Drinks!

THỜI KỲ CẬN ĐẠI

Thời kỳ cận đại nói chung đã được đặc tả là thời kỳ của cải hưng thịnh. Các thành phố và đô thị phát triển về cả số lượng và tầm cỡ, các miền đất lạ được khám phá và trở thành thuộc địa, và thương mại đã mở rộng. Có lẽ điều quan trọng hơn cả là đã có một cách nhìn mới về thế giới.  Sự nhấn mạnh của thời kỳ Trung Cổ vào tính “trần gian” – tức niềm tin rằng cuộc sống này chỉ là sự chuẩn bị cho thiên đường - dần dần đã nhường đường, đặc biệt đối với tầng lớp giầu có và có học thức, cho thái độ quan tâm tới chính cuộc sống trần gian này (Wallbank & Taylor, 1954, p. 513).

Sự cải cách của đạo Tin Lành và sự tăng trưởng mạnh mẽ của các quốc gia đã phá vỡ lý tưởng của vũ trụ quan Nhà Thờ bao trùm cả Vương Quốc La Mã thần thánh. Tính hợp lý, chủ nghĩa cá nhân, và khoa học đã ảnh hưởng lớn đến chủ nghĩa lý tưởng cảm tính đang thịnh hành, đến chủ nghĩa công xã và tôn giáo truyền thống (Wallbank & Taylor, 1954, pp. 513-518; Slavin, 1973, ch. 5-7).

Tuy vậy, các lãnh tụ Tin Lành như Luther, Calvin, các lãnh tụ của Nhà thờ giáo phái Anh và ngay cả các môn đồ Thanh giáo đã không khác nhau mấy trong việc truyền đạo của Nhà thờ thiên chúa giáo: rượu là món quà ân huệ của Thượng Đế và được tạo ra để sử dụng một cách chừng mực cho sự vui thú và sức khỏe; sự xay xỉn đã được nhìn nhận như một tội lỗi (Austin, 1985, p. 194).

Từ giai đoạn này cho đến ít nhất là đầu thế kỷ 18, các thái độ nhìn nhận về uống rượu đã được đặc trưng bởi sự công nhận liên tục mặt tích cực của việc sử dụng rượu một cách tiết chế và những lo ngại ngày càng tăng về mặt tiêu cực của tật say rượu. Say rượu nhìn chung đã được xem như là kết quả của sự buông thả, và đã nhìn nhận như điều đe dọa đối với sự cứu rỗi tinh thần và hạnh phúc xã hội. Tật say rượu cũng đi ngược lại với xu hướng mới chú trọng đến sự làm chủ bản than và thế giới và đến công việc và tính hiệu quả (Austin, 1985, pp. 129-130).

Mặc dù vậy, sự tiêu thụ rượu thường là cao. Vào thế kỷ thứ 16, tiêu thụ thức uống có độ cồn đạt 100 lít trên một đầu người một năm tại Valladolid, Tây Ban Nha,  và các nông dân Ba Lan đã tiêu thụ tới 3 lít bia mỗi ngày (Braudel, 1974, pp. 236-238).Tại Coventry, lượng ale và bia được tiêu thụ trung bình là 17 “panh” (pints) – đơn vị đo lường của Anh = o,473 lít -  trên một đầu người mỗi tuần, so với lượng tiêu thụ ngày nay là 3 panh;nếu tính trung bình trên toàn lãnh thổ quốc gia thì trung bình la 1 panh trên một đầu người mỗi ngày. Tại Thụy Điển lượng tiêu thụ bia trung bình thời đó gấp khoảng 40 lần so với thời nay tại Thụy Điển. Các thuỷ thủ Anh đã nhận khẩu phần một ga-lông (4, 54 lit) bia mỗi ngày, trong khi đó lính quân đội được nhận 2/3 ga-lông. Ở Đan Mạch, sự tiêu thụ bia thông thường là một ga-lông mỗi ngày đối với người lao động trưởng thành và thủy thủ (Austin, 1985, pp. 170, 186, 192).

Tuy vậy, sự sản xuất và phân phối rượu mạnh lại lan truyền một cách từ tốn. Việc uống rượu mạnh chủ yếu là vì mục đích chữa bệnh trong suốt thế kỷ thứ 16. Người ta đã nói về rượu mạnh rằng ‘thế kỷ 16 đã tạo ra rượu mạnh, thế kỷ 17 tiêu thụ rượu mạnh và thế kỷ 18 tryền bá rượu mạnh” (Braudel, 1967, p. 170).

Một thức uống đã rõ ràng bắt đầu sự nghiệp của nó vào thế kỷ 17 đó là rượu sủi champagne . Công phát triển loại rượu này trước hết là của Dom Perignon, người sản xuất rượu vang tinh hoa của một tu viện tại Pháp. Ông đã sử dụng một đôi ủng thật chắc, chế một cái nút li-e hiệu quả (và cái mà có thể chứa được bọt sủi trong đôi ủng) , và ông bắt đầu phát triển kỹ thuật trộn những thứ đựng bên trong. Tuy nhiên, đã phải môt thế kỷ nữa trước khi các vấn đề - đặc biệt là vấn đề ủng bị bục – được giải quyết và rượu champagne sủi trở thành phổ biến (Younger, 1966, pp. 345-346; Doxat, 1971, p. 54; Seward, 1979, pp. 139-143).

Rượu mạnh Spirit từ hạt ngũ  cốc nguyên bản, whisky, dường như đã được chưng cất lần đầu tiên tại Ái Nhĩ Lan. Tuy nguồn gốc chính xác của nó chưa rõ nhưng đã có bằng chứng rằng rượu Whisky đã được tiêu thụ rất phổ biến tại Scotland vào thế kỷ thứ 16 (Roueche, 1963, pp. 175-176). Cũng vào thế kỷ 17 Franciscus Sylvius (or Franz de la Boe),  một giáo sư ngành y khoa của trường Đại học University of Leyden, đã chưng cất rượu mạnh từ hạt ngũ cốc.

