ta từ xưa cũng đã thấy. Đã từng có những câu hát dân gian như:

 

Ở đời chẳng biết sợ ai

Sợ người say rượu nói dai nói khùng

 

Đã có lời khuyên răn của những bậc ưu thời, mẫn thế.

 

Đua chi chén rượu câu thơ

Thuốc lào ngon nhạt, nước cờ thấp cao

(Nguyễn Trãi, Gia huấn ca).

 

Sâu sắc nhất là sự phân tích cách đây hơn 200 năm của vị đại y tông dân tộc, người đã từng được mời ra Thăng Long để chữa bệnh cho cha con chúa Trịnh Sâm và ngày nay được toàn thế giới đông y xem là y tổ. Trong quyển sách ngắn Vệ sinh yêu quyết, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã dành 40 câu để nói về rượu, có đoạn như sau:

 

Ngà ngà mượn dịp hành hung

Say nhiều nôn mửa, bỗng dưng mê trầm

Hơi men nung nấu can tâm

Đau đầu thổ huyết họng sưng mắt mù

Biến sinh cước khí[ii] ung thư

Phế suy[iii] tâm hoãn[iv] gan khô da vàng

Lâu ngày thấp nhiệt huân chưng

Biến nên vi thống[v] trường phong[vi] gân mềm

Rượu làm khí lực hao mòn

Chi bằng nhịn rượu để còn gạo ăn

Chẳng những phòng bệnh phải răn

Cũng là giáo phú hưng dân đồng thời

Nên dùng làm thuốc mà thôi

Già thì uống ít, trẻ thì cấm ngăn.

 

Nào cần phải có con mắt người làm nghề trị bệnh mới thấy rõ tai hại của nạn rượu chè. Nhiều nhà tư tưởng lớn, nhiều nhà cách mạng sôi nổi tình thương lao động, đều đã phát biểu dứt khoát. Gớt (Goethe), người Đức, đại văn hào của thế giới vào thế kỷ 19 nhận xét: “Nhân loại có thể đạt tới những thành tựu vô song nếu tỉnh táo hơn, không uống rượu”. Gớt đã sống y như lời ông, tới 83 tuổi, và theo người đương thời, sau khi mất, thân thể ông trông như của một chàng trai trẻ.

 

Nhà văn Nga Lép Tônxtôi, sống tới 82 tuổi, nói:

 

Rượu làm tối tăm ý thức và mê muội lương tri, làm cho con người dễ mắc những mưu đồ, hành động xấu xa. Thói quen dùng chất kích thích này với liều lượng ít hay nhiều, thỉnh thoảng hay thường xuyên, trong tầng lớp xã hội thượng lưu hay hạ đẳng, bao giờ cũng có một nguyên nhân này hay nguyên nhân khác, và nhất là thấy cần phải dập tắt tiếng nói của lương tri. Người đứng đắn lấy làm hổ thẹn làm các việc mà kẻ say sưa làm không do dự. Chính phần mười các tội lỗi làm ô nhục nhân loại đã phạm phải dưới ảnh hưởng của rượu.

 

Giác Lônđôn (Jack London), nhà văn tiến bộ Mỹ, cũng đã viết:

 

Thật khủng khiếp, rượu lại thọc bàn tay vào những đôi bạn tốt, vào những người có lửa, có khí thế, vào những ai rộng tầm nhìn, giàu nhiệt huyết… Nếu nó không giết được ngay nạn nhân, không lấy được của họ lương tri, thì nó làm cho lầm lẫn trở nên thô lỗ, thấp hèn, hư đốn: nó tha hóa tâm hồn họ, không còn sót lại một chút gì cao thượng, tinh hoa trước đây cả.

 

Vì lẽ ấy mà Lênin, sau khi Cách mạng tháng 10 thành công, đã trả lời dứt khoát với Clara Zetkin: “Giai cấp vô sản là giai cấp đang lên; nó không cần say rượu để bị ù tai và mê đắm”.

 

Nhà thơ lớn Xô viết của thời kỳ đầu cách mạng, thi sĩ Miacopxki, đã có một bài kịch liệt chống kẻ say rượu:

 

Để anh khỏi phá sản vì rượu đế

Thuốc độc khỏi đẩy anh xuống mồ

Thì bọn nấu rượu phải cút khỏi xã

Cút khỏi nông trang, cút khỏi thành phố

Kẻ nào uống rượu: đuổi cổ!

