Drinks!

Những trái nho chín mọng bị đông cứng trong cái lạnh mùa đông là nguyên liệu để sản xuất ra loại rượu vang Ice Wine hảo hạng.

Nghề trồng và làm rượu nho ở Canada vô cùng đặc biệt. Người ta để những trái nho chín mọng trên giàn từ mùa thu cho đến khi nho bị đông cứng trong cái lạnh âm 8⁰C - 14⁰C của mùa đông.

Khi màn đêm buông xuống, họ nhẹ nhàng ngắt những trái nho từ thân cây gầy guộc và nâng niu chúng như những viên đá rubi đắt tiền bởi đây chính là nguyên liệu để sản xuất ra loại rượu vang Ice Wine hảo hạng và quý hiếm. Chai rượu Ice Wine có hình dáng thuôn dài, chỉ nhỏ bằng một nửa các loại rượu khác với giá khác biệt hẳn.

Khi màn đêm buông xuống, họ nhẹ nhàng ngắt những trái nho từ thân cây gầy guộc và nâng niu chúng như những viên đá rubi đắt tiền.

Canada là đất nước sản xuất Ice Wine nổi tiếng nhất thế giới với điều kiện thời tiết lý tưởng, nhưng loại rượu này lại có xuất xứ từ Đức bởi một lý do rất tình cờ.

Tương truyền một chủ vườn nho bận đi công tác nên không thể hái nho vào đúng mùa thu hoạch. Lúc ông ta trở về thì nho đã chín mùi và bị đông đặc trong tuyết. Khi dùng những trái nho này để làm rượu ông phát hiện ra hương vị ngon lạ kỳ mà các loại rượu khác không có.

Rượu sau khi được tinh chế có nồng độ cồn thấp, vị ngọt cay thanh nhã, êm dìu dịu, kích thích mọi giác quan. Người Đức gọi đó là rượu Eiswen hay rượu Ice Wine trong tiếng Anh. Trong tiếng Việt, Ice Wine có thể được dịch thành rượu vang tuyết, rượu vang đá hoặc mỹ miều hơn là “băng tửu”.

Những trái nho đông cứng trong mùa đông lạnh giá.

Những chai vang ngon nhất xuất xưởng từ vùng làm rượu cạnh thác nước Niagara hùng vĩ. Những chai rượu Ice Wine ở đây muốn xuất ra thị trường đều phải thông qua sự kiểm định của VQA (cơ quan định chuẩn rượu của Canada).

Việc thu hoạch nho cũng phải tuân theo tiêu chuẩn ngặt nghèo, căn chính xác thời điểm lượng đường và axit trong nho cân bằng. Những trái nho hoàn hảo nhất nên được thu hoạch vào ban đêm. Cả vườn nho rộng lớn chỉ có khoảng 50% trái nho “sống sót” đến khi thu hoạch. Sau khi sàng lọc, số nho đạt tiêu chuẩn để ép rượu lại càng ít ỏi hơn.

Ice Wine được xếp vào dòng vang ngọt (desert wine) thường được dùng với pate gan, các loại phomat non hoặc hoa quả tươi (với điều kiện độ ngọt không được vượt quá độ ngọt của rượu). Men cay nồng nàn của loại rượu này khiến cho mọi bữa tiệc trở nên sang trọng và tinh tế như chính cái cách mà người ta đã làm ra nó.

Ice Wine được xếp vào dòng vang ngọt (desert wine) thường được dùng với pate gan, các loại phomat non hoặc hoa quả tươi.

Thông tin thêm

- Vào khoảng giữa tháng 1 hàng năm, lễ hội rượu Ice Wine Niagara (Canada) được tổ chức trong suốt 3 tuần, thu hút hàng nghìn khách du lịch tham dự.

- Một số hãng rượu Ice Wine của Canada đang thịnh hành tại Việt Nam: Nhãn hiệu Inniskillin, nhãn hiệu Pillitter, nhãn hiệu Strewn Wine.

- Một số đơn vị phân phối rượu Ice Wine Canada: Công ty Tấn Khoa, The Ware House, Vine Group.

Sóng sánh trong ly rượu mừng ngày Tết là thứ mỹ tửu với sắc phơn phớt hồng đầy mê hoặc: Rosés.

Khác với nhiều loại rượu vang khác, rượu hồng Rosé là một thứ sản phẩm chịu tác động theo mùa. Gần cuối hè, giá rượu dần trượt dốc. Mùa đông thứ rượu này được bán rất dè dặt, nếu không muốn nói là gần như “không có hàng”.

Nhưng thật ra điều đó chẳng mang nghĩa lí gì. Với hầu hết các loại rượu, những quy chuẩn đặt ra theo mùa giờ trở nên quá đỗi lỗi thời. Ngày trước, người ta uống vang đỏ trong suốt mùa hè và vang trắng trong suốt mùa đông. Còn rượu hồng thì sao? Bởi lẽ nó vốn được xem như một thứ đồ uống thứ yếu của mùa hè, sự xuất hiện của nó tại các thời điểm khác trong năm thật hiếm hoi.

Nhưng nếu thật sự cân nhắc Rosé như một loại rượu riêng biệt hơn là một thứ đồ uống phụ trợ, ta sẽ thấy việc thưởng thức một ly Rosé trong tiết trời lành lạnh cuối đông đầu xuân như thế này thật vô cùng thi vị.

Khó ai có thể từ chối ly rượu vang màu phơn phớt hồng Domaine Ilarria 2009 quyến rũ. Với giá chỉ 17 USD, thứ rượu lung linh như ánh đỏ mờ của hồng ngọc dưới nắng hè hay trong tuyết trắng đến từ vùng Irouléguy xứ Basque (đông nam nước Pháp) sẽ thực sự khiến người nếm sôi sục. Được ủ từ những trái nho đỏ Tannat và Cabernet franc, nó có hương vị như dung nham hòa cùng chất sắt. Rượu ngon tuyệt khi dùng kèm món vịt quay và cơm gạo wild rice.