Rượu mạnh Spirit chưng cất  thường được tẩm hương vị của loại quả của cây “bách xù” tên là juniper . Từ đó loại rượu này được biết với cái tên “junever”, tên tiếng Hà Lan là "juniper." Người Pháp đổi tên thành “genievre”, mà người Anh đổi thành "geneva" và từ đó bị biến thành rượu "gin"  (Roueche, 1963, pp. 173-174). Lúc ban đầu, rượu gin được sử dụng với mục đích chữa bệnh, việc uống rượu gin như thức uống thường ngày lúc ban đầu đã không phát triển nhanh. (Doxat, 1972, p. 98; Watney, 1976, p.10). Tuy nhiên, đến năm 1690, Anh quốc đã thông qua “ Đạo luật khuyến khích việc chưng cất rượu mạnh Brandy và Spirit từ ngũ cốc” và trong vòng bốn năm sản lượng rượu Spirit, đa phần là ruơuj Gin, đã đạt gần một triệu ga-lông (Roueche, 1963, p. 174).

Thế kỷ thứ 17 cũng chứng kiến các thực dân tại Virginia tiếp tục đức tin truyền thống rằng thức uống có độ cồn là một loại thực phẩm tự nhiên và tốt nếu sử dụng một cách chừng mực.  Ở thế kỷ này, cơ sở chưng cất rượu đầu tiên được thành lập tại những thuộc địa thuộc Staten Island  bây giờ (Roueche, 1963, p. 178), nghề trồng cây hu-blong đã bắt đầu tại bang Massachusetts, và cả nấu bia lẫn cất rượu đều được luật pháp khuyến khích tại Maryland (Austin, 1985, pp. 230 and 249).

Rượu Rum được sản xuất từ việc chưng cất đường mật lên men, được tạo ra từ mía. Mặc dù đã được giới thiệu trên thế giới và có lẽ đã được sáng chế bởi các người châu Âu đến khai hoang tại West Indies, không ai thực sự biết là rượu Rum lần tiên được sản xuất khi nào và do ai. Nhưng đến năm 1657, một cơ sở chưng cất rượu Rum đã được vận hành tại Boston. Đây là một công việc phát triển rất thành công và chỉ trong một thế hệ cơ sở sản xuất này đã trở thành một nền công nghiệp lớn nhất và phát đạt nhất tại thuộc địa New England (Roueche, 1963, p. 178).

Giai đoạn bắt đầu của thế kỷ 18 đã thấy các Nghị viện thông qua các đạo luật được xây dựng để khuyến khích sử dụng ngũ cốc cho việc chưng cất rượu mạnh spirit. Vào năm 1685, sự tiêu thụ rượu gin đã gần hơn một nửa triệu ga-lông (Souria, 1990, p. 20). Khoảng năm 1714,  sản xuất rượu gin đã đạt hai triệu ga-lông (Roueche, 1963, p. 174). Đến năm 1727, sản lượng chính thức đã đạt năm triệu ga-lông; sáu năm sau chỉ riêng vùng Luân Đôn đã sản xuất mười một triệu ga-lông rượu gin  (French, 1890, p. 271; Samuelson, 1878, pp. 160-161; Watney, 1976, p. 16).

Chính phủ Anh đã rất tích cực thúc đẩy việc sản xuất rượu gin từ ngũ cốc dư thừa để tăng thu nhập. Được chính sách khuyến khích, rất nhiều loại rượu mạnh spirit rẻ tiền đã đồng loạt trôi nổi trên thị trường khi đó còn chưa có những vết nhơ định kiến gắn với hình ảnh say rượu và vào thời kỳ dân nghèo thành thị ngày một gia tăng tại Luân Đôn đang tìm kiếm giải khuây cho cuộc sống khắc nghiệt và bấp bênh của họ (Watney, 1976, p. 17; Austin, 1985, pp. xxi-xxii). Bởi lẽ đó đã xuất hiện dòng rượu với cái tên Gin Epidemic (tạm dịch là Gin Lan truyền).

Trong khi các ảnh hưởng tiêu cực của hiện tượng này có thể đã hơi bị thái quá, Quốc hội đã thông qua đạo luật vào năm 1736 để hạn chế việc tiêu thụ rượu bằng cách cấm bán rượu gin với lượng quá hai ga-lông và đồng thời đánh thuế rất cao về việc buôn bán rượu. Tuy vậy, đỉnh điểm của thời tiêu thụ rượu  là 7 năm sau đó, khi dân số đạt 6 triệu rưởi người đã tiêu thụ 18 triệu ga-lông rượu gin. Và đa số rượu được tiêu thụ bở nhóm ít người sống tại Luân Đôn và các đô thị khác; dân ở các vùng quê chủ yếu là uống bia, ale hoặc rượu táo (Doxat, 1972, pp. 98-100; Watney, 1976, p.17).

Sau khi vượt qua đỉnh điểm, việc tiêu thụ rượu gin đã giảm mạnh một cách nhan chóng. Từ 18 triệu ga-lông vào năm 1743 xuống còn 7 triệu ga-lông vào năm 1751, và xuống dưới hai triệu vào năm 1758, và nhìn chung đã suy giảm đến cuối thế kỷ  (Ashton, 1955, p. 243). Đã có một số tác nhân ảnh hưởng đến việc suy giảm tiêu thụ rượu gin. Đó là sự xuất hiện của các loại bia cao cấp hơn với giá rẻ hơn, sự tăng giá của ngũ cốc và các loại thuế làm ảnh hưởng đến tính cạnh tranh về giá của rượu gin, đã có một số tẩy chay đối với việc chưng cất rượu, một hình ảnh xấu gắn với việc uống rượu gin, một sự phê phán ngày càng tăng đối với tật say xỉn, một quy chuẩn mới về cách ứng xử với thái độ phê phán sự thô lỗ rượu chè vô độ, sự gia tăng tiêu thụ chè và cà phê, lòng mộ đạo và sự tiến bộ của công nghiệp hóa đã chú trọng tới sự tiết chế và hiệu quả lao động.    (Sournia, 1990, p. 22; King, 1947, p. 117; Austin, 1985, pp. xxiii-xxiv, 324-325, 351; Younger, 1966, p. 341).