Đứa nào say rượu: tống cổ!

 

Người ta vẫn đem hoa tươi đặt trước tượng Maiacopxki tại Matxcova, thán phục thiên tài của tác giả Chiến tranh và hòa bình, và dịch văn thơ của Gớt ra đủ thứ tiếng, nhưng vẫn tiếp tục nhậu nhẹt. Vì sao? Vì rượu đã xuất hiện trong lịch sử loài người từ thời đồ đá, cách đây ít nhất cũng 5.000 năm, dính liền với lễ giáo, tập quán. Cách đây 6.000 năm, ở Babylon, con người đã biết uống bia. Thói dùng rượu nho từ Cổ Ai Cập đã nhanh chóng tràn lan sang châu Âu thời đế chế La Mã. Sau cuộc thập tự chinh thời Trung Cổ, người châu Âu đã học được của dân Ả Rập cách cất rượu cồn nguyên chất từ rượu trái cây. Danh từ “cồn” (alcool của Pháp, alcohol của Anh) đều xuất phát từ Alkchol, có nghĩa là làm “êm dịu” theo ngôn ngữ Ả Rập.

 

Sang châu Âu, rượu cất cao chữ được xem là “nước của sự sống” (eau de vie), vì nhân dân lao động cần nó để quên đi trong chốc lát cái khổ nhục của cuộc đời, giới cầm quyền ăn bám cần nó để kéo dài ngày vô vị hoang dâm.

 

Đối với dân tộc ta, con người đã biết nấu rượu từ buổi bình minh của đất nước. Sách Lĩnh nam chích quái viết:

 

Buổi mới dựng nước, đồ ăn của dân chưa đủ. Lấy vỏ cây làm áo, dệt cói làm chiếu, lấy hèm gạo làm rượu, lấy bột quan lang (cây dao) làm bánh, lấy thịt chim muông làm mắm, lấy gừng làm muối, cấy bằng dao, đốt cỏ làm lửa, lấy ống tre để nấu cơm, gác gỗ làm nhà để tránh khỏi hổ lang làm hại.

 

Nhưng ở xã hội Việt Nam ta thời trước, nhân dân lao động nói chung không hề lạm dụng rượu. Trong quyển sách in năm 1898, một nhà bác học đáng tin cậy là bác sĩ Canmet (A. Calmette) ước lượng anh em “cu-li” nghèo ở Sài Gòn tiêu thụ mỗi tháng từ 2,5 lít tới 3 lít rượu đế 36 chữ, tức là cứ 3 ngày uống hết một xị.

 

Chúng ta đã bị thực dân, phong kiến tha hóa.

 

Ngày 1-6-1897, tên toàn quyền Đume (P.Doumer) ra nghị định thiết lập hệ thống độc quyền rượu của Nhà nước bảo hộ Bắc kỳ và Trung kỳ. Công ty tư bản Phôngten được giao cho quyền nấu “rượu ty” thay thế cho “rượu lậu” bị Nhà nước cấm. Tệ nạn say sưa mà bao nhiêu bậc tiền bối đã cố gắng ngăn chặn từ nay được khuyến khích công khai, cùng với các thói hư tật xấu khác, chôn vùi nhân cách và suy nghĩ con người trong sự làm thỏa mãn những bản năng thấp kém. Tú Xương hát:

 

Nghiện chè, nghiện rượu, nghiện cả cao lâu

Hay hát, hay chơi, hay nghề xuống lõng

………………………….

 

Quốc sách của thực dân Pháp ngày trước và Mỹ ngụy sau này là cổ động cho cái say sưa, để với một mũi tên bắn trúng ba đích: mê dân và ngu dân bản xứ để bắt họ dễ dàng làm tay sai cho chế độ, củng cố nền thống trị và vơ vét làm giàu. Trong Bản án chế độ thực dân, Nguyễn Ái Quốc vạch rõ: “Nhà nước bảo hộ định mức mỗi đầu người là 7 lít rượu ty một năm; trẻ em còn bồng bế chưa uống được thì cha mẹ phải uống thay”. Định mức tiêu thụ này phân bổ xuống tỉnh, tỉnh xuống huyện, huyện xuống tổng, xuống xã. Ở một ngàn làng, có hơn 1.500 đại lý rượu “bài nhì”, “bài ba” trong khi chỉ có 10 trường học chưa hết cấp 1. Xã nào bán không đủ và vượt định suất rượu ty, tức là có chứa rượu lậu, lý trưởng, chánh tổng bị quở phạt, tri huyện lâu lên chức thậm chí bị trừng phạt. Bọn “tào cáo” (lính thương chánh) dọ dẫm, lục soát và đây là những dịp tốt để phao rượu lậu mà hại nhau, cướp vườn, giựt vợ, mua con kẻ đi tù làm thiếp hầu hay tôi tớ. Trong báo cáo ngày 14-1-1941, tên Thống sứ Bắc kỳ là Tholanxo (Tholance) cho biết: “Nửa số phạm nhân bị giam giữ là tù rượu, ưng hay oan, gồm toàn đàn bà, người già, kẻ tàn tật”.