Nho đỏ Tannat có nguồn gốc tây nam nước Pháp được trồng nhiều tại Uruguay.

Đáng tiếc, hầu hết các loại rượu hồng hiện có trên thị trường lại khó lòng đạt được thứ đẳng cấp tương đương như Ilarria vànhiều nhà sản xuất rượu Rosé cũng có quá ít tham vọng phát triển sản phẩm của mình.

Rượu Rosés thường bị xem là cứng vị và nhạt nhẽo, bán lẻ tẻ trong mùa xuân như một thứ thức uống có cồn dùng chơi chơi hơn là một thứ rượu đẳng cấp dành cho thưởng thức. Vậy nên, các xưởng chế biến rượu Rosés cũng tạm hài lòng với việc sản xuất dây chuyền hàng loạt những chai vang hồng “vô thưởng vô phạt” và không mang đặc tính gì nổi bật.

Chẳng dân sành rượu nào yêu thích những thứ rượu tầm thường, được lên men gấp rút để kịp xếp lên quầy bán và “chết yểu” ngay trước thời điểm cuối hè. Bên cạnh nhiều chai Rosés xứng đáng với vị trí nằm trong những sọt rượu phủ bụi mờ và chẳng đáng công nếm thửthì vẫn có những chai Rosés thật sự đặc sắc.

“Đó là những chai vang ngon tuyệt dùng kèm các món ăn, nếu như ta áp dụng một quy trình nấu ủ đích thực và nghiêm túc” ông David Lillie, chủ cửa hàng bán rượu Chambers Street Wines tại TriBeCa (khu vực lân cận vùng đảo Manhattan) cho hay. Chambers Street là một cơ sở bán lẻ hiếm hoi có nguồn cung rượu Rosés khá ổn định, và David cho biết 95% số lượng rượu hồng bán ra của hãng chủ yếu rơi vào các tháng mùa xuân và mùa hè, dù ông thực sự cho rằng Rosés phù hợp tiêu thụ trong suốt cả năm.

Một chai rượu hồng chất lượng có thể kể tới Rosato năm 2009 đến từ La Porta di Vertine, một xưởng sản xuất nhỏ nằm trên vùng sản xuất rượu Chianti (Tuscany, Italia). Thứ rượu này được làm nên từ sự hòa trộn giống nho đỏ sangiovese và canaiolo cùng những trái nho xanh trebbiano và malvasia.

Quy trình lên men diễn ra trong vòng 6 tháng, dài hơn nhiều quy trình lên men của những loại rượu Rosés sản xuất quy mô công nghiệp khác. Và kết quả thu được là một thứ vang mang sắc màu rực rỡ, với kết cấu hoàn chỉnh, dạt dào trong hương vị và mang mùi thơm của những cánh hoa khô.

Và mặc cho những định kiến tiếp tục tồn tại về rượu Rosés, cho rằng việc thưởng thức một ly vang hồng giữa những ngày xuân thật khó chấp nhận, ly Jean-Paul Brun’s 2009 Rosé d’ Folie thật sự đem lại một cảm nhận khác biệt. Một chai Beaujolais (rượu trái cây nhẹ đến từ vùng Burgundy, Pháp) đích thực với ánh hồng tinh khiết, ngon tuyệt để thưởng thức trong mọi mùa của năm, nhất là khi ta dùng kèm với món gà quay béo ngậy ướp tỏi, lá hương thảo và húng tây.

Nếu bạn vẫn muốn một chai rượu đến từ Bordeaux? Vậy sao không nếm thử ly Rosés Château Jean Faux năm 2009, thứ vang hồng tươi mới, tỉnh táo mà vẫn mang trọn vẻ xa hoa sang trọng. Hay nếm vị vang hồng vùng Burgundy, với chai Domaine Bart’s Marsannay ’09 có màu hồng sậm hơn màu cá hồi một chút, kết cấu rượu nhẹ nhàng mang hương hoa và vị cam thảo vương vấn ngọt ngào nơi đầu lưỡi. Cả hai loại rượu này đều có giá dưới 20 USD, một mức giá lý tưởng cho thứ rượu ngon thưởng thức suốt cả năm.

Đó là còn chưa kể tới thứ Rosés tuyệt vời nhất trên thế giới, thứ vang hồng Baldol đậm đà, phức hợp của những tên tuổi như Tempier and Pradeaux, hay rượu hồng Italia Cerasuolo d’Abbruzzo của vùng Valentini, những thứ vang hồng có thể để rất lâu mà hương vị thơm ngon vẫn không ngừng phát triển theo năm tháng.

Rượu hồng nước Ý với chất lượng lâu năm Cerasuolo d’Abbruzzo.

Nói đến lâu năm, người ta cũng khó bỏ qua chai vang hồng Viña Tondonia của thương hiệu López de Heredia, với nhãn hiệu đáng nể Rioja.

Những chai rượu này thậm chí còn không được xuất xưởng nếu như chưa đạt đến ngưỡng ủ qua một thập niên hay hơn thế. Các chai rosado (rượu Rosés Italia) hiện có trên thị trường được nấu ủ từ năm 2000, thứ rượu nhẹ nhàng, mang đầy vị đồng và phức hợp.

Theo The New York Times

Các chuyên gia thẩm định rượu cho rằng những chai vang nấu ủ từ nho đen vùng Oregon chính vụ 2008 là loại vang tuyệt vời nhất.

Những nhà thưởng rượu hàng đầu đã cân nhắc về mọi tiêu chuẩn cho một chai rượu ngon thượng hạng và nhất trí với nhận định: những chai vang nấu ủ từ nho đen vùng Oregon chính vụ năm 2008 là loại vang tuyệt vời nhất.