Trong khi say rượu vẫn là một phần được chấp nhận của cuộc sống trong thế kỷ 18, thế kỷ 19 đã mang lại một thay đổi trong quan niệm, đó là kết quả của sự phát triển công nghiệp hóa và nhu cầu cần có một lực lượng lao động ổn định và đúng giờ (Porter, 1990, p. xii). Tinh thần tự giác là rất cần thiết và đã thế chõ cho sự “tự biểu hiện”, thái độ vì công việc đã thay thế thú vui yến tiệc. Say rượu trở thành mối đe dọa đối với hiệu quả công nghiệp và sự tăng trưởng.

Các vấn đề thường đã xảy đến cùng với việc công nghiệp hóa và sự đô thị hóa một cách quá nhanh cũng đã bị quy kết cho rượu. Chính vì vậy, các vấn đề ví dụ như tội phạm đô thị, sự nghèo khó và tỷ lệ tử vong trẻ em cao cũng đã bị kết án là do rượu, mặc dù “dường như chính mật độ dân cư quá cao và nạn thất nghiệp đã có liên quan nhiều hơn đến các vấn đề nói trên” (Soumia, 1990, p. 21). Rồi với thời gian, nhiều vấn đề cá nhân, xã hội và đạo đức/tín ngưỡng cũng đã bị kết án do rượu. Và không những chỉ việc ngăn chặn sự say rượu mà bất kể việc tiêu thụ rượu như thế nào đều đã bị coi là không thể chấp nhận được. Những nhóm người lúc đầu muốn khuyến cáo sự tiết chế - sử dụng rượu một cách chừng mực – cuối cùng đã trở thành cực đoan (người theo chủ nghĩa bãi nô) và đã gây áp lực để hoàn toàn cấm sản xuất và phân phối thức uống có độ cồn. Đáng tiếc là điều đó cũng đã không loại bỏ được các vấn đề xã hội mà đồng thời đã góp phần tạo thêm những vấn đề khác.

(sưu tầm và dịch)

Lịch sử về rượu và uống trên thế giới (phầnTiếp theo)

 của Tiến sĩ David J. Hanson

THỜI TRUNG CỔ

Thời Trung cổ, tức giai đoạn khoảng một nghìn năm giữa thời kỳ sụp đổ của La Mã và thời kỳ bắt đầu của Phục Hưng, đã chứng kiến rất nhiều sự phát triển trong cuộc sống nói chung và trong văn hóa uống nói riêng. Giai đoạn đầu của thời Trung Cổ, rượu mật ong, các loại bia “chân quê”, và rượu vang từ trái cây hoang dại đã ngày một phổ biến, đặc biệt là đối với người Celts, Anglo-Saxons, Germans, và Scandinavia. Tuy nhiên, rượu vang vẫn là thức uống được ưa chuộng nhất tại các nước thuộc Romance (nay là Ý, Tây Ban Nha và Pháp)  (Babor, 1986, p. 11).

Cùng với sự sụp đổ của Đế chế La mã và sự suy thoái của cuộc sống thành thị, các tổ chức tôn giáo, đặc biệt là các tu viện đã trở thành những cơ sở của kỹ thuật nấu rượu bia đã được phát triển từ những thời kỳ trước đó (Babor, 1986, p. 11). Trong khi các loại bia “chân quê” vẫn được tiếp tục sản xuất tại gia thì nghệ thuật tinh hoa nấu rượu bia lại chủ yếu là ở các giáo khu của các tu sĩ, họ nắm giữ bí quyết của mình (Cherrington, 1925, v. 1, p. 405). Các tu sĩ nấu hầu hết các loại bia ngon đến tận thế kỷ thứ 12. Khoảng thế kỷ thứ 13, cây hu-blông đã trở thành nguyên liệu phổ biến để nấu một số loại bia, nhất là ở Bắc Âu. (Wilson, 1991, p. 375).  Bia Ale, thường là một thức uống đặc và bổ dưỡng, lên men chua rất nhanh và được sản xuất để tiêu thụ tại các địa phương (Austin, 1985, p. 54, pp. 87-88).

Và chẳng có gì ngạc nhiên, các tu viện cũng là nơi duy trì nghề trồng nho.  Điều quan trọng là họ có nguồn lực, có an ninh, và sự ổn định ngay cả vào cái thời thường xuyên bất ổn này, để nâng cao chất lượng vườn nho của họ dần dần theo năm tháng (Seward, 1979, pp. 15 and 25-35). Các tu sĩ cũng có sự giáo dục và thời gian cần thiết để nâng cao kỹ năng trồng nho của họ (Lichine, 1974, p. 3). Trong thời kỳ Trung cổ, những vườn nho tốt nhất được chăm sóc và thuộc sở hữu của các tu viện. Ngoài việc làm cho rượu vang trở thành cần thiết cho dân chúng, các tu viện còn sản xuất một lượng rượu rất lớn để duy trì và mở rộng các hoạt động của tu viện (Babor, 1986, p. 11).  Tuy đa phần rượu vang được sản xuất và tiêu thụ tại chỗ, nhưng một số giao thương rượu vang vẫn tiếp tục  mặc dù tình trạng đường xá giao thông rất kém.(Hyams, 1965, p. 151; Wilson, 1991, p. 371).

Cách đây một nghìn năm, những lễ hội quần chúng nhất tại Anh quốc là lễ hội nổi tiếng về uống bia; và cả hai loại bia “ales & beer” đều rất nổi tiếng là những sản phẩm hàng đầu trong danh sách những sản phẩm hiến các lãnh chúa. Bởi lẽ các đô thị được hình thành vào thế kỷ thứ 12 tại Đức, do đó các đặc quyền về sản xuất và bán bia ở vùng ven đô đã được cho phép. Vô số các nhà sản xuất bia đã phát triển tại nhiều thành phố, và đó đã là niềm tự hào của đô thị (Cherrington, 1925, v. 1, p. 405; Austin1985, pp. 68, 74, 82-83).