 

Nhờ vậy mà nếu năm 1931, sản xuất được tính ra rượu nguyên chất là 18.046.224 lít (tức gần 50 triệu lít rượu ty) đem lại cho Nhà nước thực dân 4.838.850 đồng tiền thuế thì đến năm 1942, thuế quan do rượu ty đem lại là 13.571.688 đồng, với số lượng rượu nguyên chất bán ra là 49.329.786 lít, tức gần 120 triệu lít rượu phải uống.

 

Suốt ngàn năm dưới ảnh hưởng bóng hình của phong kiến Đại Hán, thế hệ này sang thế hệ khác, cụ đồ gật gù ngâm bài “Xuân Nhật Túy”.

 

Ở đời như giấc chiêm bao

Làm chi mà phải lao đao cho đời

Vậy nên say suốt hôm say

(Ngô Tất Tố dịch)

 

Hoặc ngâm khúc Tương Tiến Tửu, giảng giải lại bạn bè nghe:

 

Vui cho đẫy khi ta đắc ý

Dưới vừng trăng đừng để chén không!

Sinh ta… trời có chỗ dung

Nghìn vàng tiêu hết lại trông thấy về

 

Cái triết lý rẻ tiền ấy của Lý Bạch đời Đường, hơn nghìn năm sau, vẫn cứ vang lên trong những vần thơ của những thi sĩ, dưới chiêu bài nghệ thuật vị nghệ thuật, lao mình vào hưởng lạc, ăn chơi, say sưa.

 

Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu viết trong Thơ say:

 

Đất say đất cũng lăn quay,

Trời say mặt cũng đỏ gay ai cười?

… Say túy lúy nhỏ to đều bất kể

Trời đất nhỉ! Cái say là sướng thế!

Vợ khuyên chồng, ai dễ đã chừa ngay

Muốn say, lại cứ mà say!

 

Tản Đà lại viết trong “Sông khúc” sau lúc say:

 

Thú chi hơn chén rượu đầy,

Bạn thân ta hỡi, sum vầy chớ xa.

Thuốc tiên, sống mãi họa là,

Cõi trần, cái chết dễ mà tha ai!

Khi say ta mở miệng cười.

Ngoài ra, bao ná việc đời sướng chi.

 

Rõ ràng đó là những vần thơ rất hợp với khẩu vị của những ai tuyệt vọng, không còn nhìn thấy tiền đồ cho mình và cho dân tộc. Chúng đã phục vụ đắc lực cho chế độ thực dân cũ. Chế độ thực dân mới của Mỹ ngụy đã dựng cái xác không hồn của Vũ Hoàng Chương lên làm thi sĩ số một của quốc gia Diệm – Thiệu; đưa nó đi “đấu xảo” tận châu Âu. Vì anh ta đã “cố gợi những giác quan lười biếng, để ghi cho hậu thế phút mơ màng” trong những vần thơ đáng nguyền rủa cho ai còn có lương tri.

 

Cạn đi và lại cạn đi,

Say rồi gắng thêm say;

Rượu, rượu nữa! Và quên, quên hết!

                                           (Chén rượu đôi đường)

 

Thả chiếc bách không chèo trên bể khói

Mặc trôi về đâu đó nước non say

 

Bởi vì như thế là tự hủy diệt mình, đồng thời cũng hủy diệt gia đình và đắc tội với dân tộc.

 

Có những bằng chứng khoa học để khẳng định như vậy, và chúng ta cần phổ biến để góp phần lau sạch vết xấu trong tiềm thức nhiều người.