Nhưng trên tất thảy, những lời tán tụng “tuyệt vời, kì diệu, thượng hạng” kia thực chất mang nghĩa gì? Câu trả lời rất rõ ràng- đó chính là chất rượu ngon lành trong từng chai rượu. Nhưng hơn thế, một chai vang chính vụ tuyệt hảo không hẳn là một chai vang mà ai cũng có thể thưởng thức được.

Lấy ví dụ là những chai vang chính vụ năm 2005 của Bordeaux và Burgundy (Pháp). Đây được xem là những chai vang “hoành tráng”, đồng nghĩa với chất rượu tuyệt hảo, hoặc sẽ rất ngon trong một vài năm sau đó. Nhiều chai rượu cần thêm nhiều năm sau khi xuất xưởng để đạt tới độ ngon tuyệt hảo, nhưng không cần đợi tới tương lai không xa đó, những chai rượu này đã đủ tầm cho một mức giá cao ngất ngưởng, thậm chí là cao kỷ lục ngay trước khi mùa nho chính vụ năm sau lại tới.

Với những chai vang Bordeaux hay Burgundy, vụ nho chính thường đóng góp vào bộ sưu tập những chai vang ngon nhất của những tay chơi rượu hay những nhà đầu tư - những con người dư dật thời gian, lòng kiên nhẫn, với kho dự trữ và khoản thu nhập đã trừ thuế khổng lồ.

Còn với những người tiêu dùng thông thái khác không muốn tốn quá nhiều thời gian chờ đợi một ly vang lâu năm thượng hạng, họ sẽ hài lòng với thứ vang chính vụ “ngon” thay vì mong ngóng thứ vang chính vụ “tuyệt vời”, một cách tận hưởng cuộc sống ngay lập tức với mức giá mềm hơn.

Adelsheim Willamette Valley và Et Fille Willamette Valley.

Và khi ta nói đến những chai vang vùng Oregon nấu ủ từ năm 2008, với chất rượu làm thay đổi mọi nhận định về “ngon” và “tuyệt vời”. Thông thường với 10 năm chờ đợi sau khi đóng chai, rượu sẽ có hương vị tươi ngon, song ngay từ bây giờ ta đã có thể thưởng thức thứ vang tuyệt hảo vùng Oregon với mức giá không quá đắt đỏ - dưới 50 USD.

Trên tất thảy, đó là những chai rượu hàng đầu. Hầu hết chúng đều phù hợp dùng kèm các món ăn và được gọi là “rượu vang đỏ không chứa steroid”.

Điều gì đã làm nên sự tươi ngon cho những chai vang chính vụ này? Phải chăng đó chính là những ngày tháng 9 tháng 10 lạ lùng của vùng Oregon, với tiết ấm áp vào ban ngày và mát mẻ về ban đêm, cho phép những trái nho đen đạt được độ chín hoàn hảo mà không mất đi nét tươi mới nhờ độ acid cân bằng?

Giống nho đen canh tác tại tiểu bang Oregon, Hoa Kỳ.

Khác với nhiều năm rất nóng khác, năm 2008 đem đến những sản phẩm với độ cồn vừa phải, những chai ngon nhất chỉ có thành phần cồn khoảng từ 13 - 14%.

Các hãng sản xuất khác nhau lại có những mục tiêu khác nhau. Vụ mùa nho cho phép họ được thỏa sức sáng tạo với phong cách hương vị của riêng mình. Song với vang đỏ nấu từ nho đen, điều khiến những người sành rượu ái mộ ở nó có lẽ chính là nét chừng mực, cân bằng và kết cấu rượu đầy tinh tế, nhẹ nhàng.

Với những ai yêu thích vang có vị trái cây cô đặc cao, thì chai Beaux Frères Ribbon Ridge Vineyard (giá 70 USD) hoặc chai Ken Wright Meredith Mitchell Vineyard (giá 45 USD) sẽ làm hài lòng cả những người thưởng vang khó tính nhất.

Tuy thế, danh hiệu số 1 hẳn thuộc về chai Belle Pente Willamette Valley (giá 23 USD) với những phức hợp hương thơm của lá bạc hà, trái quả đỏ mọng, hương hoa cùng chút mùi ám khói.

Nhãn hiệu vang Belle Pente Willamette Valley ngon tuyệt hảo với mức giá phải chăng.

Xếp sau đó là nhãn rượu WillaKenzie Willamette Valley, với hương vị được kết hợp từ những nốt hương của quả mọng lẫn hương đất. Các chai Adelsheim Willamette Valley và Et Fille Willamette Valley là những chai vang ngon sau đó. Tất cả bốn chai vang ngon này đều có giá dưới 27 USD.

Chai WillaKenzie Willamette Valley.

Có nhiều yếu tố tác động khiến giá một chai rượu bị đội cao lên, bao gồm chi phí đắt đỏ cho những thùng ủ mới làm từ gỗ sồi đến từ Pháp, với giá có thể lên tới 1000 USD cho mỗi thùng.

Có thể nhiều người yêu thích cảm giác về hương kem vani, socola và hương gia vị hòa quyện đến từ những thùng gỗ sồi mới, song trên thực tế, nếu không được kết hợp khéo léo, chất rượu ủ trong những thùng này có thể trở nên lạc điệu và rất vô duyên.

Và cho dù vẫn có những lời chê bai, những chai vang chính vụ 2008 vẫn thật sự tuyệt vời bởi yếu tố chất lượng và yếu tố nhà trồng. Với mỗi năm một mùa sản xuất cùng những kinh nghiệm chế biến mới, những nhà sản xuất rượu vùng Oregon không ngừng nâng cao tay nghề cùng hiểu biết của mình trong việc kết hợp các yếu tố khí hậu, đất trồng vào công tác nấu ủ.

Điền trang trồng nho nấu rượu của vùng Oregon.

Oregon là một tiểu bang ở vùng Tây Bắc Thái Bình Dương của Hoa Kỳ. Khí hậu tương đối ôn hòa phảng phất hình thức khí hậu vùng Alsace và Burgundy nước Pháp,cho phép canh tác những giống nho làm rượu vang ngon, trong đó có giống nho đen Pinot Noir.