Sự phát triển quan trọng nhất liên quan đến rượu trong thời kỳ Trung Cổ chính là kỹ thuật chưng cất. Điều thú vị là đã có nhiều sự bất đồng về câu hỏi ai là người phát minh ra kỹ thuật chưng cất rượu và khi nào. Tuy vậy, Albertus Magnus (1193-1280) đã là người đầu tiên mô tả quy trình chưng cất rượu mạnh (Patrick, 1952, p. 29). Sự hiểu biết về quy trình đã dần dần lan truyền trong giới các tu sĩ, những nhà vật lý và giả kim, họ là những người quan tâm đến việc chưng cất rượu với mục đích chữa trị bệnh. Vào thời đó rượuc được gọi là “nước của sự sống”  “aqua vitae”, và sau đó thì được gọi với cái tên rượu “brandy”. Cái tên này bắt nguồn từ tiếng Hà Lan “brandewijn”, có nghĩa là rượu vang được “đốt cháy” (hoặc chưng cất) (Seward, 1979, p. 151; Roueche, 1963, pp. 172-173).

Bệnh dịch hạch và các bệnh dịch tiếp theo nó, bắt đầu từ giữa thế kỷ 14, đã làm thay đổi hẳn quan niệm của con người về cuộc sống và vị trí của họ trong vũ trụ. Với sự không hiểu biết và không kiểm soát được những bệnh dịch đã làm cho dân số giảm khủng khiếp, ở một số làng mạc thậm chí đã giảm 82%, các đoàn người tự hành xác, phá phách trên các phố phường, làng mạc, hy vọng rằng bằng cách tự trừng phạt mình một cách đau đớn như vậy họ có thể vượt qua được các dịch bệnh vì cho rằng Thượng đế đang phẫn nộ đối với sự điên rồ của loài người.  (Slavin, 1973, pp. 12-16).

Một số người đã uống rượu rất nhiều hơn với niềm tin rằng họ sẽ được che chở chống lại các căn bệnh huyền bí, trong khí những người khác lại tin rằng cần phải tiết chế trong mọi điều, trong đó có rượu, họ sẽ được cứu vớt.Và kết cục là lượng tiêu thụ rượu trong xã hội là rất cao. Ví dụ, ở Bavaria, người ta tiêu thụ trung bình khoảng 300 lít trên một đầu người một năm ( so với 150 lít như hiện nay) và ở Florence người ta tiêu thụ khoảng mười thùng rượu vang trên một đầu người một năm.  Và cũng dễ hiểu là lượng tiêu thụ ruơu mạnh, đăc biệt được sử dụng với mục đích chữa bệnh thời đó, cũng đă tăng lên trong dân chúng (Austin, 1985, pp. 104-105,107-108).

Đến cuối thời kỳ Trung Cổ, sự phổ biến của bia đã tràn sang Anh, Pháp, Scotland (Austin, pp. 118-119). Các nhà sản xuất bia đã được chính thức công nhận như các phường hội tại Anh (Monckton, 1966, pp. 69-70), và việc làm bia hoặc rượu vang giả đã trở thành tội chết tại Scotland  (Cherrington, 1929, vol. 5, p. 2,383). Điều quan trọng là sự tiêu thụ rượu mạnh như một thức uống đã xảy ra (Braudel, 1974, p. 171).

(XIN MỜI ĐÓN ĐỌC PHẦN TIẾP THEO VÀ HẾT)

Lịch sử về rượu và  văn hoá uống trên thế giới

của Tiến sĩ David J. Hanson

Rượu là một sản phẩm đã mang lại nhiều tính năng cho loài người theo năm tháng lịch sử. Từ thời cổ đại đến nay, rượu đóng một vai trò quan trọng trong tôn giáo và thờ cúng. Nguyên thuỷ, rượu là một thức uống bổ dưỡng của con người và đã được sử dụng rộng rãi mang tính chữa bệnh, sát trùng và giảm đau. Loại thức uống giải khát này giữ vai trò tất yếu, góp phần làm tăng sự vui thú và chất lượng cuộc sống con người. Rượu có thể là một xúc tác xã hội, có thể mang lại sự thư giãn, sự dễ chịu mang tính dược liệu và làm tăng sự ngon miệng. Do vậy, tuy rượu thường bị sử dụng một cách không đúng bởi một nhóm ít người uống, rượu vẫn được minh chứng là thức uống có ích lợi đối với đại đa số con người.

THỜI CỔ ĐẠI

Tuy không ai biết rõ là khi nào rượu bắt đầu được sử dụng, nhưng có vẻ như đó là kết quả của một tai nạn ngẫu nhiên xảy ra từ ít nhất là mười nghìn năm trước đây. Tuy vậy, sự phát hiện ra bình uống bia thời kỳ Đồ Đá đã nói lên rằng thức uống lên men được sản xuất đã có từ lâu đời, ít nhất là từ thời ký Đồ Đá Mới ( tức là 10.000 năm trước Công Nguyên) (Patrick, 1952, trang 12-13), và rất có thể bia ra đời trước bánh mì như một thực phẩm chính (Braidwood et al, 1953; Katz and Voigt, 1987); rượu vang rõ ràng xuất hiện như một sản phẩm hoàn thiện trong các văn kiện cổ Ai Cập khoảng 4.000 năm trước Công Nguyên (Lucia, 1963a, p. 216).

Thức uống có độ cồn đầu tiên có thể đã được chế biến từ các loại quả mọng và mật ong (Blum et al, 1969, p. 25; Rouech, 1960, p. 8; French, 1890, p. 3) và các nhà sản xuất rượu vang có lẽ đã bắt đầu khởi sự từ các vùng nho hoang dại của Trung Đông. Theo truyền miệng ghi lại trong Kinh Cựu Ước (Genesis 9:20) thì Noah đã trồng một vườn nho trên ngọn đồi Ararat, nay là địa phận phía Đông Thổ nhĩ kỳ. Vào mùa hè, bia và rượu vang đã được sử dụng với mục đích chữa bệnh từ 2.000 năm trước Công Nguyên (Babor, 1986, p. 1).