 

 

 

Thật kỳ lạ, rượu Cocktail, một loại đồ uống hỗn hợp nổi tiếng, thế nhưng không ai biết chính xác nguồn gốc của thuật ngữ này. Từ khi mầm mống văn minh của loài người bắt đầu, người ta đã biết dùng đồ uống hỗn hợp. Có người quả quyết là cách pha chế Cocktail đầu tiên là nước chanh cho thêm bột rắn cạp nong, đó là đồ khai vị hấp dẫn thơm ngon mà 2 thế kỷ trước công nguyên hoàng đế Commodus ca ngợi. Cuốn sách đầu tiên về rượu Cocktail có thể kể đến được công ty của những người sản xuất rượu London (Distiller’s Company of London) xuất bản từ thế kỷ 17, trong sách ghi rõ nhiều cách pha chế đồ uống bằng rượu mạnh đơn giản, các đồ uống pha chế này phần lớn thiên về trị bệnh và cũng có lợi cho sức khỏe.

 

Lần đầu tiên được ghi thành chữ thì “rượu Cocktail” gồm rượu tinh, đường, nước (đá băng?) và rượu đắng (bitters), là ở tạp chí Mỹ xuất bản năm 1806. Lúc đó thuật ngữ này chưa được sử dụng rộng rãi, nhưng cũng không thể phủ nhận là nó đã được dùng trong phạm vi một số địa phương.

           

Sớm hơn một chút nữa, ở Anh thịnh hành kiểu nuôi ngựa công cộng (đặc biệt là xứ Wales), mọi người có tập quán là xén ngắn một ít lông đuôi ngựa để tiện phân biệt chúng với những con ngựa giống tốt. Những con ngựa bị xén đuôi được gọi là “Cocktailed”, cũng có thể đấy là nguồn gốc của tưf Cocktail!

           

Một câu chuyện khác lại kể là hồi nước Mỹ làm cuộc chiến tranh giành độc lập, có một bà chủ khách sạn bình dân tên là Betsy Flangan mà tướng Lafayette cùng các viên chức của Wasington thường hạ cố đến khách sạn này. Có một lần Betsy bắt trộm một con gà của người hàng xóm thân với nước Anh làm bữa ăn, để mừng “thắng lợi” nho nhỏ này, bà ta liền trang điểm cho mỗi ly rượu trên bàn ăn bằng một cái lông gà, và vị khách người Pháp thích thú hô vang “Vine le Cocktail”! nghe cũng có lý đấy chứ.

 

Nếu bạn đọc không sợ dài dòng thì xin tóm tắt thêm một mẩu chuyện nữa liên quan đến từ Cocktail! Người ta kể rằng, trong thời kỳ cấm rượu ở nước Mỹ, có ông già chủ quán yêu nước, nuôi một con gà chọi rất nổi tiếng đặt tên là Washinton. Có một hôm con gà chiến biến mất, ông ta liền tuyên bố là chàng trai nào phát hiện được con gà chiến ở đâu thì ông sẽ gả cô gái rượu là Bessie cho. Thế rồi con gà chiến trở về và chàng trai tìm được gà lại chính là người mà trước đây đã bị ông ta từ chối không gả con gái cho. Mặc dù vậy, ông già chủ quán giữ lời hứa vẫn cho làm tiệc mừng, trong bữa tiệc đính hôn này cô Bessie mừng quá đến nỗi rót lung tung các thứ rượu vào với nhau để mời khách. Mọi người đều khoái kiểu uống này, và để tỏ lòng ngưỡng mộ con gà, mọi người liền gọi thứ đồ uống hỗn hợp này là “đuôi của con gà- Cocktails”; ngoài ra còn nhiều mẩu chuyện nữa! Vì nước Pháp, Mêhico cũng muốn từ Cocktail bắt nguồn ở nước mình!

 

Như chúng ta đã biết, rượu Cocktail đầu tiên lưu hành ở Mỹ, nó giống như đồ uống trong các quán rượu, mới đầu chỉ là cách pha trộn thông thường dùng làm đồ uống trong các hoạt động thể dục thể thao và picnic. Mãi đến những năm đầu của thế kỷ này mới có một quán bar hình thức đẹp bán rượu Cocktail. Cao trào Cocktail nổi lên có tính toàn cầu là ở những năm 20, lúc đó ở Mỹ có luật cấm rượu đã làm thay đổi tập quán uống của mọi người. Nếu như không kiếm được loại rượu mạnh thông thường, người ta liền trộn với bất kỳ loại rượu nào kiếm được, và để cho uống trôi được người ta phải pha thêm đường, nước.v.v. miễn sao uống thấy ngon miệng, và họ đã thành công rực rỡ trong sự pha chế này.

