Trà Huế
Trước đây có người nhận định: đất Huế ở lâu thấy buồn, muốn bỏ đi, nhưng đi xa Huế thì lại thấy như muốn trở về. Thật đúng? Mỗi người dân xứ Huế dù có phiêu dạt nơi đâu cùng ít nhiều gói ghém trong lòng vài kỷ niệm thâm trầm về xứ Huế. Riêng tôi, một trong nhiều kỷ niệm đó là cung cách uống trà của nhiều người Huế.
Lớp bình dân lao động thì uống chè tươi (trà Huế), lớp quý phái quan quyền thì uống trà tàu một cách cầu kỳ và điệu nghệ. Trong phạm vi bài này, chúng tôi sẽ không đi vào các cách uống khác như chè hột, lá mồng năm, nước gạo rang...
Uống chè tươi hay trà Huế là cách uống đơn sơ và bình dị của đa số dân quê Huế. Lá chè (trà) nấu trong một om đất lớn, bỏ thêm vài lá gừng.
Những quán chè tươi
Ở Huế, những quán chè tươi có từ lâu đời, và hầu như ở khắp mọi nơi. Thông thường quán chỉ là một mái tranh sơ sài dựng trên bốn cột tre, sau lưng là một tấm phên dựng che gió, đôi khi chỉ là một tấm phên giại, nắng chiếu chiều nào thì che theo chiều ấy. Vị trí quán nước thường ở gốc bàng có tàng lá lớn nằm ở những địa điểm quen thuộc như bến đò, góc chợ, đầu ngọn dốc, trước rạp hát, cửa đình làng vv... Trước đây, tôi đã thấy những quán chè tươi ở các bến đò Thừa Phủ, Cồn Hến, chợ Dinh, sau lưng chợ Đông Ba, chợ Xếp, dọc bến Ngự, Nam Giao hoặc trước cửa trường hát Bà Tuần. Quán bày vài cái đòn (ghế thấp) cho khách ngồi, một cái chõng tre trên úp vài cái đọi (bát) để một đĩa trầu cau mới têm, vài cái thẩu đựng thuốc lá cẩm lệ, giấy quyến, kẹo cau, kẹo gừng, một hai nải chuối, chồng bánh tráng, vài cái bánh ú, bánh tét; đặc biệt có treo một sợi giây dừa đất một đầu cho khách mồi thuốc.
Vào đầu thập niên 1940 trở về trước, giá mỗi đọi nước chè tươi là một trự tiền kẽm (trự Bảo đại trự Khải Định hay trự Đồng Khánh tùy theo thời giá. Tôi còn nhớ vào năm tổ chức tế Nam Giao lần cuối cùng, một nửa đồng xu ăn hai trự Bảo đại). Khi có khách bà bán quán - luôn mặc áo dài - múc một chút nước cốt chè vàng đậm đổ vô một cái đọi, rồi dùng một gáo nước trà đun sôi từ một cái om đất lớn để trên trú (trấu) đốt cháy âm ỉ. Khi đưa cho khách bà quán lại múc thêm một phần gáo nước lạnh chế vô đọi. Cách pha chè tươi thường rất khéo, độ nóng vừa đủ uống, nước đầy vừa chí miệng đọi.
Vào những buổi trưa hè, phượng đỏ rực, ve kêu inh ỏi, trời nóng như bốc lửa, uống một đọi chè huế, ta mới thấy sướng! Hai tay bưng đọi, mắt ngó xuống màu nước chè xanh xanh vàng lợt, sủi bọt bằng đầu tăm, kê miệng vô chén đọi, mùi thơm của lá chè tươi nồng ngát ngai ngái lẫn với mùi thơm của gừng xông vô hai lỗ mũi nở lớn, nín một hơi dài rồi bắt đầu uống! Đọi nước vơi tới đâu nghiêng lưng đọi tới đó, cái đầu không cúi xuống mà trái lại từ từ ngả ra sau. Nước chè tươi uống từng ngụm lớn, liên tục trôi xuống cổ.