Việc sản xuất ra bia có từ thời kỳ đầu của nền văn minh Ai Cập Cổ đại  và thức uống có độ cồn đã giữ một vai trò rất quan trọng tại vương quốc này.  (Cherrington, 1925, v.1, p. 404). Biểu tượng của điều đó thể hiện qua việc trong khi rất nhiều vị thần là thuộc về bản sứ hoặc dòng họ, thì thần rượu vang Osiris đã được thờ cúng trên khắp đất nước (Lucia, 1963b, p. 152). Người Ai Cập đã tin rằng cũng chính vị thần quan trọng này đã sáng chế ra bia (King, 1947, p. 11), một thức uống được coi như là một sản phẩm thiết yếu của cuộc sống; bia đã được sản xuất thường nhật tại gia.  (Marciniak, 1992, p. 2).

Cả bia và rượu vang đều được dâng hiến cho các vị thần. Thậm chí các hầm rượu và máy ép nho đã có một vị thần mang biểu tượng là một máy ép nho. (Ghaliounqui, 1979, p. 5). Người Ai Cập cổ đại đã sản xuất ít nhất 17 loại bia và 24 loại rượu vang (Ghaliounqui, 1979, pp. 8 and 11).  Thức uống có độ cồn đã được sử dụng phục vụ cho sự vui sướng, thực dưỡng, chữa bệnh, nghi lễ, ban thưởng và tang lễ (Cherrington, 1925, v, 1, p. 405). Đối với tang lễ rượu được chôn cùng trong nấm mồ của người quá cố để họ tiếp tục sử dụng ở kiếp sau (King, 1947, p. 11; Darby, 1977, p.576).

Rất nhiều văn kiện của thời kỳ này đã nhấn mạnh tầm quan trọng của sự tiết chế, và các quy chuẩn cả về tồn giáo lẫn đời thường đã được quy định (Darby, 1977, p. 58). Tuy người Ai Cập nhìn chung có vẻ như đã không coi sự say rượu là một vấn đề, họ đã cảnh giác với các quán rượu (thường cũng là nhà chứa) và tật nghiện rượu quá chén (Lutz, 1922, pp. 97,105-108). Sau khi đã xem lại những minh chứng về sự phổ biến của thức uống có độ cồn nhưng nhìn chung là sự sử dụng thức uống đó một cách vừa phải, nhà sử học Darby đã đưa ra một nhận xét hết sức quan trọng: Mọị sự nhìn nhận này bị lệch lạc do việc những người sử dụng rượu vừa độ đã bị che khuất bởi những con sâu rượu ầm ĩ đã tô thêm mầu sắc cho lịch sử. (Darby, 1977, p. 590). Do vậy sự rượu chè quá độ trong lịch sử nhận đươc sự quan tâm không cân xứng. Những người lạm dụng rượu gây ra nhiều vấn đề, thu hút sự quan tâm về họ, dễ được nhìn thấy và do đó các quy định luật pháp được ban hành. Đại đa số những người sử dụng rượu một cách vừa phải, họ chưa bao giờ gây phiền nhiễu, lại không được để ý đến. Kết quả là, các nhà quan sát và văn sĩ hầu như bỏ qua sự tiết chế.

Bia đã là thức uống chủ yếu của người dân Babylon ngay từ 2.700 năm trước Công Nguyên, họ thờ cúng một nữ thần rượu vang và các thần rượu khác (Hyams, 1965, pp. 38-39). Người dân Babylon thường dùng bia và rượu vang làm lễ vật dâng các thần thánh của họ (Lutz, 1922, pp. 125-126). Vào khoảng năm 1,750 trước Công Nguyên,  bộ luật Hammurabi nổi tiếng đã dành sự quan tâm đối với rượu. Tuy nhiên, bộ luật này đã không có điều xử phạt đối với say rượu; thực chất là không hề đề cập đến việc này. Sự quan tâm của bộ luật này chỉ đơn thuần là vấn đề buôn bán rượu (Popham, 1978, pp. 232-233). Song, mặc dù đây không phải là một tội vi phạm luật nhưng dường như người dân Babylon đã phê phán việc say rượu/nghiện rượu (Lutz, 1922, pp. 115-116). 1

Rất nhiều loại thức uống có độ cồn đã được sử dụng tại Trung Hoa thời tiền sử (Granet, 1957, p. 144).  Rượu đã được coi là thức uống tinh thần hơn là một thức uống vật chất, và đã có rất nhiều bút tích ghi nhận vai trò quan trọng của của rượu trong đời sống tín ngưỡng (Hucker, 1975, p. 28; Fei-Peng, 1982, p. 13). " thời cổ đại người ta luôn say khi tổ chức một ngày lễ, cúng dâng lễ vật thần thánh hoặc tổ tiên, lễ tuyên thệ lòng quyết tâm trước khi xuất trân, lễ ăn mừng chiến thắng, trước khi hành hình, lễ tuyên thề, đón sự chào đời của đứa trẻ, đám cưới, hội họp, khởi hành đi xa, tang lễ, lễ hội” (Fei-Peng, 1982, p. 13).

Một sắc lệnh của hoàng đế Trung Hoa khoảng 1.116 năm trước Công Nguyên nêu rõ rằng việc sử dụng rượu một cách vừa độ là ý giời. Không chắc có phải là ý giời hay không nhưng rõ ràng là việc dùng rượu có lợi cho ngân khố. Vào thời Marco Polo (12547-1324?) người ta uống rượu hàng ngày (Gernet, 1962, p. 139) và đó là một trong những nguồn thu ngân sách lớn nhất (Balazs, 1964, p. 97).