Bắt đầu từ thập niên 70, vùng trở nên nổi bật với ngành công nghiệp chế biến rượu vang và cho tới năm 2005, Oregon đứng hạng ba toàn Hoa Kỳ với hơn ba trăm nhãn hiệu sản xuất rượu nổi tiếng.

Theo The New York Times

Khi nói về văn hoá ẩm thực Việt Nam thì không thể không nói đến việc uống rượu. Cái chuyện rượu chè này thật lắm vẻ. Cứ la đà quá chén, ăn nói luyên thuyên là người ta chê cười và tiếng xấu để đời. Nhưng cũng uống rượu mà nhiều người được tôn lên bậc “Tiên tửu”. Như thế là rượu, uống rượu vừa tục, vừa thoát tục. Tục tựu và tiên tửu chỉ cách nhau một nét cười, một cử chỉ nói năng, một thời gian tích tắc. Người xưa có nói “Bát bửu” nghĩa là Tám món phép của tiên, trong đó có bầu rượu của Lý Thiết Quả. Người ta lại truyền tụng trên đời có bốn thú chơi cao sang mà tao nhã. Nguyễn Công Trứ ngợi ca đó là Cầm-Kỳ-Thi-Tửu.

Dở duyên với rượu khôn từ chén

Chót nợ cùng thơ phải chuốt lời

Cờ sẵn bàn son xe ngựa đó

Đàn còn phím trúc tính tình đây

Rồi nữa, nhiều người ngâm nga câu:

Bán dạ tam bôi tửu

Bình minh nhất trảm trà

(Trước khi ngủ lúc nửa đêm uống ba chén rượu, sáng dậy lúc mặt trời mọc uống một ấm trà).

Đó là một thú sinh hoạt ổn định văn hoá của các nhà nho và dần lan tràn ra các bậc cao nhân tài tử, quan lại quyền quý, rồi trở thành sinh hoạt bình dị trong dân gian. Bạn bè gặp nhau, liên hoan hội hè, đình đám lễ tết, cúng bái không thể thiếu chén rượu. Ngày Tết mà trong nhà chưa có bình rượu là chưa có tết. Đường ngõ làng quê trong mấy ngày tết mà không có người say lảo đảo, không có hương rượu uống, hương cây thắp lẫn vào trong trời đất thì còn gì là tết nữa. Hình như rượu có phần xác và phần hồn. Phần xác để tay nâng, miệng nhấp, phần hồn để tinh thần nghiêng ngả bay lên. Thế là rượu gặp thơ, thơ gặp rượu. Thơ và rượu cứ như trai gái tung hứng cho nhau.

Thời nay có biết bao nhiêu thứ rượu, nhưng rượu gạo - rượu nút lá chuối - rượu quê thì không ai bỏ qua. Rượu quê mang hồn quê thấm đẫm trong cây quả, mây gió hồn làng với những vườn tược, tre trúc, đồng ruộng, ao chuôm. Một thứ dân rượu, quan rượu.

Trời cho lá chuối làm quà

Nhúng vào ngất ngưởng một tà áo khô

Khoác chai chai hoá sông hồ

Khoác say say tận một pho sách dày

…

Bao giờ nải nải buồng buồng

Vẫn còn chiếc mũ cánh chuồn rượu quê

(Nhớ chai rượu có nút lá chuối của Đỗ Vinh)

Bằng sự biến hoá lắm màu mè, rượu đã đi vào thơ sống một đời sống thật thà và mộng mị. Có người mượn rượu để mạnh dạn nói điều mà không say không nói ra được “Lời say thường nói thật”. Ở đây có cả loại mượn rượu để chửi đổng. Chửi đổng có chỗ cá nhân nhưng có ý nghĩa xã hội được túa ra tung tẩy. Nguyễn Vỹ trong lúc say đã viết bài thơ Gửi Trương Tửu để nói cái chí khí uất của mình.

Ngồi buồn lấy rượu uống say sưa

Bực chí thành say mấy cũng vừa

Mẹ cha cái kiếp làm thi sỹ

Chơi nước cờ cao gặp vận bĩ…

Nhà thơ Phạm Thái có bài thơ Yết Hậu về rượu để xoá nhoè đi tất, để ngự lên hiện thực mà ngạo chơi.

Sống ở dương gian đánh chén nhè

Chết xuống âm phủ cặp kè ke

Diêm Vương phán hỏi rằng chi đó

… be …

Vũ Hoàng Chương công bố hẳn một triết lý kêu gọi say mà quên hết cái sự đời “Rượu, rượu nữa và quên, quên hết”. Tản Đà một thi nhân lãng tử bước qua cái vòng cổ điển mực thước để bắc cầu cho thơ mới, hé mở một thế giới quan tự do.

Bạc tiền gió thoảng thơ đầy túi

Danh lợi bèo trôi rượu nặng nai

Nhà thơ nổi tiếng đời Đường Lý Bạch cũng đã gửi cái chí lớn, cái tình lớn của mình vào rượu.

Thánh hiền đều uống rượu

Thôi cần chi thần tiên

Ba bôi thông đạo lớn

Một chén hợp tự nhiên

Rượu và thơ làm cho ta hứng khởi, nhập hồn vào thiên nhiên, nâng tầm con người lên cõi cao trọng. Bài thơ Giang Thượng Ngâm của Lý Bạch, xin được dịch nghĩa ra văn xuôi cho rõ ý:

… Ngoài cái thú uống rượu ăn chơi còn có cái thú văn chương nữa. Từ phú Khuất Nguyên còn như mặt trời mặt trăng cao treo mãi. Chứ đài tạ của các Vua Sở thì hỏi có còn gì? Chỉ còn những đồi núi chơ vơ mà thôi. Lúc rượu say nồng, hạ bút xuống có thể làm rung động cả những núi Ngọc Nhạc. Khi bài thơ làm thành thì vui cười có thể làm át cả cảnh tiên ở gò Thương Châu. Ngẫm ra công danh phú quý ở đời chỉ là những cái bóng thoáng qua…

Rượu dẫn người ta đến tận cùng suy ngẫm về cái lẽ ở đời. Rượu là nơi giãi bày mọi tâm sự buồn vui, đẩy lùi sầu muộn làm ta sống mạnh mẽ trong nhiều cảnh huống thử thách. Cao Bá Quát có bài thơ Uống rượu tiêu sầu hé mở một triết lý nhân sinh.