Đầu lưỡi tê vị chát của lá chè nhưng ở cổ họng cảm thấy vị ngọt dịu dịu ngây ngất của chất trà.
Tâm can phèo phổi trong giây lát đều được tẩm nhuần bằng giòng nước thơm ngọt ấy. Thiệt là khỏe! Bao nhiêu mệt nhọc của một cuốc xích lô dài vừa leo dốc, một đoạn đường trường gồng gánh từ làng xa tới chợ...tưởng chừng được rịn ra theo những giọt mồ hôi ở trán, ở cổ, ở nách, ở lưng. Muốn hãm cái vị ngọt ngây ngất của đọi chè tươi, khách có thể ăn một viên kẹo cau, kẹo gừng hay bặp bặp vài hơi thuốc cẩm lệ.
Ở Huế, lá chè trồng ở Truồi là ngon nhất hạng. Các chợ thường có bán bó lá chè cột bằng lạt tre vừa đủ nấu một nồi. Nhưng chè tươi nấu ở nhà thường không ngon bằng chè hàng, có lẽ vì pha chè nước cốt không đúng điệu hay tại vì không khát dữ dội như đi ngoài đường!
Uống trà ấm
Nếu uống chè tươi Huế đơn sơ và bình dị bao nhiêu thì uống trà ấm lại đòi hỏi công phu bấy nhiêu. Trong Vang Bóng Một Thời, Nguyễn Tuân đã tả lại cái nghệ thuật uống trà của lớp người nho học ngày xưa. Cách uống trà tàu ở Huế ngoài sắc thái cầu kỳ như ở Bắc hay Nam Việt Nam, còn có những điểm đặc thù của chốn đế đô. Vì là đất kinh đô với những cung cấm, phủ đê, là nơi sinh sống của những danh gia vọng tộc một thời, Huế có nhiều người biết thưởng thức nghệ thuật uống trà vốn được coi là cung cách của người quý phái.
Huế cũng là trung tâm văn hóa thời xưa với trường thi (nằm ở khu Canh Nông, Thành Nội) là nơi quy tụ những tao nhân mặc khách hay là nơi thành lập những thi xã, văn đoàn, do đó trà và rượu không thể bị coi thường trong sự thù tiếp giao tế. Những thứ trà quý ở bên Tàu cũng như trà cụ (ấm chén) hiếm có chắc chắn đã được các quan đi sứ bên Tàu mang về dâng vua hay tặng các bạn đồng liêu.
Anh Nguyễn Hữu Ái, người bạn vong niên (đã qua đời) của tôi, là một trong những người cuối cùng của xứ Huế xưa đã nâng cung cách uống trà lên hàng trà đạo. Mẹ của anh là một bà chúa có dung dáng đài các. Nhà anh ở đường Minh Mạng, từ dốc cầu Đông Ba đi xuống dưới chùa Phước Điền một chút. Nhờ anh, tôi có dịp dự những buổi trà ẩm tại tư gia anh cũng như ở vài phủ đệ. Tôi chỉ là một kẻ phàm phu rất dốt nát về cách uống trà nên nhớ đến đâu thì tôi ghi chép đến đấy thôi. Anh Nguyễn Hữu Ái rất thông hiểu chữ nho qua việc tự học. Anh đã có chú thích vài áng cổ văn Việt Nam và đã dịch qua Việt ngữ bộ Trung Quốc Triết Học Sử của Phùng Bích Lan. Một trong những cuốn sách quý trên án thư của anh là cuốn Trà Kinh của Lục Vũ (viết thế kỷ thứ 8 đời Đường) dạy về nghệ thuật uống trà.