Thức uống có độ cồn đã được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp xã hội Trung Hoa, đó là nguồn cảm hứng, giữ vai trò quan trọng đối với lòng hiếu khách, là thuốc giải mệt mỏi, và đôi khi được sử dụng một cách không đúng  (Samuelson, 1878, pp. 19-20, 22, 26-27; Fei-Peng, 1982, p. 137; Simons, 1991, pp. 448-459). Luật cấm sản xuất rượu vang đã được ban hành và huỷ bỏ 41 lần trong khoảng thời gian từ 1.100 năm trước Công Nguyên và 1.400 năm sau Công Nguyên  (Alcoholism and Drug Addiction Research Foundation of Ontario, 1961, p. 5). Tuy nhiên, một nhà bình luận vào thời khoảng 650 năm trước Công Nguyên viết rằng con người “không thể sống thiếu bia. Cấm bia và nhịn uống bia hoàn toàn là vượt qua quyền lực của hiền nhân. Do vậy, chúng ta cảnh báo về sự lạm dụng bia rượu vô độ” (quoted in Rouecbe, 1963, p. 179; similar translation quoted in Samuelson, 1878, p. 20).

Khi nghệ thuật làm rượu vang đã tới bán đảo Hellenic (Hy Lạp) vào khoảng 2.000 năm trước Công Nguyên (Younger, 1966, p. 79), thức uống có độ cồn đầu tiên để đạt được sự phổ biến tại đất nước nay gọi là Hy Lạp chính là rượu Mead - rượu mật ong - thức uống được lên men từ mật ong và nước. Tuy vậy, vào khoảng 1.700 năm trước Công Nguyên, sản xuất rượu vang đã trở thành phổ biến và trong cả nghìn năm tiếp theo con người uống rượu vang trên toàn thế giới với những tính năng tương tự: phục vụ nghi lễ tín ngưỡng, tiếp khách, chữa bệnh, và rượu vang trở thanh một thực phẩm hang ngày trong các bữa ăn. (Babor, 1986, pp. 2-3). Rượu vang được uống theo nhiều cách: nóng, lạnh, nguyên chất hoặc pha trộn, uống không hoặc thêm hương vị (Raymond, 1927, p. 53).

Các nhà văn đương đại đã quan sát rằng người Hy Lạp là một trong những người tiết chế nhất trong thời cổ đại. Cụ thể là họ đã có những quy tắc chú trọng vào việc uống một cách vừa độ, họ tán dương sự tiết chế, họ có tập quán pha loãng rượu với nước, nói chung là họ chánh những sự vô độ (Austin, 1985, p. 11). Có một ngoại lệ của sự tiết chế là họ thờ phụng Dionysus - thần rượu tượng trưng cho sự say sưa và cho rằng sự say sưa đưa con người đến gần với thánh thần của họ. (Sournia, 1990, pp. 5-6; Raymond, 1927, p. 55).

Tật nghiện rượu là hiếm, nhưng sự say xỉn tại các bàn tiệc và lễ hội lại không phải là bất thường (Austin, 1985, p. 11). Thực vậy, những dạ tiệc, nơi hội tụ của nhiều đấng mày râu để đàm luận, giải trí và uống, đặc biệt thường kết thúc bằng những cuộc say xỉn.  (Babor, 1986, p. 4). Mặc dù vậy, văn học cổ Hy Lạp đã không để lại dấu ấn gì về sự say xỉn của người Hy Lạp, nhưng lại có đề cập đến sự say xỉn của những người ngoại quốc thời đó (Patrick, 1952, p. 18). Khoảng 425 năm trước Công Nguyên, đã bắt đầu có những cảnh báo nhiều hơn đối với cách sống vô độ, nhất là tại các dạ tiệc, (Austin, 1985, pp. 21-22).

Cả Xenophon (431-351 trước C.N.) và Plato (429-347 trước C.N) đều tán dương việc sử dụng rượu vang một cách vừa độ, có lợi cho sức khoẻ và hạnh phúc, nhưng cả hai vị đều phê phán tật say xỉn đã trở thành vấn đề xã hội. Hippocrates (cir. 460-370 trước C.N.) đã phát hiện nhiều thuộc tính chữa bệnh của rượu vang, và phát hiện này đã được sử dụng phục vụ chữa bệnh trong suốt thời gian dài. (Lucia, 1963a, pp. 36-40). Sau này, cả  Aristode (384-322 trước C.N.) và Zeno (cir. 336-264 trước C.N.) cũng đã đều phê phán tật nghiện rượu  (Austin, 1985, pp. 23, 25, and 27).

Trong dân tộc Hy Lạp, người Macedony nhìn nhận cách sống vô độ như một dấu hiệu của tính đàn ông và họ rất nổi tiếng về tật say xỉn. Hoàng đế của họ, Alexander Đại đế (336-323 trước C.N.) có mẹ là người theo đạo thờ thần rượu Dionysus, đã rất nổi tiếng về say rượu (Souria, 1990, pp. 8-9; Babor, 1986, p. 5).

Người Hê-brơ (Do Thái) đã được làm quen với rượu vang trong thời kỳ họ bị cầm tù tại Ai Cập. Khi Moses thả họ về Canaan (Palestine) vào khoảng 1.200 năm trước C.N, đồn rằng họ đã rất nuối tiếc cuộc sống bên rượu vang tại Ai Cập, tuy nhiên, họ đã tìm thấy các vườn nho tràn ngập trên miền đất mới của họ (Lutz, 1922, p. 25).  Khoảng 850 năm trước C.N, việc sử dụng rượu vang đã bị  Rechabites và  Nazarites ( hai nhóm du mục bảo thủ theo trường phái kiêng rượu) phê phán,  (Lutz, 1922, p. 133; Samuelson, 1878, pp. 62-63).