…Đoạn tống nhất sinh duy hữu tửu

Trầm tư bách kế bất như nhàn

(Cắt đứt mối sầu ở trên đời, chỉ có rượu là hơn cả. Ngồi ngẫm nghĩ cho kỹ trăm chước không gì bằng chữ nhàn).

Rượu có sức lay dậy, mách bảo là vậy, rượu còn chia sẻ giãi bày tâm sự. Người uống rượu thì có thể nhiều lời, lớn tiếng nhưng rượu thì thầm lặng thấm thía. Lúc bình thường người ta chỉ thấy hương rượu thơm, vị rượu cay nhưng càng uống, tâm sự càng đầy người ta nhận ra vị đắng chát, mặn nhạt, độ nóng lạnh của rượu.

Nhà thơ Nguyễn Duy ngày Tết Mời vợ uống rượu:

Vợ cười chưa uống đã say

Ngọt ngào thì nổi, đắng cay thì chìm.

Nguyễn Bính có bài thơ Giời mưa ở Huế thấm đẫm nỗi buồn qua chén rượu lạnh: …Sầu nghiêng mái quán, mưa tong tả/ Rượu ứa men lành lạnh ngón tay… Có người nói “ma rượu” có cái đúng nhưng nghiêng về tà rượu. Còn cái ma ở đây là cái bóng lúc có lúc không, lúc hữu hình lúc vô hình. Lúc như Nguyễn Bính “Chén sầu đổ ướt tràng giang/ Canh gà bên nớ giăng sang bên này”. Lúc như Trịnh Thanh Sơn “Nắng tắt mà em không đến/ Anh ngồi rót biển vào chai”. Bao nhiêu vẻ cảm động, hứng khởi của rượu nhưng mới chỉ rượu trong chai trong chén. Cao hơn, ta còn thấy rượu là cả nỗi lòng Ưu thời mẫn thế là bầu tâm sự của hai thế hệ thi nhân Tản Đà và Trần Huyền Trân.

Cụ hâm rượu nữa đi thôi

Be này đã cạn hết rồi còn đâu

Rồi lên ta uống với nhau

Rót đau lòng ấy vào đau lòng này.

(Mộng uống rượu với Tản Đà của Trần Huyền Trân)

Thơ kỳ lạ, rượu cũng kỳ lạ. Rượu ngấm vào da thịt người thì làm lung lay tinh thần. Rượu ngấm vào thơ thì thơ dẫn người đi đến tận cùng vui buồn và ôm lấy vô vàn ảo ảnh để sống hết cái cõi đời thực ở dương gian. Cho nên thi sĩ Nguyễn Bính mới có Một chiều quan tái:

Thoáng bóng em trong cốc rượu đầy

Anh uống cả em và uống cả

Một trời quan tái mấy cho say.

Và ai đó nữa trong dân gian bông đùa với cõi trường sinh:

Tay tiên nâng chén rượu đào

Không uống thì tiếc, uống vào thì say.

Người nghệ sĩ dân gian kia là ai mà khi các văn nhân thi sĩ mê vào thơ, say vào rượu thì lại có câu thơ về rượu, tỉnh táo và hóm hỉnh đến vậy./.

Rượu không chỉ để cúng lễ hay uống vào ngày Tết mà còn được sử dụng cả ngày thường. Ngày Tết, dù mâm cao cỗ đầy, nhưng thiếu rượu thì không ra cỗ. Trên bàn thờ khi làm lễ dâng cúng tổ tiên không thể thiếu rượu vì người Việt quan niệm "trần sao âm vậy" và "thắp hương 3 nén, rót rượu 3 đài".

Điệu múa “Mời rượu ngày xuân” của dân tộc Thái. Ảnh: Lê Quân

Thăng Long nổi tiếng về nấu rượu ngon. Trong sách "Dư địa chí", Nguyễn Trãi ghi nhận, phường Thụy Chương nấu rượu ngon có tiếng. Ngon đến mức Phật cũng không cưỡng lại được cho dù trong giáo lý "ngũ giới" của nhà Phật có "giới tửu" (cấm rượu). Tương truyền Phật đã nhiều lần uống say, nên dân vùng này đã cho dựng tượng Phật say ở chùa Đõ (nay chùa này không còn). Có lẽ vì thế trong ca dao tục ngữ Việt Nam có câu:

Làng Võng (Võng Thị ngày nay) bán lợn bán gà
Thụy Chương (nay là Thụy Khuê) nấu rượu la đà cả đêm.

Nằm cạnh Hồ Tây với hoa sen thơm ngát nên Thụy Chương cũng nổi tiếng khắp kinh thành với loại rượu nhụy sen. Một vùng đất khác cũng nấu rượu rất nổi tiếng, đó là Kẻ Mơ.

Em là con gái kẻ Mơ
Em đi bán rượu tình cờ gặp anh
Rượu ngon chẳng quản be sành...
Áo rách khéo vá hơn lành vụng may.