Khác vời chè tươi nấu từ những lá to và dầy ở phần gốc, trà tàu được chế tạo từ những đọt lá non của cây trà. Đọt trà chữ nho là minh (hay mính hoặc dánh). Trước ở Sài Gòn có tờ báo tên Nông Cổ Mín Đàm lấy ý nghĩa uống trà mà nói chuyện. Cây trà dùng để uống không phải cây trà mi hay cây trà hoa. Tên thảo mộc của trà là thea hay camellia sinensis. Dược tính theo đông y thì trà có chứa tính hàn, vị cam khổ, không độc.
Cây trà gốc ở Trung Hoa (nên có tên Sinensis), về sau lan qua các nước khác như Ấn Độ, Tích Lan. Việt Nam cũng là một nước có mức sản xuất trà khá cao.
Về cách chế trà, đại loại có ba cách:
Loại thanh trà (green tea) : đọt trà tươi hái rồi để héo, xong cán ngay cho vỡ những chất tinh dầu trong thớ lá và sấy khô chứ không để oxyd hoá bằng cách phơi - nghĩa là phương pháp để lên men (fermentation). Thanh trà cho nước màu xanh, hương vị dịu ngọt tự nhiên. Có rất nhiều thứ thanh trà tùy theo tên gọi trên thương trường. Việt Nam ta quen dùng thứ phổ thông gọi là trà Long Tĩnh. Về màu xanh của trà, người Tàu thường làm cho xanh hơn bằng cách nhuộm sulfate de chau, nghệ và chàm.
Loại ô long trà (oolong tea): đọt trà cũng chế biến như trên nhưng lại để lên men một phần (semi-fermented). Nước trà ra không xanh nhưng hơi ngà vàng, mùi thơm và vị chát rất đặc biệt. Trà Thiết Quan Âm là loại trà ô long được nhiều người xứ ta dùng, ngoài ra còn cả trăm thứ ô long trà khác.
Loại ô long trà ở các quán Tàu là thứ rất phổ thông, uống khi ăn lót dạ.
Loại hồng trà (black tea): là loại đọt trà được để lên men kỹ. Nước pha ra có màu đỏ. Đây là thứ trà dân Âu, Mỹ thường hay uống. Loại hồng trà phổ thông của Tàu tên là trà Kỳ Môn.
Trà có thể rời từng là hoặc đóng thành bánh. Việt Nam trước cũng uống trà Mạn Hảo thường đóng từng bánh cho nên có câu:
Làm trai biết đánh tổ tôm
Uống trà Mạn Hảo xem nôm Thúy Kiều
Còn một thứ trà trắng gọi là bạch trà ít được chuộng.
Tất cả các loại trà đều có thể ướp thêm các mùi hoa như sen, thủy tiên, sói, mộc, nhài, cúc... tùy theo sở thích. Ở Huế các cụ ngày xưa vẫn dùng các loại trà như Long Tĩnh, Thiết Quan Âm. Việt Nam trước đây chỉ có ba nhà buôn trà lớn ở Hà nội là Chính Thái, Sinh Thái và Ninh Thái, nhưng lâu đời nhất là Chính Thái, cho nên họ mới sửa câu ca dao trên thành: “Uống trà Chính Thái xem nôm Thúy Kiều”
Theo anh Nguyễn Hữu Ái thì trà được hái vào mùa xuân trước Thanh Minh (gọi là Vũ Tiên) là ngon hơn cả. Đọt trà hái trễ nhất cũng phải là trước tiết cốc vũ. Thời điểm hái trà thường được ghi trên những hộp trà quý. Bây giờ thì không còn được như trước nữa.