           

Tóm lại, cái mà ngày nay chúng ta gọi là rượu Cocktail chỉ là tên chung của tất cả các loại đồ uống hỗn hợp. Thế nhưng, những người pha chế Cocktail đều biết, (Cocktail là loại “uống ngắn”[1] chừng khoảng 3 đến 4 aoxơ[2]); còn bất kỳ loại đồ uống hỗn hợp nào vượt quá khối lượng này thì đều gọi là “đồ uống hỗn hợp” hay “uống dài”. Những năm 70 và 80 của thế kỷ 19, mọi người không chỉ thưởng thức rượu Cocktail, mà trong thời gian dài nó đã phát triển trở thành loại đồ uống “cổ điển”, thế nhưng khẩu vị con người thay đổi rất nhanh, từ đó đòi hỏi sự tim tòi mang tính chuyên nghiệp để tạo ra các phong cách mới nhằm thỏa mãn khẩu vị của khách hàng. Nhiều cuộc thi quốc tế về rượu Cocktail và đồ uống hỗn hợp được tổ chức và nhiều chuyên viên pha chế được thế giới biết tên…

 

 

Cái ly rượu cũng nhiều hình dạng thay đổi theo từng loại từng vùng, nhưng đó là kiểu cách truyền thống, chủ yếu cần ly thuỷ tinh trong, tuyệt đối không màu, thật sạch và khô. Ðừng bao giờ rót rượu nho đầy ly, phải để lại vài phân giữ cái hương thơm. Trước tiên hãy giơ ly rượu soi lên ánh sáng ngắm cái màu hồng ngọc, màu bourgogne trong veo hay màu bordeaux trong sẫm. Trên bề mặt nước rượu phải sáng, rượu còn non thì ven bờ tròn trịa, khi ven bờ hơi ngả sang màu hổ phách thì đã đủ già, nếu nước rượu chuyển hẳn sang màu gạch thì quá già rồi. Màu rượu trắng ít quan trọng hơn, hơi có ánh xanh là thứ rượu thật trẻ và thật khan (sec), vàng nhạt mỡ gà thì rượu dịu hơn, càng để lâu càng thẫm màu. Muốn thử tuổi rượu nữa thì nghiêng ly tới sắp trào rồi để nhanh lại thẳng, cái vết ẩm từ bờ ly tới bờ rượu này tiếng nhà nghề gọi là chân jambe, nếu nó lưu luyến lâu mới đi thì gọi là có chân dài, độ cồn cao, còn giữ trong hầm được nhiều năm nữa, nói nhảm cho dễ nhớ là trường túc bất tri lao, chân dài không mỏi. Ðể ly rượu gần miệng, chưa uống, xoáy ly nhè nhẹ cho rượu toả hương thơm, hả cái niềm ấm ức bị giam hãm bấy lâu nay. Nhấp một ngụm để trên đầu lưỡi nếm những vị mặn ngọt, khi trôi vào hai bên má nổi lên vị chua, chảy vào cuống họng hiện ra vị đắng. Bây giờ thì ruợu đã ấm, hơi thơm bay ngược phía trong mũi. Nuốt vào, cái chất chát còn níu lại. Ðặt ly xuống, lặng yên. Vị giác và khứu giác tràn đầy. Rồi phảng phất hương hoa đồng cỏ nội, hương bánh trái tuổi thơ, hương đất, hương trời, hương người. Rồi lãng đãng những khoảng không thời gian riêng tư, một khuôn mặt sáng dịu dàng, một hơi thở nồng ấm. Rồi có thể trở về những bóng ma riêng tư, có thể hé nở những vết thương riêng tư, có thể bật cười những chuyện nhảm riêng tư. Rượu nho tuyệt hảo là nước uống của thiên thần, người phàm tục nên dùng có chừng mực. 