Trong dân gian lưu truyền "Rượu làng Mơ, thơ làng Lũ" (Kim Lũ, quận Hoàng Mai nổi tiếng có nhiều người làm thơ hay trong đó phải kể đến Nguyễn Siêu). Một câu khác là "Rượu làng Mơ, cờ Mộ Trạch" (làng có nhiều người chơi cờ tướng giỏi ở huyện Bình Giang, Hải Dương), điều đó cho thấy rượu Mơ không chỉ có tiếng ở Thăng Long mà còn có tiếng vang khắp thiên hạ. Phía Tây nam thành Thăng Long có làng Vọng (nay là phường Phương Liệt, quận Thanh Xuân) nấu rượu rất ngon, ngoài ra trong ca dao tục ngữ còn nói đến rượu làng Ngâu (nay là Yên Ngưu, Hoàng Liệt, huyện Thanh Trì), làng Thổ Khối (Gia Lâm). Trong "Dư địa chí", Nguyễn Trãi cũng nhắc đến rượu sen, rượu cúc như đặc sản lâu đời của Thăng Long.

Trưng bày rượu cổ truyền tại Lễ hội Câu đối, Hoa và Đồ uống Tết.

Trước rằm tháng Chạp, dân kinh thành đã mua rượu chuẩn bị cho ngày ông Công, ông Táo về trời. Nhà bình thường thì đợi các cô bán rượu làng Thụy, làng Mơ gánh be sành đi qua mua đầy chóe dùng đủ cho ngày Tết. Nhà giàu không mua rượu rong mà đặt, rượu phải được nấu bằng nếp trồng ở Định Công (nay là phường Định Công, quận Hoàng Mai). Người bán mang đến tận nhà và họ cho vào các nậm sứ, nhà giàu đựng bằng nậm bạc. Khác với nhiều vùng, dân thành Thăng Long còn mua rượu nếp, dành cho đàn bà, cho con trẻ. Ngày Tết ăn bát rượu nếp cho gương mặt hồng hào có sắc khí. Có nhiều phường nấu rượu ngon nhưng người Thăng Long cũng sành uống rượu, biết tửu lượng của mình mà uống đủ nóng mặt để thêm hứng với sắc xuân, không để ma men làm mất lý trí cho thiên hạ chê cười. Trong cỗ tất niên hay tân niên, con cháu chúc ông bà sức khỏe và trường thọ cũng chỉ dùng loại chén nhỏ, uống tạo ra sinh khí trong bữa cơm, cho câu chuyện thêm rôm rả. Trong "Vũ Trung tùy bút", Phạm Đình Hồ ghi nhận tục đẹp của người Thăng Long: "Khi nào có khách cần thết rượu thì dùng cái chén nhỏ bằng đầu ngón tay cái mà uống vài chén rồi thôi ngay, nếu mời uống quá thì ai cũng chê là đắm say".

Dưới triều vua Lê Thánh Tông (1442-1497), Bộ luật Hồng Đức được ban hành. Đây là bộ luật đầu tiên của Việt Nam, có nhiều điều khoản với mục đích bảo vệ chế độ vương quyền và duy trì Nho giáo của nhà Lê. Luật Hồng Đức quy định dân chúng phải duy trì thuần phong mỹ tục của Đại Việt, đàn ông không được uống rượu say. Uống rượu say bị coi là phàm tục và tùy theo mức độ có thể bị phạt tới cả trăm roi nên các đệ tử của Lưu Linh chỉ uống đủ là thôi. Năm 1811, vua Gia Long ban hành "Hoàng Việt luật lệ" (còn gọi là Luật Gia Long) cũng có điều khoản cấm đàn ông uống say trong hội hè, lễ tết. Có lẽ vì thế mà Thăng Long không có đám "ngưu tử".

Thế kỷ XVIII và XIX, sỹ phu Bắc Hà ăn tết "trùng cửu", trước Tết này là mùa thu nên hoa cúc nhiều và Kẻ Mơ đã chế ra thứ rượu cúc thơm nhẹ, uống vào thấy người bay bay, thế nên mới có "Thu ẩm hoàng cúc hoa". Rượu này còn được dùng trong dịp Tết của sỹ phu. Có một điều rất ít người biết là đầu thế kỷ XVIII, người Thăng Long - Hà Nội đã uống rượu vang trong ngày Tết, tất nhiên chỉ là các gia đình giàu có. Rượu nho này làm ở Bồ Đào Nha đưa sang Ma Cao, rồi được các nhà buôn đưa sang Việt Nam.

Năm 1895, Pháp xây nhà máy rượu trên đất của hai thôn Cảm Ứng và Hòa Mã. Chủ hãng rượu tên là Fontaine. Nhà máy sản xuất ra các loại rượu trắng 35o, rượu cúc hay ngũ gia bì. Cũng từ năm 1890 đến 1900, phố Hàng Than có 2 nhà máy rượu của chủ Tây là Wurhlin chuyên sản xuất rượu nếp đóng chai với công suất 500 lít/ngày và Denoc sản suất rượu Rhum bằng mật mía. Rượu đóng chai ra đời nên các cô bán rượu rong bị ế và mất dần. Năm 1933, lấy cớ rượu nấu theo kiểu thủ công trốn thuế nhà nước nên chính quyền ra lệnh cấm, vì thế rượu truyền thống bỗng nhiên thành thứ quốc cấm và cái tên rượu quốc lủi ra đời. Ngày Tết, người dân Hà Nội ghét Tây vẫn lén mua rượu quốc lủi để thờ tổ tiên và uống.

Nguyễn Ngọc Tiến

Cũng như những thú tao nhã khác, bạn càng am tường thì càng cảm được sự tinh tế từ nó. Để thưởng thức và biết hết vẻ đẹp của tranh, bạn không nhất thiết phải là hoạ sĩ. Vang cũng vậy. Bạn không cần phải tốt nghiệp khoa Vang đại học California of Davis, hay trường Ecole des vins de Bordeaux.