Nước pha trà cũng phải rất kén. Bất đắc dĩ lắm các cụ mới dùng đến nước máy vì các cụ chê là có lẫn mùi thuốc lọc nước và mùi rỉ sắt. Tùy theo sở thích, các cụ có thể dùng nước mưa hứng lúc trời đang mưa nửa trận và hứng giữa trời hay nước giếng. Ơ Huế có vài cái giếng tại các chùa cách xa thành phố miệt núi Ngự nổi tiếng trong ngọt hay nước sông Hương múc ở giữa dòng và phải bơi đò lên đến chùa Thiên Mụ. Về nước Hương Giang, vua chúa ngày xưa đã gọi huyện của đô thành Huế là Hương Trà (tên cũ của huyện là Kim Trà nhưng có sông Hương chảy ngang nên gọi là Hương Trà). Riêng cái tên Hương giang cũng đủ gây cho ẩm khách một ấn tượng thơm đẹp rồi chớ đừng nói là dùng nước trong ngọt của Hương Giang mà pha trà. Nhưng cầu kỳ hơn cả là hứng các giọt sương trên lá sen để pha trà. Hồ Tịnh Tâm thuở trước còn là hai hồ sen lớn vây bọc bởi một thành cao cổ kính, sáng sáng các cung nữ thường chèo xuồng nhỏ ra hứng sương về pha trà cho vua ngự.
Các cụ khi dùng trà thường tự tay nấu nước trong những ấm đồng để trên hỏa lò đất bằng than soạn ngay tại phòng khách chớ không nấu dưới bếp đem lên vì sợ lẫn mùi xào nấu. Nước pha trà phải vừa đúng độ sôi, ước lượng qua các tăm nước sủi lên. Nước sôi non, pha trà sẽ nhạt, nước sôi già pha trà sẽ đắng chát.
Ấm phải được tráng nước sôi trước, cốt để ấm có một nhiệt độ tiêu chuẩn. Lượng trà và lượng nước phải tương xứng. Trà tàu thường được uống đậm hơn lối trà Anh. Sau khi bỏ trà vô ấm, một lượt nước sôi được chế vào rồi đổ ngay đi gọi là rửa trà. Đến lượt nước sôi kế tiếp đổ vào thì mới gọi là trà nước nhất. Các ấm trà sau các buổi trà ẩm thường chỉ được rửa sơ qua bằng nước sôi rồi cất trong tủ chè. Tối kỵ là kỳ cọ hay rửa bằng xà phòng vì như thế sẽ phá hẳn lớp cao đóng trong lòng ấm. Cái ấm càng cũ thì lớp cao càng nhiều, cao đóng không phải trên mặt mà thấm vào các lỗ li ti của thành ấm. Ấm mới mua về phải được tôi kỹ bằng cách nấu với trà trước khi dùng.
Ấm trà quý
Đất Thần kinh trước đây có rất nhiều loại ấm quý nổi danh như Thế Đức, Lưu Bội, Mạnh Thần; các loại khay chén Mai Hạc hay men Celadon của cung cấm và các phủ đệ. Nhưng rồi trải qua bao nhiêu tang thương biến đổi những trà cụ quý giá đó đã bị thất lạc gần hết. Đất Huế đã chịu nhiều cơn sóng gió tao loạn của các biến cố lịch sử như thất thủ kinh đô 23 tháng 5, thời tản cư của chiến tranh Việt Pháp, Tết Mậu Thân, di tản 75... Chính mắt tôi đã trông thấy nhiều đồ sành sứ nội phủ bị đổ ra bán ở chợ Bao Vinh thời mới hồi cư. Các sách xưa bằng giấy bản hoặc các văn kiện, hòa ước cũng bị đem bán để thợ mã mua về dán bồi các con nộm.
Tôi còn nhớ có lần được anh Nguyễn Hữu Ái dắt đi thăm một vị hưu quan của triều đình Huế.
Nhà cụ trong thành Nội. Cụ Hường đã tự tay quạt nước pha trà tiếp khách một cách trân trọng. Cụ mặc áo dài đen gài nút xương trắng, cử chỉ rất khoan thai đĩnh đạc trong việc pha trà.