      

Ðộc ẩm, đối ẩm, cùng dăm ba bạn bè hay khi xã giao thù tạc đều nên tôn trọng nguyên tắc này, mùi và vị là không gian của riêng tư, thưởng thức rượu đúng quy củ như trên chỉ để nhẹ chân bước vào cái không gian ấy. Cho nên nói, không nói, trao đổi những ý tưởng chợt tới hay lặng yên ngẫm nghĩ một mình đều lịch sự giữa những người lịch sự. Ðó là tóm tắt bài vỡ lòng đi vào bồ đào tửu đạo. Trong hương vị rượu nho có thật có tất cả những thứ ấy không ? Rằng có. Rằng không, Tuỳ nơi, tuỳ lúc, tuỳ người, và tuỳ chai. Ðó là vấn đề cộng hưởng (résonnance), cũng không hoàn toàn riêng tư. Vì vậy khi chủ nhà thịnh tình mời một chai rượu quý, và tới cái lúc lạc quan và bi quan lẫn lộn, lạc quan là vẫn còn một nửa, bi quan là đã hết mất nửa rồi, lúc ấy mới hỏi : thế nào ? thì cũng nên nắm thêm vài bài bản nữa, để tán cái ngon cho đúng với tình đồng tửu đạo.

Trước hết nếu được mời ăn thì chớ đem rượu nho tới, trừ những chỗ anh em bạn bè thân tình đã biết tính nhau. Rượu nho ngon có thể tặng bất cứ dịp nào trừ ra dịp ấy, có nhiều bất tiện : có thể trái với trù tính của chủ nhà đã chọn và chuẩn bị rượu sẵn, đi đường nếu xóc thì rượu lại không thể uống ngay. Người mình hay tặng hoa, nhưng thật ra cũng không nên đem hoa khi được mời ăn, bà chủ nhà bận bịu trong bếp, thì giờ đâu mà cắm hoa cho đẹp, lỡ lại không còn bình vì đã cắm hoa sẵn rồi thì thật phiền ! Vậy đừng ngại đi tới tay không, hai ba hôm sau gửi tới bà chủ nhà một bó hoa với lời cảm ơn, nếu muốn xã giao kiểu cách. Những kiểu cách xã giao khi ăn uống thù tạc ở đâu cũng nhiều, và đại khái đều có lý do cả, nhưng trong cái cuộc đại xáo trộn văn hoá trên thế giới hiện nay người có bản lĩnh văn hoá riêng của dân tộc mình đi đâu cũng có thể bình thản : cái chính là tự trọng, chân thành, tôn trọng và thực sự muốn tìm hiểu người khác ; kiểu cách chỉ là cái ngọn, không quan trọng lắm.

Nhắc lại nhiều quá sợ nhàm, về rượu có thể lẩy ra vài thí dụ : bạn có để ý trên cổ chai rượu chỗ gần nút bao giờ thuỷ tinh cũng dầy ra, như ngón tay đeo nhẫn không ? cái nhẫn ấy làm cho rượu không bám vào cổ chai chảy ra ngoài khi rót. Vậy lúc bóc lớp chì bảo vệ nút chai bạn hãy bóc khỏi cái nhẫn ấy rồi lau sạch, cho nó làm được việc, khi rót bảo đảm rượu không dính vào vỏ chì, vừa bám mùi mất ngon, vừa bị nhỏ giọt ra ngoài. Nghề uống cũng lắm công phu, nhiều người phục vụ trong các quán ăn xoàng còn chưa hiểu cái lý ấy. Lại khi đi ăn nhà hàng, thường có một người được anh dọn rượu cho là có máu mặt, mời nếm rượu trước khi rót cho mọi người, tại sao vậy ? Bạn không hiểu cũng không sao, cứ nhấp một ngụm, gật gù vài cái rồi cho phép hắn rót. Ðây chỉ là nề nếp lối xưa, ngày xưa cái nút lúc đóng vào chai có khi chưa tẩy rửa sạch sẽ nên có thể bị ủng, làm hỏng rượu, nếm thấy thì bảo đổi. Bây giờ cái mùi nút chai ủng đó chắc đã biến mất, nhưng tập tục vẫn còn cũng vì thế khi đãi khách chủ nhà bao giờ cũng rót trước một ít vào ly mình, gọi là để thử, trước khi mời mọi người, rồi mới rót thêm cho mình sau cùng. Hãn hữu có khi nút chai khô teo lại, chút xíu, mắt nhìn không biết, nhưng với thời gian không khí lọt vào làm chua rượu, vì thế nguyên tắc là chai rượu chưa uống phải để nằm ngang, nút thấm rượu sẽ chặt và chốt được lâu dài. Ở các siêu thị vẫn có những chỗ quầy bán rượu chứa rượu ở thế đứng, mới mệt mỏi làm sao !

 

Sau khi mở nút chai bạn có thể để rượu vang được bao lâu?