Nhưng, để tự tin hơn, bạn cũng có thể tham gia các khoá thưởng vang ngắn hạn tại nhà Vino ở 74/17 Hai Bà Trưng, quận 1, TP.HCM, chẳng hạn. Chuyên mục Ẩm thực của Nguyệt san sẽ đều đặn mỗi tháng giới thiệu với bạn kỹ năng và kiến thức thưởng thức vang nhập môn xem bằng mắt: xem thử màu mè có đẹp hay không? Vang ngon phải có màu thắm, trong sáng. Bạn đã từng rung động trước màu sắc của một đoá hoa, thì cảm nhận cái đẹp của màu vang cũng vậy. Bởi thế, nếu bạn ngồi trong một căn hầm rượu vang như ở một con hẻm Lê Văn Sỹ, gần nhà thờ Vườn Xoài, buổi tối, trong ánh sáng mập mờ, coi như bạn mất trắng một giác quan để thưởng vang. Nhưng nhiều người vẫn cứ bảo thủ: uống vang trong hầm ấy là một cái thú.

Khi nhìn màu vang, để ý xem vang đậm hay nhạt, trong hay đục. Có một dải sắc độ từ trong vắt đến sẫm. Một ví dụ được chuyên gia vang Lê Văn đưa ra dưới đây để minh hoạ về màu sắc rượu trắng:

- Vang trắng làm bằng nho Sauvignon Blanc (1), được lên men trong những vại lớn bằng thép không gỉ, chỉ phơn phớt một màu vàng tươi.

- Nước nho Chardonnay (2) được lên men trong những thùng gỗ sồi, sẽ thành một thứ vang có màu vàng rõ nét hơn một chút, giống màu rơm.

- Rượu Sauternes (3) để lâu năm, sẽ có màu vàng đậm giống như màu hổ phách.

- Vang đỏ cũng vậy. Nếu làm bằng nho Pinot Noir (4), một loại nho vốn chỉ có ít sắc tố, rồi đem lọc kỹ, màu rượu sẽ chỉ đỏ hồng. Nếu làm bằng nho Malbec (5), với những sắc tố tím thẫm, màu vang trở nên đỏ đậm gần như mực.

Giữa hai cực đó là cả một loạt những sắc độ đậm nhạt hơn nhau chút xíu.

Đục trong

Có hai phái dẫn đến sự đục trong của vang. Một phái chủ trương vang trước khi đóng chai phải lọc kỹ hết cặn để giữ độ trong sáng của nó. Phái kia chủ trương không lọc vì lọc kỹ quá làm mất khá nhiều mùi vị đậm đà nguyên bản của rượu. Họ để cho cặn vang lắng dần xuống đáy thùng, rồi gạn hết cặn đi trước khi đóng chai.

Nhưng vang như thế không thể tránh khỏi những cặn nhỏ li ti lơ lửng trong rượu. Tuy chúng rất nhỏ không đến độ làm vang vẩn đục, nhưng sau một thời gian dài chúng kết tụ rồi chìm xuống đọng lại ở đáy hoặc thành chai. Vang để lâu năm thường có cặn như vậy và là dấu hiệu cho thấy vang già tuổi, không phải là vang hỏng. Thành ra, khi mở những chai vang cũ trên 10 năm, người ta thường nhẹ tay rót hết phần rượu trong và một bình thuỷ tinh (decanter), chỗ cặn còn trong chai bỏ đi.

Khi vào quán, bạn rót một chút vang trong ly, nếu thấy có bóng màu vàng cam thì có lẽ chai vang đã được mở ra từ lâu. Có nghĩa là ông chủ nhà hàng chơi đểu, đưa ra cho mình vang thừa!

Màu sắc còn cho ta biết một phần về tình trạng và tính chất của vang. Màu đục thường là vang bị hư, bị không khí lọt vào gây oxy hoá, biến thành giấm (vang chua). Nhưng ly vang mới rót ra, ngắm không, cảm nhận cái ngon rồi, nhưng chưa uống vội mà phải dành thời gian cho mũi thưởng vang tiếp để cộng hưởng vào cái khoái thị giác. Mời bạn đón đọc kỳ sau: thưởng vang bằng mũi.

SauvigNon Blanc

Là thứ nho phổ thông thứ nhì thế giới để làm vang trắng. Vì ngày càng có được sự hâm mộ của nhiều người, sản lượng tiêu dùng tiếp tục tăng nên một số chuyên gia dự báo nó đang dần dần bắt kịp và có thể vượt qua cả Chardonnay. Nó có mùi thơm rất đậm và khá nhiều vị chua, cần có lượng đường cao nên vang Sauvignon Blanc quân bình nhất là ở các nơi có khí hậu ôn hoà.

Gốc gác từ thung lũng sông Loire, Pháp, Sauvignon Blanc được đem trồng ở các nước láng giềng châu Âu, rồi làn sang tới châu Mỹ, Úc và New Zealand. Tới đâu nó cũng phát triển thành rượu ngon tuỳ theo thuỷ thổ của nơi đó. Ở thung lũng Loire, sáng sáng sương mù lãng đãng giống như khói toả trên những cánh đồng trồng Sauvignon Blanc, nên loại nho này còn được gọi là Fume1 Blanc. Vang Sauvignon Blan có tính chất tươi mát, dân dã nên dễ đi chung với thức ăn, đặc biệt là hải sản.

Mùi vị: chanh vàng (lemon), bưởi (grapefruit), dưa xanh (melon), cỏ khô (hay), ớt xanh (bell pepper), măng xanh (asparagus), cần tây (celery), cỏ xanh (grass), sả (lemon grass), đá lửa (gun flint).

Chardonnay

Đây có lẽ là loại nho quan trọng nhất để làm vang trắng vì hầu như ai cũng khoái. Nhà nông ưa nó vì dễ trồng, dễ thích ứng với nhiều vùng khí hậu khác nhau, không đòi hỏi sự chăm sóc kỹ càng, mà lại cho nhiều trái. Nhà chế biến rượu thích nó vì nó dễ nghe. Tuỳ theo uốn nắn của nhà chế biến, nó có thể nhẹ nhàng, thanh cảnh, rất Kate Moss như rượu Bourgogne hay Chablis của Pháp. Hay nó cũng có thể ngậy mùi bơ, vani, đầy đặn nồng nàn, rất Dương Quý Phi như Chardonnay của Mỹ, Úc, hay Chile. Người dùng khoái nó vì nó thơm, hấp dẫn, từ ngọt đến không ngọt. Dùng làm rượu khai vị trước bữa ăn cũng hay, mà dùng uống chung với thức ăn thì càng thú vị hơn.