Những buổi trà ẩm như vậy thường tối đa là ba người để câu chuyện bàn luận thi văn không đến nỗi tẻ nhạt mà cũng không xô bồ ồn ào như các cuộc tửu đàm có trên bốn người. Tiếng than hỏa lò nổ lép bép, lửa rực hồng trở ngọn xanh, khói trà nghi ngút thơm nhẹ, vị trà hơi chát ngọt kín đáo quyện lấy cuống lưỡi... tất cả tạo nên một không khí thanh nhàn cho ẩm khách, nhất là khi ngoài trời mưa lất phất. Các ẩm khách sành điệu thường chỉ uống trà suông, nhưng đôi khi nếu cỏ một dĩa mè xửng Huế hay vài cái bánh trung thu để hãm cái vị đắng ngọt của trà thì cũng vô hại.
Trong các buổi trà đàm, những câu chuyện thi văn hay bàn luận cổ kim thường là đề tài cho ẩm khách. Sau đây là một giai thoại về trà mà tôi đã được nghe, nay xin kể lại hầu quí vị độc giả:
Ngày xưa, cứ ba năm một lần, sứ bộ Việt Nam lại sang Tàu dâng cống vật, nhưng thường chỉ đến đất Lưỡng Quảng rồi về. Một lần kia, vì có việc quan trọng, sứ bộ lên đến tận Yên Kinh vì thế một quan trong sứ bộ được đồng liêu nhờ mua vài thứ quý lạ ở Yên Kinh. Lúc trở về kinh đô Huế, vị quan vì bệnh thình lình, phải sai một đứa trà đồng thân tín đem các vật đã mua đến nhà bạn. Nhà vị đồng liêu kia lại ở cách xa một đoạn đường dài và phải qua một chuyến đò ngang.
Ông bạn nhận các thứ trên, dở ra xem thì là một hộp trà và một bức tranh lụa. Bức tranh vẽ một con cá vàng bơi lội tung tăng trong nước, nhưng ngắm chẳng có gì đặc biệt. Còn hộp trà lúc mở ra thì nồng nặc mùi cứt bò. ông bạn giận lắm.
Ít lâu sau, vị quan kia khỏi bệnh liền đến thăm bạn. ông bạn liền đem tranh cá ra hỏi giá trị của nó. Vị quan giật mình sửng sốt: "Lạ quá? Tranh vẽ hai con cá, sao bây giờ chỉ thấy một con cá?"
Lúc bấy giờ tên trà đồng mới thú nhận: “Đó là lỗi tại con. Lúc con đem bức tranh qua đò, con tò mò giở ra xem. ánh nắng lúc đó vào giờ ngọ rọi thẳng xuống sông vào bức tranh... Bỗng con thấy rõ ràng một con cá từ trong tranh nhảy ra văng xuống nước và lặn mất”. Vị quan bây giờ mới vỡ lẽ: “Thưa bác, bức họa này do một thần bút Trung Hoa vẽ lưỡng ngư giỡn ánh nắng. Tranh phải treo ở một góc độ sao cho ánh nắng rọi phản chiếu mới thấy sinh động như hai con cá thật đang bơi. Còn thưa bác: "Hộp trà kia là Trảm Mã Trà, một thứ còn quí hơn Hầu Trà. Ở Triết Giang người ta nuôi ngựa rồi lùa ngựa lên các ngọn đồi để tự tìm các bụi trà mọc hoang mà ăn. Trà thánh Lục Vũ ngày xưa đã nói loại trà mọc hoang ở các đồi núi hứng đủ tinh khí trời đất cho nên vị ngon hơn trà trồng. Giống ngựa theo tự nhiên sẽ chọn các đọt trà ngon mà ăn. Khi ngựa trở về người ta mổ bụng ngựa ra lấy. Lá trà trộn với các chất trong dạ dầy ngựa sẽ tạo nên loại trà tiêu thực rất ngon và phải pha chế theo phương pháp riêng."