Vào năm 586 trước C.N. người Hê Brơ (Do Thái) đã bị người Babylon xâm chiếm và đầy đi Babylon. Song, đến năm 539 trước C.N. người Perse (Ba Tư nay là Iran) đã đánh chiếm thanh phố và giải thoát người Hê Brơ (Do Thái) khỏi sự đày biệt sứ (Daniel 5:1-4). Sau thời kỳ biệt sứ, người Hê Brơ đã phát triển đạo Do Thái (Judaism) và sau này người Do Thái được gọi với cái tên Jew. 200 năm tiếp theo, phong cách sống không rượu trong xã hội tăng lên và và các nhóm phản đối rượu cũng giải tán. Rượu trở thanh thức uống bình thường cho mọi tầng lớp, mọi lứa tuổi, kể cả những thanh niển rất trẻ; một nguồn thực dưỡng quan trọng; một phần quan trọng của các lễ hội; một bài vị chữa bệnh được ưa chuộng rộng rãi; nguồn cung ứng thiết yếu cho các pháo đài; và là một hàng thực phẩm cơ yếu của xã hội. Tóm lại, rượu đã trở thành một nhân tố cần thiết đối với cuộc sống của người Do Thái (Raymond, 1927, p. 23).

Mặc dù bia rượu vô độ vẫn bị phê phán, nhưng trong xã hội không còn suy nghĩ mặc định rằng cứ uống là dẫn đến say xỉn nữa. Rượu vang được coi là ân huệ của Thượng đế và là biểu tượng của niềm vui (Psalms 104; Zachariah 10:7). Những thay đổi trong tín ngưỡng và tập tục dường như có liên quan đến sự cự tuyệt với tín ngưỡng tin vào các thần thánh ngoại đạo, tín ngưỡng này chú trọng vào tinh thần đạo lý của mỗi cá thể, và sự du nhập của những tập quán uống trường kỳ vào các buổi lễ tôn giáo, và những thay đổi tiếp theo. (Austin, 1985, pp. 18-19; Patai, 1980, pp. 61-73; Keller, 1970, pp. 290-294).  Khoảng 525 năm trước C.N.  kinh ban phước Kiddush của người Do Thái phải được tụng trước bánh mì và rượu vang trong những buổi lễ  của người Do Thái  bên ngoài Điện thờ (Austin, 1985, p. 19).

Hoàng đế Ba Tư Cyrus đã luôn tán dương đức tính sử dụng rượu một cách vừa độ (cir. 525 trước C.N). Tuy vậy, say men trong nghi lễ có vẻ như đã được coi như một cấu phần phụ trợ cho việc ra quyết định và, ít nhất là sau cái chết của ngài, sự say xỉn đã không còn là một hiện tượng bất thường (Austin, 1985, p. 19).

Từ thời kỳ thiết lập thành Rome vào năm 753 trước C.N. cho đến thế kỷ thứ 3 trước C.N. đã có sự đồng tình giữa các nhà sử học rằng ngưòi dân La mã có tập tục uống rượu một cách chừng mực (Austin, 1985, p. 17). Sau khi người La mã chinh phục được bán đảo Italia và phần còn lại của vùng vịnh Địa Trung Hải (từ 509 đến 133 trước C.N.), những giá trị truyền thống của người La mã về sự chừng mực, thanh đạm và dung dị đã dần được thay thế bởi sự bia rượu say sưa, lòng tham vọng, sự suy đồi và nạn hối lộ (Babor, 1986, p. 7; Wallbank & Taylor, 1954, p. 163). Những nghi lễ phóng đãng Dionysian (Bacchanalia, tiếng Latin) đã tràn sang Italia trong thời kỳ này và tiếp đó đã bị nhà nước nghiêm cấm. (Lausanne, 1969, p. 4; Cherrington, 1925, v. 1, pp. 251-252).

Những thói quen phụ hoạ cho sự bia rượu vô độ là uống trước bữa ăn khi dạ dày còn rỗng, móc họng nôn để có thể tiếp tục nhậu nhoẹt nhiều hơn, và cả những trò chơi về uống. Ví dụ như trò thi uống rượu nhanh như tung súc sắc. (Babor, 1986, p.10).

Khoảng thời thế kỷ thứ hai và thứ nhất trước C.N. sự say xỉn không còn là hiện tượng hiếm, và những thương gia lỗi lạc như Cato the Elder and Julius Caesar đã được ca tụng là những tấm gương sáng về sự uống rượu một cách vừa độ. Điều này có thể là một sự đáp lại với việc sử dụng rượu một cách không đúng trong xã hội, bởi lẽ trước đó sự chừng mực đã không được tuyển chọn cho sự tán dương về cách sống mẫu mực. Vì nền cộng hoà tiếp tục suy tàn, tật bia rượu vô độ lan tràn và một số vị, ví dụ như Marc Antony (d. 30 trước C.N.), thậm trí còn lấy làm kiêu hãnh vì cách sống bia rượu tàn phá của mình (Austin, 1985, pp. 28 and 32-33).

THỜI KỲ ĐÂU CÔNG NGUYÊN - EARLY CHRISTIAN PERIOD

Cùng với sự ra đời của Cơ đốc giáo và sự thế chỗ của nó đối với các đạo giáo thống lĩnh thời kỳ trước, những thái độ và phong cách uống của Châu Âu bắt đầu bị ảnh hưởng bởi Kinh Tân Ước (Babor, 1986, trang. 11). Các kinh sách sớm nhất viết sau khi chúa Jesus qua đời có nhiều tham chiếu đến rượu. Điều đó có lẽ phản ánh một sự việc rằng say men đã là trạng thái thăng hoa, một tật xấu mà chúa Jesus đã có ít nhiều liên quan đến (Raymond, 1927, trang. 81-82). Austin (1985, p. 35) đã chỉ ra rằng Jesus đã sử dụng rượu vang (Matthew 15:11; Luke 7:33-35) và xác nhận rằng ngài sử dụng rượu một cách vừa độ (Matthew 15:11). Mặt khác, ngài cũng phê phán tật say rượu (Luke 21:34,12:42; Matthew 24:45-51). Kinh sách về sau của thánh Paul viết về rượu chi tiết hơn và rất quan trọng đối với học thuyết Cơ Đốc giáo về lĩnh vực này. Ngài coi rượu vang là sáng tạo của Thượng Đế và vì vậy là rất tốt (1 Timothy 4:4), ngài khuyến cáo sử dụng rượu vang với mục đích chữa bệnh, nhưng đồng thời rất lên án tật say xỉn (1 Corinthians 3:16-17,5:11,6:10; Galatians 5:19-21; Romans 13:3) và khuyên những ai không kiểm soát được bản thân thì nên kiêng nhịn rượu.