Chai rượu sau khi đã mở nút thì bao lâu rượu vang sẽ bị hỏng? Ta có cần phải uống hết chai rượu vang một khi đã mở nút chai không? Đó là câu hỏi người ta thường xuyên gặp dưới nhiều hình thức nhưng người ta vẫn cứ hỏi. Đó là vì một trong những điều khó nhất liên quan đến rượu vang là làm sao xác định được khi nào thì phải đổ bỏ rượu vang còn lại trong chai rượu. 

Có rất nhiều biến số liên quan đến thể loại rượu vang, phuơng pháp sản xuất, tuổi của chai rượu, và vv,, Có rất nhiều điều phải cân nhắc và loại trừ nhưng đối với gần 95% số rượu vang mà đa số mọi người thường uống thì câu trả lời khá đơn giản.

Ba (3) ngày. Thông thường người ta có thể giữ rượu vang tới 3 ngày sau khi đã mở nút chai. Một khi chai rượu vang đã được mở, khí ô xy bắt đầu một quy trình khởi đầu bằng việc làm giảm vị của rượu và bốc mùi hương của rượu. Vì quá trình này ( quá trình ô xy hóa) tiếp tục trong nhiều giờ và nhiều ngày, rượu vang cuối cùng trở thành không thể uống được. Điều quan trọng là xử dụng rượu vang trước khi rượu bị trở thành không còn ngon nữa hoặc hoặc đổ rượu đi trước khi mang ra đãi khách.

Bạn có thể (đúng hơn là buộc phải)  giữ chai rượu đã đóng lại nút chai trong tủ lạnh. Bạn có thể mua những cái nút chai và loại nút cải tiến để tạo một một khoảng chân không trong chai rượu. Đó là những cách nhằm làm chậm lại quá trình ôxy hóa làm hỏng rượu vang.  

Điều khó là rượu vang sẽ không nhanh chóng chuyển từ ngon sang không thể uống được. Quá trình làm cho hương vị rượu trở thành khó chịu xảy ra một cách từ từ. Cũng giống như quá trình của sữa bị hỏng, và mỗi người có một ngưỡng khác nhau khi nhận định đồ uống đã hỏng.

Nếu bạn muốn chắc chắn thì tốt nhất hãy theo nguyên tắc 3 ngày. Đóng nút chai rượu lại và giữ chai rượu trong tủ lạnh lâu nhất là 3 ngày. Đối với rượu đỏ, nên lấy chai rượu từ tủ lạnh ra nửa tiếng trước khi uống, để rượu đỡ lạnh và trở về nhiệt độ mong muốn, nhiệt độ của phòng. Đối với rượu vang trắng hoặc hồng, bạn có thể lấy chai rượu từ tủ lạnh ra bất cứ lúc nào và xử dụng.

Giữ chai rượu sau khi đã mở nút lâu hơn 3 ngày thì cũng giống như chơi golf trong giông tố và sấm chớp. Bạn có thể vượt qua giông tố nhưng lúc đó bạn dường như nương nhờ vào vận may rủi.

Nguyên Liệu :

Men bia:

- 150g mít (khoảng 35 múi)
- 300g bưởi ( 3 múi)
- 150g thơm (1/2 trái thơm nhỏ)
- 200g nho tươi (khoảng 10 trái)
- 1 lon sữa đặc có đường.
- 5 muỗng cà-phê rượu vang trắng.
- Soda chai hoặc lon: Số lượng tùy lúc dùng.

Thực Hiện :

Men bia:

- Mít, bưởi, nho rửa sạch, tách bỏ hột. Thơm cắt hạt lựu. Tất cả bỏ chung vào máy xay sinh tố xay nhuyễn cùng sữa đặc có đường. Cho vào xoong đặt lên bếp đun với lửa to. Hỗn hợp sôi bùng lên thì bắc xuống để nguội, đổ rượu vang trắng vào quấy đều, chế ra từng lon nhỏ hoặc khuôn làm nước đá có các ô nhỏ, bỏ trong ngăn đá của tủ lạnh. Hai tiếng trước khi dùng hãy lấy ra.

Bia:

- Bỏ bốn muỗng cà-phê men bia vào ly to quấy cho tan đều, bật lon nước soda chế từ từ vào. Bọt sẽ nổi lên hương hoa quả thơm lừng. Uống vào có vị ngon ngọt chút hơi bia và rất hấp dẫn.