Mùi vị: chanh xanh (lime), táo xanh (green apple), đào (peach), dứa (pineapple), lê (pear), mơ (apricot), gừng (ginger), vani (vanilla), bơ (butter).

Sauternes

Là rượu hỗn hợp giữa nho Sémillon, Sauvignon Blanc và Muscadelle. Semillon là một loại nho thổ sản của vùng Bordeaux nhưng không được các nhà trồng nho làm rượu tại đó ưng bụng lắm. Là vì trong tiến trình lên men, nó dễ bị oxy hoá và ngả sang màu vàng giống như rượu cũ, mất gần hết tính chất tươi mát. Vỏ nho lại mỏng nên dễ bị mốc meo hư thúi nếu thời tiết ẩm ướt kéo dài. Nhưng chính nhờ đặc tính thứ nhì này mà khi bị tấn công bởi một loại nấm mốc đặc biệt có tên là botrytis, còn gọi là nấm mốc quý phái, nó lại trở thành một thứ rượu ngọt rất đặc sắc của quận Sauternes. Hiện nay, Semillion cũng rất phổ thông, trồng nhiều ở California và Úc.

Muscadelle là loại nho trắng, mùi nho đơn giản như dòng Muscat, nhưng không có bà con với dòng ấy, là nguyên liệu phụ để làm các loại vang ngọt Bordeaux. Tỷ lệ của nó hiếm khi quá 10%. Trong những năm 1990 và đầu thế kỷ 21, diện tích trồng loại nho này sụt giảm. Ở Úc, nơi nó được biết đến với tên Tokay, nó được dùng để làm loại vang mạnh ngày càng phổ biến có tên là Liqueur Tokay. Ở California, nó được gọi là sauvignon vert.

Mùi vị: mơ (apricot), mật (honey) và đào (peach).

Pinot Noir

Nếu Merlot được so sánh với một phụ nữ quyến rũ, thì Pinot Noir giống như một thục nữ yểu điệu, hay hờn dỗi thất thường, nhưng cũng dễ làm cho người ta say đắm. Dịu dàng êm ái, mềm như nhung lụa mà vẫn thắm thiết nồng nàn.

Pinot Noir nổi tiếng là khó trồng. Nếu như nho Cabernet Sauvingon vỏ dày, mọc khoẻ, dãi dầu được nắng mưa sương gió và quẳng vào nơi đất nào dù khô cằn sỏi đá cũng sống được, thì Pinot Noir vỏ mỏng, dễ bị ảnh hưởng bởi thời tiết thay đổi thất thường và đòi hỏi nhiều sự trông nom săn sóc.

Nhưng khi gặp đúng thuỷ thổ và khí hậu thích hợp, lại được tỉa lá, chiết cành vun bón đầy đủ thì nó cho người ta những thứ rượu thơm ngon thanh nhã không một loại nho nào sánh kịp. Trước kia, nó là loại nho đỏ thượng hạng ở vùng Bourgogne, Pháp, và chỉ phát triển tới mức tuyệt hảo ở đó mà thôi. Đem trồng ngoài khu vực đó nó trở thành thứ nho tầm thường chẳng có mùi vị gì đặc sắc. Nhưng gần đây nó lại tỏ ra rất thích hợp với một vài vùng đất có khí hậu mát mẻ ở California và nhất là trong bang Oregon, Mỹ.

Mùi vị: sim đỏ (raspberry), dâu đỏ (strawberry), anh đào (cherry), hoa hồng (rose), hoa tím (violet), hồi quế (clove, cinnamon), da thuộc (leather), bánh mì nướng (toast), khói (smoke).

Malbec

Phát tích từ vùng Bordeaux, Pháp nhưng từ xưa tới nay nó chỉ đóng một vai trò mờ nhạt ở vùng này. Chỉ được dùng làm một thứ nước màu đen đậm pha trộn vào những chai vang đỏ làm từ nho siêu sao như Cabernet Sauvignon hay Merlot trong những vụ thời tiết nhiều mưa lạnh khiến trái nho không chín tới được và rượu bị nhạt màu.

Đưa sang trồng ở Nam Mỹ, Malbec tìm thấy vùng thuỷ thổ đặc biệt của mình là Argentina. Trên những dải đất cao dưới chân rặng Andes, thời tiết lạnh và khô ráo khiến cho vụ nho kéo dài, chùm nho được nuôi dưỡng trên cây lâu hơn nên đến lúc chín mùi thì trở thành nguyên liệu cho những thứ vang ngon đặc biệt. Tại Argentina nó trở thành nhân vật chính 100% trong vang Malbec. Vang này cho vị chát đậm nhưng dịu, cho người ta cái cảm giác đầy đặn. Loại hảo hạng thì trơn mướt như nhung lụa. Mùi vị: hoa sim tím, vỏ quýt, da thuộc.

K. Thức tổng hợp

Drinks!

Chọn ấm cho trà

“Băng tửu” đến từ Canada

Những trái nho chín mọng bị đông cứng trong cái lạnh mùa đông là nguyên liệu để sản xuất ra loại rượu vang Ice Wine hảo hạng.

Nếm sắc hồng của Rosé

Sóng sánh trong ly rượu mừng ngày Tết là thứ mỹ tửu với sắc phơn phớt hồng đầy mê hoặc: Rosés.

Ly vang tuyệt hảo trong ngày đầu xuân

Các chuyên gia thẩm định rượu cho rằng những chai vang nấu ủ từ nho đen vùng Oregon chính vụ 2008 là loại vang tuyệt vời nhất.

Thơ và rượu

Tết : Bài 3: Rượu xuân

Vang say bằng mắt