Tuy vậy, sau này vào khoảng thế kỷ thứ hai, có rất nhiều giáo phái cuồng tín đã bác bỏ rượu và khuyến cáo kiêng nhịn rượu.  Đến cuối thế kỷ thứ tư đầu thế kỷ thứ năm, Giáo hội đã lên tiếng và khẳng định rằng rượu vang chính là một một món quà quý của Thượng Đế cần được sử dụng và tận hưởng. Mỗi cá nhân có thể lựa chọn việc không uống rượu nhưng khinh miệt rượu vang thì quả là một dị giáo.  Giáo hội bảo vệ quan điểm sử dụng rượu một cách chừng mực nhưng phản đối việc lạm dụng rượu vô độ và coi đó là một tội lỗi. Những ai không thể sử dụng rượu một cách chừng mực cần phải kiêng nhịn rượu. (Austin, 1985, pp. 44 and 47-48).

Cả Kinh Cựu Ước và Tân Ước đều nhất quán trong việc phê phán sự bia rượu vô độ. Tuy nhiên, một số con chiên Cơ Đốc giáo vẫn lập luận rằng bất luận khi nào rượu vang được Jesus sử dụng hoặc tán dương thì đều là nước nho, còn chỉ khi nào thức uống này dẫn đến sự say xỉn thì đó là rượu vang.  Do vậy, họ diễn giải Kinh thánh theo cách khẳng định rằng nước nho là tốt và uống thứ nước này thì được Thượng Đế chấp nhận nhưng rượu vang là xấu và uống rượu vang là không thể chấp nhận được.  Lập luận này là không đúng bởi ít nhất hai lý do. Thứ nhất là chưa bao giờ từ rượu vang trong ngôn ngữ kinh thanh Do Thái hay Hy Lạp lại có thể được dịch hay diễn giải thành nước nho. Thứ hai là nước nho có thể lên men và nhanh chóng trở thành rượu vang trong khí hậu ấm áp của miền Địa Trung Hải khi không có tủ lạnh hay các phương pháp giữ lạnh hiện đại (Royce, 1986, pp. 55-56; Raymond, 1927, pp. 18-22; Hewitt, 1980, pp. 11-12).

Sự phát triển mở rộng của Cơ đốc giáo và của nghề trồng nho ở Tây Âu đã diễn ra đồng thời (Lausanne, 1969, p. 367; Sournia, 1990, p. 12). Một điều thú vị là Thánh St. Martin  ở Tours (316-397) đã rất tích cực trong việc truyền bá cả kinh Phúc Âm cả nghề trồng nho (Patrick, 1952, pp. 26-27).

Trong sự nỗ lực duy trì văn hoá Do Thái chống lại Cơ đốc giáo lúc đó đang thu hút rất nhiều tín đồ của đạo Do Thái, (Wallbank & Taylor, 1954, p. 227), những quy tắc rất chi tiết về việc sử dụng rượu vang đã được quy định trong các văn kiện luật Do Thái (Talmud). Điều quan trọng là sử dụng rượu vang một cách hạn chế đã được đưa vào rất nhiều lễ hội tôn giáo (Spiegel, 1979, pp. 20 -29; Raymond, 1927, 45-47). Trong những cuộc biến về xã hội và chính trị đã xảy ra như sự xụp đổ của thành La Mã vào thế kỷ thứ 5, sự lo ngại của các giáo sĩ Do Thái là đạo Judaism và văn hoá của nó chính là mối nguy hiểm ngày một gia tăng. Kết quả là càng có thêm nhiều quy định của Luật Do Thái về việc sử dụng rượu vang. Các quy định bao gồm quy định về lượng rượu vang có thể sử dụng vào dịp lễ Sabath, về cách sử dụng rượu vang, quy định về trạng thái hợp pháp của rượu vang bất luận khi liên quan đến sự sùng bái thần thánh, và phạm vi trách nhiệm của các cá nhân về ứng xử khi say rượu. (Austin, 1985, pp. 36 and 50).

Sự cao điểm của việc sử dụng rượu vô độ của người La Mã dường như là vào khoảng giữa thế kỷ thứ nhất (Jellinek, 1976, pp. 1,736-1,739).  Rượu vang đã trở thành thức uống phổ biến nhất, và vì Rome là nơi thu hút nhiều dòng người di cư, rượu vang đã được phân phát miễn phí hoặc bán. (Babor, 1986, pp. 7-8). Điều đó đã dẫn đến các cuộc say rượu vô độ tại các lễ hội, lễ mừng chiến công và các dịp ăn mừng khác, như đã được mô tả bởi các người đương thời. Bốn vị hoàng đế trị vì từ năm 37 đến năm 69 sau C.N. đã rất nổi tiếng vì sự  bia rượu vô độ. Tuy vậy, những vị hoàng đế kế vị họ lại nổi tiếng vì sự chừng mực, và các nguồn văn chương ngụ ý rằng vấn đề rượu chè đã giảm mạnh trong Vương Quốc. Mặc dù vẫn tiếp tục có sự phê phán vấn đề rượu bia trong hàng trăm năm tiếp theo, đa số các minh chứng cho thấy thái độ phê phán này đã suy giảm. (Austin, 1985 pp. 37-44, p. 46, pp. 48-50). Sự xụp đổ của thành Rome và  Đế chế La Mã đã xảy ra năm 476 (Wallbank & Taylor, 1954, pp. 220-221).

Khoảng năm 230 sau C.N, học giả Hy Lạp Athenaeus đã viết rất nhiều về vấn đề uống rượu và bảo vệ sự tiết chế. Sự chú ý đặc biệt đến việc uống rượu, các loại đồ uống nổi tiếng, và các ly uống rượu đã thể hiện tầm quan trọng của rượu vang đối với người Hy Lạp (Austin, 1985, pp. 45-46).

(Mời các bạn đón đọc phần tiếp theo)